一、茶葉香氣基礎(chǔ)知識：

1、目前茶葉香氣物質(zhì)約有700多種，主要成分物質(zhì)大概數(shù)十種。茶葉鮮葉中的香氣物質(zhì)構(gòu)成約100種。制成成品茶之后，綠茶大約200多種，紅茶大約400多種。

2、香氣的化學(xué)構(gòu)成主要是：脂肪類衍生物;萜烯類衍生物；芳香族衍生物；含氮、氧的雜環(huán)類化合物。

3、這些香氣的化學(xué)成分沸點不同，又極容易在溫、濕、氧、光作用下，自己或者彼此之間發(fā)生或快，或慢的化學(xué)反應(yīng)。

4、香氣是個復(fù)雜的綜合的個人感官感受，茶一定都是同時伴隨很多種香氣出現(xiàn)的，但是我們會去尋找它的主要香氣類型來定義它。

5、香氣分干茶香，杯蓋香，水中香（味），葉底香等。有經(jīng)驗的人會去綜合比較一款茶的幾種香氣表現(xiàn)，那么作為茶葉評審時，評審的是瀝出茶湯后的葉底在泡茶器中散發(fā)的香氣。

6、在討論香氣時，除了香氣類型外，其實還要討論香氣的高低，香氣的持久性，此篇緊討論香氣類型，所以香氣高低，長短就不做展開，以后有機會就此再寫一篇文章。

7、香與味往往是相輔相成的，所以香氣，香味有時不僅僅是嗅覺的感受，還會有唯覺的現(xiàn)象，比如問到檸檬時，嘴巴會分泌口水，即是不吃也會有酸味的體感出現(xiàn)。所以某些形容茶香的用詞，把香字換成味字，就是滋味的審評術(shù)語了，例如毫香是香氣，但是毫味就是滋味了。

二、茶葉香氣類型

1、毫香型：有白毫的鮮葉，或者較嫩的細(xì)芽制作出來的茶葉較容易出現(xiàn)的香氣。想要了解這個香型，建議選取“白毫銀針”來嗅聞品飲，可以找準(zhǔn)毫香的感覺。還有在較嫩的帶有毫毛的綠茶（比如毛尖毛峰），紅茶（滇紅的金針金芽）中，也會體驗到。

2、嫩香型：一芽一二葉持嫩性較好的茶葉，制做流程標(biāo)準(zhǔn)，很容易出嫩香。想了解這個香型，建議選取“安吉白茶”和“黃山毛峰”類來嗅聞品飲，這兩款都是嫩香，前者帶鮮，或者略帶毫香。這種香氣常在蒸青，烘青綠茶中出現(xiàn)。

3、花香型：這個香型原本可以出現(xiàn)為一篇單獨的文章。簡單來說，制作工藝簡單的茶出現(xiàn)的花香型多數(shù)都是茶質(zhì)本身帶有的香氣，比如優(yōu)質(zhì)的綠茶如西湖龍井，也會出清花香，但是這樣的花香，往往都是清幽的，若有若無的，需要慢慢體會的。多數(shù)的花香會出現(xiàn)在烏龍茶中，這樣的花香是在搖青工藝中，制作出來的。想要了解這個香型，建議選取“鐵觀音”，“風(fēng)凰單樅”，當(dāng)然閩北武夷巖茶也有很多的花香型，但是因為焙火等原因?qū)е潞茈y分清花香果香等，不建議用巖茶來作為花香型的典型來學(xué)習(xí)，但是在學(xué)習(xí)巖茶時需要了解巖茶的花香。優(yōu)質(zhì)的鐵觀音散發(fā)幽雅的蘭花香，風(fēng)凰單樅的花香型很多，姜花香，梔子花香，桂花香等等。這里要注意花茶，比如茉莉花茶，已經(jīng)是茉莉花茶了，就不能簡單的說這個茶是花香就好了，因為花香已經(jīng)是基礎(chǔ)香了，我們要評價花茶時，用的詞語是“鮮靈”，多么言簡意賅的用詞，但是將花香的馥郁感，鮮活感，表達(dá)得及其到位，老一輩茶人對評茶用語的專業(yè)性把握得及其恰當(dāng)。不過注意，這個不是香氣類型用詞。

4、果香型：茶葉中散發(fā)出的類似水果的香氣，比如蜜桃香，雪梨香，梅子香等。這種香氣多出現(xiàn)在烏龍茶中，制作工藝中，比較容易出現(xiàn)果香。想了解這個香型，建議選蜜桃香的“武夷肉桂”，當(dāng)然武夷肉桂也有辛辣味或者乳香，蜜桃香的武夷肉桂對不太愛喝巖茶的比較友好一些。

5、清香型：此款香氣是綠茶的典型香氣，幾乎所有的優(yōu)質(zhì)綠茶，都可以用清香來形容，當(dāng)然烏龍茶中也有清香型的烏龍茶，但是實際清香型的烏龍茶是和濃香型做對比的，再清香的烏龍茶也最濃的清香綠茶濃出去很多，所以想理解清香型，不建議去選用烏龍茶，我個人理解，在烏龍茶的世界中，清香更是一個程度用詞，而不是準(zhǔn)確的香型用詞。建議選用“優(yōu)質(zhì)綠茶”即可，嗅聞時可以用清香形容，那么怎么區(qū)分清香，嫩香呢？這時候可以關(guān)注一下茶葉的嫩度，如果茶足夠嫩，可以用嫩香，沒有把握得情況下，用清香也沒有什么太大問題。

6、甜香型：此款香氣是紅茶的典型香氣，比如蜜香，薯香，糯米香，還有乳香，也會有類似堅果的香氣，比如板栗香，杏仁香，桂圓香，棗香，甚至陳化之后的茶會出現(xiàn)類似咖啡豆的香氣，我曾經(jīng)喝過一款水果玉米香的綠茶，湖南保靖的黃金茶，唯一一款讓我念念不忘的水果香綠茶，大佛龍井茶會有板栗香，很多制作工藝較好炒青綠茶會有清甜的香氣，不過建議理解這款香氣的人選“金駿眉”或者非松煙香“正山小種”。甜香有一雙隱形的溫暖的手，每次喝到宜人的紅茶，似乎都像是家里人的一次陪伴，讓人感覺溫馨靜謐。所以為什么下午茶會選擇紅茶，特別是秋冬時，遇到個溫暖陽光的下午，和新朋舊友小聚，慵懶的閑談細(xì)語，甜香型的茶是首選。

7、火香型：火香可好可壞。屬于工藝香，一般鮮葉較老，含梗較多，制作時，干燥火溫高，充足，糖類物質(zhì)焦糖話，都會產(chǎn)生火香，按照程度又會分，高火，老火。理解這個茶葉，建議選擇焙火較充分的“武夷巖茶”。用火是武夷巖茶制作工藝的一個關(guān)鍵，傳統(tǒng)的武夷茶茶焙火都比較充分，當(dāng)年的巖茶，香氣中火香沒有怎么充分褪去，初喝茶的人很容易被巖茶的火味沖到。炒青綠茶在后面炒至干燥時，也會出現(xiàn)火香，微微火香伴隨板栗香還可以接受，過了，就非常不好了。

8、陳醇香型：黑茶的典型香型。此款香氣與制作工藝渥堆息息相關(guān)，也與茶葉陳放保存相關(guān)。有類似人參的香氣，樟木的木質(zhì)香氣，菌菇的菌香，檳榔香，藥香等，這些香氣有些也會是茶葉本身的特質(zhì)香氣，建議選用比較優(yōu)質(zhì)的十五年以上的“生普”，或者是五年以上的“熟普”，可以體驗這重香型。用比較淺顯的語言描述，有點像那種以前很老的干凈的用火灶的土房子里面的純木頭的香氣，不是老家具的香氣。歲月凝結(jié)在一餅茶中，香氣就是它的年輪。

9、松煙香：在茶葉干燥的這倒工序中用松柏、黃藤等熏制的茶葉，屬于工藝香，建議選取優(yōu)質(zhì)的松煙香型“正山小種”，來體驗此種香型。黑茶也會有松煙香，注意松煙香與煙熏氣的區(qū)別，黑茶在殺青時，柴火的煙味會浸入茶葉中，形成不愉悅的煙味，這是劣質(zhì)香氣。優(yōu)質(zhì)的松煙香是令人著迷的，松煙香的小種陳放之后，會出現(xiàn)桂圓香味，茶湯滋味及其醇厚。

三、香氣的形成的主要類型

以上九種香氣是茶葉常見的優(yōu)質(zhì)香氣。我在文中也提到了工藝香，這個詞。原因是茶葉香氣的形成是由以下幾類構(gòu)成的：

1、品種香：比如加工成白毫銀針的福鼎大白茶或者福鼎大毫茶，茶本身毫毛多，加工而成的茶葉會帶毫香，臺灣的金萱茶無論是做成烏龍還是紅茶都會帶有乳香，安吉白茶的原料白葉一號加工的茶葉無論是綠茶還是紅茶都會帶有鮮爽味。鐵觀音茶的觀音韻，也是鐵觀音的品種香，這些香氣特點是由茶葉品種決定的。

2、地域香：也有人稱呼為山場香，在杭州的話，典型的龍井茶分為西湖龍井，錢塘龍井，越鄉(xiāng)龍井，其實地域香是由土壤，氣候等小環(huán)境和當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)種植習(xí)慣，采摘習(xí)慣，加工制作習(xí)慣，這些因素統(tǒng)一構(gòu)成了地域香的區(qū)別。比如正宗西湖龍井會有甜絲絲的清花香，錢塘龍井會有幽幽的蘭花香型的嫩香，越州龍井會有板栗香。巖茶或者普洱茶的地域香更加明顯。

3、季節(jié)香：春茶往往加工成嫩香的綠茶，烏龍茶會選用一些秋香高銳的秋茶。像臺灣的烏龍茶采摘季一年四季都會制作，茶香區(qū)別還是很大的。

4、工藝香：前面典型的講過松煙香，花香，陳醇香是工藝香的典型代表，制作工藝優(yōu)良的茶農(nóng)，往往會看茶做茶，結(jié)合著茶葉本身的品種，地域，季節(jié)會把茶葉做成不同的香氣。

天時地利人和做出來的茶，既能突顯它的品種香，又能表達(dá)出它的地域香，同時調(diào)整季節(jié)的差異性，這樣的茶乃人間珍品。