濃油赤醬嫩黃酥，九曲肥腸人間味。在中國的美食譜系中，如果要找出一種國人愛得死去活來、外國人卻聞之如遇猛虎、避之唯恐不及的美食，肥腸一定榜上有名。  肥腸就是豬大腸，是豬的消化器官，它觸之滑不留手、聞之腥膻騷氣、檢之肥油滿腔，怎么看也跟美食不搭邊。然而，我們走進九百六十萬平方公里的任何一個城市，都能夠看到肥腸的身影。 高檔酒樓、路邊食攤，肥腸都能夠堂而皇而堂之地占有一席之地，無論是赤醬飄香的鹵肥腸，還是酸辣適口的熘肥腸，或是急火熱油的炒雙脆，或是油汁豐厚的干鍋肥腸，或是魯菜的代表紅燒肥腸，都是國人愛不釋口的美食。 除了做為“正菜”之外，肥腸還在無數(shù)小吃中攻城拔寨，肥腸粉、肥腸面、腸肥泡饃……常年高居外賣點餐量第一陣列。 肥腸這種上不得“正席”的美味，能夠成為廣受歡迎的口中好物，一定有它的內(nèi)在邏輯。  “藥王”成就了肥腸的絕世美味中國人吃肥腸的歷史，可以追溯到春秋之前，但在那個年代絕對稱不上美食，最根本的原因就是腸肥永遠無法去除的腥臭味。
豬大腸是豬的消化器官，上連胃、下至菊，里面包裹的都是豬消化之后的殘渣剩余，味道怎么可能好得起來？不信你到豬圈里面體驗一下這種味道，是不是辣得眼淚直流？
根據(jù)歷史資料，早在周朝時，豬肉就作為“八珍”之一，通過煎、炸、醬等方式，被端上了周天子、諸侯的餐桌。
在歷朝歷代的美食中，豬肉總是能夠占有一席之地，成為廣受眾歡迎的肉類，也總結(jié)出了諸多膾炙人口的烹飪方法，然而歷代的菜譜中，很難見到豬大腸的做法。 
與毫無異味的豬肉相比，豬大腸吃起來相對麻煩。在食材處理技術還沒有成熟、人類還沒有這么多清洗手段的古代，對于豬大腸的食用，只能用清水反復沖洗，用開水氽燙，卻始終無法很好地去除腥膻味。
當然，中國人的智慧是無窮的，尤其是體現(xiàn)在美食的探索和烹飪上，人們發(fā)現(xiàn)了用醋、酒和面粉，能夠在很大程度上去掉大腸味道，讓它不是那么腥膻，達到常人可以下口的程度。 但即便如此，豬大腸的味道還是太“重口”了，所以體現(xiàn)在烹飪技法上，往往采取重油、重料的方式。例如最早見于唐朝的“煎白腸”。 “煎白腸”顧名思義，就是將清洗干凈肥腸，加入蔥、姜、橘子皮和黃酒，煮半熟，除去浮油晾開，然后切成一段一段的，把菜油燒熱之后，將肥腸依次放入鍋中，然后用小火慢慢地炕，直到兩面微焦發(fā)脆，肥腸由淡黃帶脂，漸漸變成了深色的油黃。 之所以要用“油煎”，是為了進一步除去其中的膻味，同時將肥腸中的肥油去除一部分，變得不那么油膩。食用的時候，將肥腸切成小段，用姜蒜蔥煸炒一下，加入骨頭湯煮沸，再把卷餅或者燒餅放入湯中。講究的還可以撒點胡椒面兒。  “煎白腸”外焦里嫩、油脂滑膩，嚼來滿口奇香，再配上一頭糖蒜，那就是絕頂?shù)拿牢读?。這種吃法的成本還是比較高的，因為涉及到油煎，工序也比較多，最普及的吃法還是煮上一大鍋，隨吃隨切，略掉了煎的過程。北京的傳統(tǒng)名吃“鹵煮”就是如此。 但即便如此，豬大腸還是有濃重的膻味，只有那些“好這一口”的才吃得下去，更多的時候，肥腸是給那些“饞肉”，卻又買不起肉吃的老百姓準備的。 肥腸真正實現(xiàn)大翻身，還是藥王孫思邈的功勞。孫思邈是唐代著名醫(yī)學家，醫(yī)術高超，一生活人無數(shù)，他醫(yī)術博采眾家之長，不拘泥于書本多有創(chuàng)新之處，而其對藥物所研之精，終唐一朝無出其右者。 傳說孫思邈在一家小店內(nèi)，偶然吃到了“煎白腸”，覺得腥膻味特別重，油膩不堪。他略一思索，給店主開了個制作豬大腸的方子，囑咐他在烹制腸頭的時候，加入漢陰椒、西大香、桂皮等中藥，不僅去除了豬大腸的油膻，而且味道更好。孫思邈還將自己隨身所帶的藥葫蘆贈送給了店主。  店主按照藥王的方子制作的“煎白腸”，滑軟柔韌、肥嫩鮮美、湯濃饃香。從此，這家小店憑借著一手絕好的肥腸生意興隆，店主也因此致富。為了表達對藥王的感激之情，他將藥王的葫蘆掛在店門口，并把“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。 事實上，這個傳說很可疑。如果從形狀來講，“葫蘆頭”的叫法更為形象，豬肚和豬大腸的樣子，如同葫蘆一樣。鹵制過的豬大腸，盤曲收縮，乍一看真象一個小葫蘆。 “葫蘆頭”的傳說已經(jīng)不可考，但是肥腸的美味卻流傳了下來，尤其是西安的“葫蘆頭”經(jīng)過多年的傳承與改進，味道日趨多樣化，可以清湯配香菜末，可以濃湯多肉配糖蒜，可以單切配油潑辣子白吉饃。 與其它美食不一樣的是，“葫蘆頭”四季可食，春天吃一碗，開胃清肺去積食，夏天來一份，排汗輕身，秋冬吃一碗，暖胃暖心！ 從肥腸系的菜肴傳承來看，早在戰(zhàn)國時期人們就總結(jié)出了肥腸的諸多吃法，孫思邈最大的貢獻就是“藥食同源”，將中藥引入了肥腸的制作過程，讓肥腸更加美味。  肥腸中的烹飪密碼腥膻的肥腸成為稱霸街頭的美味，并不是突然出現(xiàn)的，而是無數(shù)無數(shù)“美食家”“好吃佬”孜孜不倦的追求和改進之下才形成了今天的味道。 那么，除了“嘴饞”之外，到底是什么樣的驅(qū)動力，讓中國人下了這么大的功夫去研究肥腸這種“下水貨”呢？ 如果以肥腸為例來研究中西方的烹飪技法，我們會發(fā)現(xiàn)在西方從來沒有肥腸的一席之地。僅就豬肉而言，不僅沒有肥腸的烹飪方法，豬頭、豬腦、豬尾巴、豬蹄、豬肚、豬心等這些中國人餐桌上的美味，在西方都難覓蹤影。 西方吃的更多的是豬排、豬肉，其余的均是“下腳料”，甚至被用作飼料。近幾年來，這些外國人不屑一顧的頭蹄尾肚被大量進口，補充著中國人膳食。 一頭豬在中國人的手里面，可以達到百分之百的利用率。豬皮能夠做成清透彈抖的皮凍，豬血是下火鍋的必備，豬肚豬肝既是食物又能養(yǎng)身，豬蹄無論是做成酥爛的紅燒豬蹄還是與黃豆燉湯，是老少咸宜的補品。 被中國人全部吃掉的除了豬之外，牛、羊、驢等幾乎所有的家畜都不外乎如此。  除了陸地上跑的，水里游的也一樣。例如我們平常愛吃的魚，除了整條魚紅燒、清燉之外，單獨的魚頭可以做成剁椒魚頭、魚頭火鍋，魚鱗可以熬制成膠原蛋白滿滿的魚凍，加點青椒絲、香菜段，用香油一拌，別提多好吃了！ 魚籽與豆腐同燒是下飯的好菜，魚骨用鹽和料酒腌制之后與花生米同炸，酥脆咸香，花生米的焦香中帶有魚的鮮美，喝上二兩牛欄山，豈不美哉？ 再比如鴨子，國外也吃鴨子，但他們見到中國人吃鴨子被嚇得目瞪口呆。除了鴨肉之外，鴨頭、鴨脖子是女孩的最愛，鴨架子、鴨鎖骨、鴨爪子既是下酒菜、又是休閑食品，鴨舌頭用嫩姜炒了，是難得的美味。 在中國，任何食材都能夠達到令人發(fā)揮的利用率，這些食材，有的形狀古怪、有的味道腥膻、有的老柴難熟，甚至帶有劇毒，可中國人對每一種食材都研究出了對應的烹飪方法，可謂天下無物不可食！ 在對不同食材的烹飪過程中，中國的烹飪技法也達到了獨步天下的程度。與國外相對單調(diào)的烹飪方式相比，中國的蒸、炸、煎、煮、熘、腌、熗、鹵等技法，幾乎包涵了全球所有國家的技法，來對付那些形式多樣的食材。  烹飪技法的發(fā)展，根本目的就是為了達到物盡其用、食盡其材。而之所以如此，正是華夏五千年文明一直沒有解決的糧食危機。 如果從地形來看，華夏在地球上的位置可謂得天獨厚，環(huán)山涉海、大漠戈壁，形成了一個相對封閉的廣大疆域，中華文明得以獨立地形成發(fā)展體系，較少受到外來文化的影響，薪火相傳、延綿不絕，創(chuàng)造了讓世界為之矚目的文明。 但是從另外一個角度來看，惡劣的自然環(huán)境、相對較少的耕地，在人口數(shù)量較少的時代，可以形成穩(wěn)定的社會結(jié)構，但是當人口達到一定的數(shù)量之后，土地的產(chǎn)出和承載能力有限，就會出現(xiàn)糧食危機。 在靠天吃飯的農(nóng)耕時代，沒有現(xiàn)代化的農(nóng)業(yè)、沒有化肥農(nóng)藥，沒有水利機械，沒有現(xiàn)代育種優(yōu)選技術，導致糧食的產(chǎn)量很早就遇到了瓶頸，只能通過增加耕地面積來解決。 然而，耕地面積的增加，又再次導致人口的增長，又對耕地面積有了更高的需求，這就形成了一個死循環(huán)。當這種矛盾達到一個臨界點時就會爆發(fā)，或者是因為洪水、或者是因為蝗災、可能是因為土地兼并，也可能是因為氣候突變，種種原因造成了糧食大面積減產(chǎn)，大量老百姓游離失所、餓殍遍地，缺少糧食的流民很自然地變成了“農(nóng)民起義”。  “農(nóng)民起義”會嚴重動搖封建王朝的統(tǒng)治穩(wěn)定，這是任何一個朝代都不愿意看到的。但是從封建農(nóng)耕文明的經(jīng)濟基礎來看，這又是無法避免的現(xiàn)象。在華夏五千年的歷史上，就出現(xiàn)了一治一亂、治而再亂的循環(huán)。 而“天下大勢、分久必合、合久必分”的規(guī)律，也正是糧食危機、經(jīng)濟基礎在社會形態(tài)上的具體體現(xiàn)。封建王朝幾千年的統(tǒng)治過程中，如“開元盛世”這樣的繁榮年代屈指可數(shù)，糧食短缺始終是農(nóng)耕文明無法解決的難題。 縱觀封建王朝史上的盛世，幾乎都是由于氣候變暖、風調(diào)雨順、自然條件改善所形成的，與制度、政策的關系并不大。 正是因為頻繁的戰(zhàn)亂和天災，中國人對于食物的珍惜、甚至是崇拜，被寫入了文明基因。中國人對食材的充分利用，從本質(zhì)上來說就是想方設法提高利用率和攝取效率。 而同時代的西方，人口始終沒有如華夏這樣有過大規(guī)模的增長，廣袤肥沃的土地、肥美的草場、豐富的食材，讓他們可以真正達到“食不厭精、膾不厭細”的程度。  一頭豬，他們可以只要肥美的豬排、里脊肉、屁股肉，一條魚，他們可以去頭、去尾，只食用肉厚少刺的魚肉；一只雞，他們可以只取雞腿肉、雞腿肉和雞翅膀；一頭牛，他們可以只信用牛排、牛肉，而將內(nèi)臟、頭蹄用作飼料或者是出口。 豐沛易得的食材和較少的人口，他們能夠有條件選擇食材中味道最好、最易處理的部位作為食物，這樣的食材并不需要過于復雜的處理，生食、冷食或者是簡單的煎、烤就能夠有相當可口的味道，無須絞盡腦汁去研究如何物盡其用！ 所以，正是因為華夏長期以來食物來源的匱乏，才催生出了形式多樣的烹飪技法。中國真正解決糧食危機，是在建國之后，當我們擁有了袁隆平這樣的頂尖農(nóng)學家，當我們擁有了完備的現(xiàn)代化工技術和選育種技術，當我們保住了十八億畝的耕地紅線，才能夠不為糧食短缺而困擾。  肥腸成為美味，既是經(jīng)濟原因，又與民族的性格有關今天，以肥腸為原料的菜肴，形成了豐富的肥腸菜系，煎、炸、鹵、煮等任何一種技法，都能夠與肥腸相結(jié)合，制作出美味的菜肴，在任何一種菜系中，我們都能夠看到肥腸的影子。 例如魯菜九轉(zhuǎn)大腸，選料精、做工精、味道厚重，工序復雜，采用了煮、炸、燒、煨等諸般技法，紅亮滑膩、肥嫩咸香，是山東招待貴客的大菜。 再比如杭幫菜、淮揚菜的鹵肥腸，把山水青秀融入了烹飪技法，將“粗獷”的豬大腸做出了秀氣儒雅，他們的鹵大腸，油潤清淡、微咸奇香、造型精美！ 號稱天府之國的川蜀，更是把肥腸的烹飪推向了極致，干鍋、爆炒、椒嗆、鹵拼、糖醋，使肥腸在川菜中占有了一席之地！ 北京的傳統(tǒng)名吃“鹵煮”，將焦香的火燒，和大腸、肺等同煮，加上鹵汁、香菜、姜蒜汁，軟爛香滑、韌性十足，吸引著八方食客。 此外，廣州等南方菜系，肥腸則與糖結(jié)緣，熱油燒烹的脆皮大腸、大料燉煮的閩式鹵菜，滿是南方的精細與甜膩。 肥腸在中國成為獨此一家的美味，除了是經(jīng)濟因素之外，不得不說，也與中國人的精細聰明有關，任何一道食材都能夠成為餐桌上的美味。生在美食之中，實在是好吃佬的幸運！ 在這些美味的背后，我們可以看到華夏文明的影子，除了烹飪之外，勤勞勇敢的中國人，在文化、軍事、農(nóng)業(yè)、藝術等幾乎所有的領域，都有著輝煌燦爛的成就，共同構成了光彩奪目的華夏文明。 長啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。如蘇軾這般，一個喜愛美食的人，無論處在什么樣的逆境，都能夠找到生活的樂趣；一個熱愛美食的民族，無論碰到什么樣的困境，都能夠破局重生！五千年文明薪火不絕，美食之功大焉！ |
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