干蒸盤菜紅燒肉（溫州樂清白象聚緣大酒店特色菜品）

亮點：

五花肉和肋排合燒，口感酥而不爛，香味特別濃郁，再配上清爽可口的盤菜，能起到調(diào)節(jié)口感的作用。

菜品制作：

葉小忠，高級烹調(diào)技師、中國烹飪名師、國家級評委，現(xiàn)任溫州樂清白象聚緣大酒店廚師長。

盤菜：

屬十字花科蕓苔屬蕪菁種的一個類型，因其根部扁平如盤而得名。盤菜是秋冬季節(jié)蔬菜市場上常見的一種原料，其肉質(zhì)白，組織細密，味甜微辣，不僅可炒食，而且可生食、腌制、醬制等，各具風味。

原料：

帶皮五花肉750克，盤菜1千克，肋排（增香的作用）300克，青椒絲3克。

調(diào)料：

蔥段、姜片各80克，A料（花雕酒300克，李錦記生抽200克，糖色100克，雞粉20克），香料包（八角30克，香葉15克，陳皮、紅曲米各20克），色拉油60克，料酒15克。

制作方法：

（1）五花肉洗凈，放入鍋內(nèi)，加料酒、30克蔥段、30克姜片及清水（沒過表面），大火煮30分鐘至熟，取出切成8厘米見方的方塊備用。

（2）盤菜切成8厘米見方的塊，再用刀刻成田字形。

（3）肋排用清水浸泡1小時，取出斬成大塊，入沸水中大火氽3分鐘，撈出控水。

（4）炒鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入剩余的蔥段和姜片小火炒香，出鍋倒入煲內(nèi)，加1200克清水、A料、香料包，大火燒開，放入五花肉、肋排小火燒3小時離火。

（5）盤菜上籠大火蒸8分鐘，取出裝盤，放入五花肉，淋燒五花肉的湯汁200克，用青椒絲點綴即可。