做餐飲小吃的關(guān)鍵是什么？產(chǎn)品口味！尤其是在餐飲行業(yè)，沒有好的產(chǎn)品口味也就等于對消費(fèi)者失去吸引力？鹵味小吃是大家都很喜愛的美食，如果成品色澤口味俱佳就不怕沒有市場，所以打算干鹵菜行業(yè)的朋友最需要關(guān)注的就是專業(yè)鹵菜技術(shù)的問題，下面就鹵菜制作過程中常出現(xiàn)的技術(shù)問題進(jìn)行分析。

     ㈠鹵菜品相不好，發(fā)黑了有哪些原因？

    ⒈鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調(diào)料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；還有可能是鹵制食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料，使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。

    ⒉失水導(dǎo)致發(fā)黑：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深。

    ⒊氧化導(dǎo)致發(fā)黑：這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水，同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，被氧化的結(jié)果。 

     ㈡鹵菜發(fā)黑了通常怎么處理？

    ⒈減少水份流失

     回鍋重新補(bǔ)水，最直接的方法就是重新補(bǔ)水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。 這里需要注意兩點(diǎn)：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感；最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

    ⒉防止氧化

    抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降。熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉的千分之五，可在腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

    ⒊色素遮蓋

    實(shí)際上，氧化過程一直是存在的，只能減緩這個過程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

    ⒋紅光照射

     在室內(nèi)，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來會有淡紅色，至少看起來不會感覺那么黑。

    ⒌其它方法

    ① 把鹵水燒開后，加兩層紗布后過濾，隨時保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

    ② 鹵菜發(fā)黑是一種碘化現(xiàn)象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要做多。

    ③ 鹵菜鹵好出鍋后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時刷油后，可加封保鮮膜存放銷售。

    ㈢總結(jié)：以上就是鹵三國小編為大家整理的鹵菜發(fā)黑的原因及處理方法了，當(dāng)然，要提醒大家的是，食品的本質(zhì)是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安全為先?，F(xiàn)在掌握正宗的鹵菜技術(shù)是鹵菜店的基礎(chǔ)，所以，各方面的鹵菜制作步驟和要點(diǎn) 大家也務(wù)必掌握清楚，這樣你才能做出受大家歡迎的鹵菜！