 幾乎所有的中醫(yī)本草書(shū)都會(huì)介紹糯米，都會(huì)說(shuō)到“粘滯難化”的特點(diǎn)。在中醫(yī)看來(lái)，性黏之物都是不容易消化的。那么，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度如何解讀糯米難化的問(wèn)題呢？ 直接淀粉和支鏈淀粉糯米主要的成份是淀粉，淀粉屬于多糖，多糖是由千萬(wàn)個(gè)葡萄糖單元組成的大分子，分子呈一條直線的為直鏈淀粉，分子有多個(gè)分支的名支鏈淀粉。  直鏈淀粉  支鏈淀粉 粳米和秈米含直鏈淀粉多，糯米含支鏈淀粉多。 就分子結(jié)構(gòu)而言，支鏈淀粉更為松散，更容易被淀粉酶接觸而水解。所以，有人就說(shuō)糯米其實(shí)比粳米好消化，但事實(shí)確實(shí)是相反的。這是為什么呢？ 原因在糖苷鍵。因?yàn)橹辨湹矸弁耆且驭?1,4-糖苷鍵鏈接葡萄糖分子的，而支鏈淀粉中不僅含α-1,4-糖苷鍵，還有α-1,6-糖苷鍵。α-淀粉酶（胰淀粉酶）只能水解α-1,4-糖苷鍵，而無(wú)法水解α-1,6-糖苷鍵。于是吃進(jìn)去的糯米只能消化其中一部分，這是糯米難消化的根本原因。 糯米粥和糯米制品就糯米的形制而言，我們發(fā)現(xiàn)，糯米制品，如年糕、湯圓、糍粑等要比糯米粥更難消化，這是因?yàn)閷?duì)于糯米制品在制作過(guò)程中會(huì)形成更大的淀粉團(tuán)，牙齒也很難去嚼碎它，這就給腸胃的負(fù)擔(dān)更大了。而糯米粥在烹飪和咀嚼這兩點(diǎn)上，處理地相對(duì)細(xì)一些，所以就容易消化些。 糯米粽子 糯米粥 從中醫(yī)的角度來(lái)看，糯米——無(wú)論是糯米粥，還是糯米制品——有一個(gè)飲食忌諱，不宜吃冷的。古人是極力強(qiáng)調(diào)忌食冷粥和冷的糯米制品，滯膩加寒涼，最是傷胃，所以一定要加熱再食，也不能吃得太快。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，糯米食品煮熟后放涼，支鏈淀粉會(huì)老化回生，形成較多的抗性淀粉（抗消化淀粉），這樣就比之前更難被人體消化吸收了。即便重新加熱，抗性淀粉依然存在。但抗性淀粉也沒(méi)那么可怕，因?yàn)榭剐缘矸垡彩且环N膳食纖維，它有也它的作用，但確實(shí)使糯米食品變得更難消化了。 |
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