謝邀回答?！肮窜汀毙』锇閭兛隙ǘ际煜?，是利用淀粉（用水和開）在遇到高溫糊化后，產(chǎn)生吸水、潤滑、增亮、增稠的特點(diǎn)。勾芡是烹調(diào)工藝流程中最重要的一環(huán)，它不僅能夠增加菜品的濃度，還能改善菜的色澤，并且對于成品口味和口感的提升以及保溫也有一定的積極作用。

中餐芡汁有幾種勾法？

中餐勾芡最常用的方法有兩種：有味芡汁和純粉芡汁。

有味芡汁：就是俗稱的兌汁（碗芡），是將調(diào)味品和淀粉提前兌在一起，等菜肴在鍋中加熱至九成熟時(shí)，倒入有味芡汁，急速顛翻炒鍋，使芡汁裹勻菜品表面，快速出菜。這里需要注意淀粉的用量以及火力的控制。這也是最考驗(yàn)廚師的技術(shù)功底的，淀粉太多太少，都達(dá)不到成品的要求，并且火力要大，加熱時(shí)間要短，動(dòng)作行云流水，一氣呵成。

純粉芡汁：就是俗稱的水粉芡，在菜肴出鍋前，用不同的方式入菜肴中，通過加熱淀粉糊化，從而達(dá)到其作用。純粉芡汁根據(jù)不同的勾芡方式又分如下幾種：

1.淋芡：顧名思義就是將芡汁像淋水一樣流入菜肴中，然后菜肴進(jìn)行翻拌，再通過顛翻炒鍋，使芡汁均勻的包裹在食材表面。

2.推芡：這里指的是淋入芡汁后搖推食材，比如制做豆腐類食材，豆腐容易破碎不能顛鍋，需要將芡汁放入后，通過搖推的方式，將食材和芡汁融合。

3.澆芡：將菜品加工完盛入容器后，最后剩余汁水中調(diào)入芡汁，再通過高溫糊化，將汁淋在成品表面即可。

什么菜品用什么勾芡呢？

勾芡根據(jù)芡的厚薄程度依次分為：包芡、糊芡、流芡和米湯芡。確實(shí)的說，勾芡不應(yīng)該只看菜品，要根據(jù)菜品的所用的烹調(diào)技法，來確定勾什么芡。中餐常用的烹調(diào)技法較多，并且每一種烹調(diào)技法根據(jù)加熱不同、原料不同等下分多種分技法（比如炒，分滑炒、爆炒、生炒等），所用的勾芡方法也是不同的，以下僅以勾芡的厚薄程度來大體劃分適用的烹調(diào)技法：

包芡：常用用爆、炒等烹調(diào)技法，這類烹調(diào)技法講究吃完菜品后，盤底見油不見汁，汁全部裹在食材表面。這類菜品最適合有味芡汁，提前將芡汁混合均勻，旺火速成。比如：爆炒腰花、油爆雙脆等。

糊芡：常適合燒、燴、扒等烹調(diào)技法，成品湯汁要比爆炒菜要多一些，起到增加口感的作用，湯鮮味美。

流芡：常用在半湯半菜的菜品中，通過勾芡后湯汁變濃稠，主料突出，并且增加潤口感。

米湯芡：最稀的一種芡，就像平時(shí)做的米湯一樣，這樣的芡常用在湯品中。

注意：以上所有技法并不是都需要勾芡的，在制作含膠原蛋白豐富的菜品、加入醬類等調(diào)味品的菜品以及使用了大量糖的菜品通過長時(shí)間的燒、扒、燉后，會(huì)形成自來芡，就不需要另外勾芡了。

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