澳門燒肉

澳門燒肉又稱白切燒肉，是五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。

澳門燒肉無(wú)論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內(nèi)人所稱的“挑骨花肉”（即連結(jié)排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經(jīng)過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復(fù)步驟才可完成，所以售價(jià)比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可以吃到。

制作方法

1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動(dòng)的清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。

2、然后將五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直扎上無(wú)數(shù)小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越松化。

3、用刀刮凈表皮上的白膜，涂抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4、將肉反轉(zhuǎn)，在肉面上每隔2厘米處，深深地直拉數(shù)刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。

5、在肥、瘦肉之間插入數(shù)支竹簽以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”

6、入味兩小時(shí)（這段時(shí)間可以把它放在空調(diào)間，表皮對(duì)著空調(diào)來吹，既入味的同時(shí)又能把皮的水份也收干），用錫紙封齊肉面。

7、烤箱預(yù)熱最高溫度，放肉塊于中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現(xiàn)象時(shí)取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關(guān)鍵。

8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼后，用刀細(xì)心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為“刮焦”。

9、掃去表皮焦末再涂上一層油，放回烤箱繼續(xù)烘烤，此步驟成為“回爐”。

10、回爐后約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時(shí)即可取出，完成整個(gè)烤制過程。待燒肉稍涼時(shí)除去所有竹簽，切件上碟蘸海鮮醬和細(xì)砂糖進(jìn)食。

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