各位讀者朋友們大家好，感謝閱讀我分享的美食文章，經(jīng)驗和大家一起共享，今天我要和大家分享的內(nèi)容是：『炒蒜苔，直接下鍋炒發(fā)黃不入味？大廚：多做1步，蒜苔翠綠脆爽，還入味！』

▲蒜苔

4月份，天氣逐漸回暖，大量的新鮮蔬菜爭相上市，當季的新鮮菜有豌豆、生菜、茴香苗等，還有一種時令蔬菜也是4~5月份上市的，那就是蒜苔。

春夏交替之際是吃蒜苔最好的時節(jié)，營養(yǎng)價值比較高，蒜苔是從大蒜中抽出的花葶。

大蒜抽苔時就代表著蒜瓣已經(jīng)成熟了，要保證開花結(jié)果，所以蒜苔中積累了大量的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、糖類、粗纖維、胡蘿卜素、維生素A、維生素B2、維生素C、尼克酸、鈣、磷等等，營養(yǎng)價值頗高，可以調(diào)節(jié)溫中下氣，補虛，調(diào)和臟腑。

▲新鮮蒜苔

上星期去看望外婆，由于過年都待在家里，外婆做了很多臘肉都沒吃，就給我拿了好幾斤，說她吃不了多少。臘肉拿回家，我第一個想到的就是蒜苔炒臘肉。

蒜苔炒臘肉，口感和營養(yǎng)都很豐富，味道鮮美，很多人都愛吃，是待客時必備的“俏菜”。

▲蒜苔炒臘肉

飯店里的這道菜非常好吃，可是自己卻炒得不好吃。很多人在炒蒜苔時，都是狀況百出：不是蒜苔發(fā)黃、變軟，失去了蒜苔原有的脆爽口感；還有就是不入味，因為蒜苔的質(zhì)地問題，比較緊致難以入味，總之就是沒飯店好吃。

為什么飯店炒的蒜苔又綠又脆還很入味呢？大廚有什么訣竅呢？今天我和大家聊聊炒蒜苔的事兒。大伯是飯店大廚，他告訴我，下鍋前多做1步，就能保證蒜苔翠綠脆爽還入味。

【蒜苔炒臘肉】準備蒜苔、臘肉、油鹽、大蔥、生姜、干辣椒、胡椒粉、郫縣豆瓣、雞精。

▲準備好蒜苗和臘肉

【做法】：⑴大蒜剝皮洗凈，切成蒜末。生姜洗凈后切姜片，干辣椒切段。

⑵新鮮蒜苔用水沖洗干凈，切成一指長的小段，裝入盤中備用。鍋里加適量清水，大火燒開后放入臘肉，再大火煮兩分鐘后撈出，趁熱切成薄片，煮過的臘肉既衛(wèi)生又好切!

▲蒜苔加鹽焯水

⑶炒鍋里再加清水，大火煮開，加一勺食鹽、一勺油，攪拌均勻后倒入蒜苔，焯水1~2分鐘后撈出。多做這一步，對蒜苔進行焯水處理，不僅可以縮短炒制的時間，還可以讓蒜苔的顏色保持翠綠，口感也脆爽。由于水里加了鹽，蒜苔可以提前入味。

⑷炒鍋燒干后倒入適量油，潤鍋后加入蔥姜蒜、干辣椒，小火炒出香味，倒入切好的臘肉片，小火煸炒出臘肉中的肥油，直至臘肉呈透明狀。

▲臘肉煮熟后切片，下鍋煸炒出肥油，至透明

⑸轉(zhuǎn)大火，倒入焯水的蒜苗，快速翻炒2分鐘，讓蒜苔充分吸引臘肉的油脂。

⑹加適量的郫縣豆瓣、雞精、胡椒粉、食鹽調(diào)味，倒入適量清水，快速翻炒均勻后燒制片刻，當水分收干后即可關(guān)火出鍋。

蒜苔炒臘肉就做好了，蒜苔又綠又脆爽，臘肉又香又嫩，都非常地入味，好吃又下飯。

▲倒入蒜苗快速翻炒均勻，吸收油脂

蒜苔炒臘肉，做法簡單，基本上人人都會做，但是想要做得好吃，是需要掌握一些技巧的，不能切好后直接下鍋炒，那樣肯定不入味，還會發(fā)黃，要注意以下幾點：

①蒜苔在長時間的高溫炒制下就容易發(fā)黃，所以應(yīng)該先焯水，然后大火快炒，3分鐘就出鍋，就能保證蒜苔翠綠，還不失口感，一定要多做焯水這一步。

②蒜苔不入味，焯水時水里加點鹽，就可以提前入味，也可以切段后加少量鹽腌制5分鐘。

▲加鹽等調(diào)料提味

③假如沒有臘肉，也可搭配臘腸或五花肉，味道一樣很好吃，五花肉炒出來是鮮味而不是臘味。

④因為焯水時以及郫縣豆瓣、臘肉中都加了鹽，所以鹽的量要少放，不然味道就咸了。

炒蒜苔，看似簡單，但是要做得色香味俱全，就需要掌握技巧，千萬別再直接下鍋炒了，加鹽焯水或加點鹽腌制，都可以讓蒜苔又綠又脆爽，還非常入味，愛吃的快試試吧。

▲蒜苔炒臘肉