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生態(tài)讓中國白酒豐富多彩，生態(tài)差異讓白酒不可復(fù)制。 文：源坤鑒酒 | 整理：酩閱團(tuán)隊(duì)
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醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)在貴州茅臺鎮(zhèn)，主產(chǎn)區(qū)在貴州赤水河流域沿線，當(dāng)然貴州畢節(jié)等其他縣市、四川白酒金三角區(qū)域及湘桂魯東北等地也有規(guī)模較小的醬酒企業(yè)存在。與濃香一樣，由于獨(dú)特的釀制工藝、相異的釀酒環(huán)境，醬酒在不同地域形成了不同的風(fēng)格流派，產(chǎn)生了屬于自己的地域風(fēng)格，最典型的當(dāng)屬川醬和貴醬。從川醬和貴醬的微量風(fēng)味物質(zhì)來看，川醬中的正丙醇、乳酸乙酯、乙酸的含量高于貴醬，尤其高于傳統(tǒng)型的貴州醬酒；川醬中的乙酸乙酯的含量低于貴醬，而其他微量風(fēng)味物質(zhì)含量的差異不大。正是由于酯類、酸類含量相對貴醬較大，讓川醬在感官上具備以下特點(diǎn)：第一，香氣上除具有醬香型酒本身的香氣特征外，還具有舒適，愉悅的糧香，尤其焦香，糊香較少，形成更加幽雅的復(fù)合香；第二，味道上醬香味豐滿，醇厚，回味悠長，滋味豐富，最大的特點(diǎn)是醇甜感突出，酒體滋味層次分明，空杯留香持久，幽雅愉悅；第三，風(fēng)格上突出，典型性好，既保持了醬香型酒自身的風(fēng)格特征，又賦予愉悅、舒適的糧香，酒體醇甜突出，滋味豐富，形成了四川醬酒自身特有的風(fēng)格特征。相對于川醬的“柔和”與“適口”的醇甜感和糧香，傳統(tǒng)的貴州醬香型大曲白酒的醬香愈加突出，并且焦香和糊香更加明顯，所呈現(xiàn)出的豐滿度也愈加強(qiáng)烈，這是貴醬區(qū)別于其他區(qū)域醬酒的重要特征。因此，在GB/T 18356-2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺酒》中對53%vol貴州茅臺酒的感官描述是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長，空杯留香持久”。川醬與貴醬之所以在風(fēng)味口感有如此大的差別，主要原因在于生態(tài)環(huán)境的差異。以醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)貴州茅臺鎮(zhèn)為例，其位于仁懷市赤水河谷地帶，被海拔1000米以上的大婁山環(huán)繞，冬暖、夏熱、少雨，年均17.4℃，夏季最高溫度達(dá)40℃，炎熱季節(jié)達(dá)半年之久，冬季無霜期長，溫差小，年降雨量僅800~900mm，年日照時(shí)間達(dá)1400小時(shí)。這樣的環(huán)境條件，有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖，使微生物群落在此易于生長，從而大量參與茅臺酒的釀造過程。與之對應(yīng)的川醬，雖然也有位于赤水河流域的四川醬酒企業(yè)，比如郎酒。但整體上由于四川緯度較貴州高，氣候相對更加溫和，不似貴州一樣高溫，且四川本身以濃香為主打，使得川醬自然帶有濃香所強(qiáng)調(diào)的“甜感”，風(fēng)格更加柔和。
從對濃香流派和醬酒流派的分析，足以看到生態(tài)在釀酒過程中發(fā)揮的重要作用，其作用主要通過對微生物群落結(jié)構(gòu)的影響帶來，使得通過曲藥、環(huán)境等進(jìn)入釀造鏈條的微生物不同，最終讓不同代謝產(chǎn)物在白酒中呈現(xiàn)出不同風(fēng)格，最終讓同一香型產(chǎn)生不同的流派。當(dāng)然，如果還要細(xì)究生態(tài)對同一香型下同一流派的白酒風(fēng)格的影響，也是可以加以研究和討論的，因?yàn)樯鷳B(tài)確實(shí)已經(jīng)實(shí)實(shí)在在地作用于同一香型下同一流派的產(chǎn)品。比如，川派濃香型白酒中的五糧液和瀘州老窖也存在明顯差異，五糧液突出糧香和曲香，而瀘州老窖以窖香和糟香為強(qiáng)，這樣的風(fēng)格差別除工藝外，生態(tài)帶來的重大影響不可或缺。
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