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——曉燕   ▲油鹵炸串串 川式小吃的流行，讓我們看到了很多小品類打造大品牌的實(shí)例。不管是辣鹵水、藤椒鹵水做成的鹵制品；還是以麻辣、泡椒、醬香三大口味為代表的麻辣香鍋；還是夫妻肺片、紅糖冰粉一類的小吃，都讓食客愛不釋口。 今年川式小吃的市場將進(jìn)一步擴(kuò)大，融合了燒烤特色和缽缽雞特色的油鹵炸串串，將憑借其自身的優(yōu)勢脫穎而出，還會從烤串和小龍蝦獨(dú)霸的夜宵市場，搶占一席之地。 ▲曾紀(jì)然 東方美食JTP 講師 曾億勺標(biāo)準(zhǔn)醬料研發(fā)院總經(jīng)理 上海市浦東烹飪協(xié)會副會長 油鹵炸串串的優(yōu)勢 我覺得有三大塊的原因： 01 從制作方式上來說 油鹵炸串串將燒烤和缽缽雞串的特色相互結(jié)合，將烤制改為炸制，避免了炭火制食材，會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)；用自制香料油和菜子油炸制，也能凸顯食材的本味、干香十足。 選擇的食材都是當(dāng)下年輕人很喜歡、也非常容易選購到的食材，單價設(shè)置為0.88元 /串，毛利率都能保證在 75% 以上。 02 從口味選擇上來說 油鹵炸串串采用撒料的方式調(diào)味，有甜辣味、醬香味、孜然味、麻辣味等，還可以根據(jù)食客的要求調(diào)整撒料的多少，同一味型又能分出不同的麻度、辣度、甜度、咸度等，更能滿足不同食客對菜品口味的需求。 03 從售賣方式上來說 它的經(jīng)營業(yè)態(tài)是可以多種多樣的；它的精華在于各類的秘制撒料，對廚房和廚師的要求較低，即使沒有什么烹飪基礎(chǔ)的人，也能通過學(xué)習(xí)快速掌握它的制作；但其核心性又很強(qiáng)，不同的撒料配方不是多嘗幾次就能制作出相同口味的，不易被復(fù)制。  ▲油鹵炸串串選餐區(qū) 油鹵炸串串的業(yè)態(tài) 油鹵炸串串的發(fā)展空間很大，作為一款小投資、大收益的產(chǎn)品，業(yè)態(tài)上也可以有很多種的方式，下面我們來看一下： 01 小店面 + 外賣、外帶 油鹵炸串串作為小店面開店的首選產(chǎn)品，只需要 30—50 平方米的小空間，就能滿足顧客的外賣、外帶需求，相比其他品類的餐廳，低投資、高毛利，售賣方式更靈活，生命力也更強(qiáng)。 02 單品店 + 堂食、外賣、外帶 以單品店模式經(jīng)營的油鹵炸串串品種多樣、口味豐富、配方秘制，客戶多為 80 后、90 后和 00 后人群，這群客戶相比于傳統(tǒng)的客戶群，更喜歡使用外賣，但也可以吸引很多堂食和外帶的顧客。 03 正餐酒店 + 堂食、外賣、外帶、明檔 正餐酒店加入明檔口，一個檔口兩個人，既滿足了食客堂食、外賣、外帶的需求，又能做出火爆的堂食氛圍，增加與食客的互動性。 在川式小吃的制作中，很多地方都需要用到紅油，紅油的制作看起來很簡單，但很多師傅卻做不好，下面和大家分享一下我的做法： 秘制萬能飄香紅油  主料 四川手工辣椒粉 2.5 千克。 香料 草果、白豆蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、紅花椒各10 克，香鍋、香砂仁、良姜各 20 克，草豆蔻、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香葉各 40 克，蓽撥、薄桂各 30 克，肉桂 15克，當(dāng)歸、毛桃、陳皮各25 克。 油料 菜子油25千克，白芝麻 500 克，料酒、白酒各1千克。 素料 圓蔥、大蔥各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。 制作 1. 將所有香料放入破碎機(jī)中絞成粉，倒入盆中加白酒攪拌均勻；在手工辣椒粉中倒入料酒拌勻。 2. 蔥、姜、蒜、圓蔥洗凈，蔥、姜切碎，蒜、圓蔥絞成泥。 3. 鍋中倒入菜子油燒熱，倒入切碎的蔥、姜炸香，撈出，倒入絞成泥的蒜和圓蔥炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉攪拌均勻，小火熬制 30 分鐘即可。 技術(shù)問答Q＆A Q1 為什么要在香料粉中拌入白酒呢？ A 在香料粉中拌入白酒主要有兩個原因。一是有的香料中會有一些味道，這并不是紅油中需要的，加入白酒后可以將這部分異味遮蓋掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。 Q2 手工辣椒粉是如何制作的呢？ A 將干辣椒放入鍋中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中搗碎成較粗的顆粒即可。 Q3 為什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？ A 在辣椒粉中拌入料酒有兩個作用。一是料酒將辣椒拌濕下入鍋中時，先與油接觸到的辣椒粉，就不會因油溫過高產(chǎn)生焦煳狀態(tài)，影響紅油整體的風(fēng)味和外觀；二是可以提升辣椒本身的香氣。 Q4 菜子油如何煉制呢？ A 菜子油的煉制看起來很簡單，但其實(shí)很多師傅都做錯了，他們煉制出來的菜子油既沒有香氣，也因?yàn)橛蜏剡^高將菜子油中的營養(yǎng)物質(zhì)破壞掉了。 菜子油最正確的煉制方法應(yīng)該是冷鍋冷油和素料一起放入鍋中，開小火使油溫慢慢升高，待素料慢慢熬至金黃色、焦黃色，撈出即可。 這樣菜子油中的異味和雜質(zhì)滲入了素料中，素料中的香氣也融入了菜子油中，油溫不會過高，菜子油中的營養(yǎng)物質(zhì)也不會被破壞； 素料在選擇時也是多種多樣的，我們可以選用廚房中剩余的邊角料，如大蔥須、香菜梗等，這樣也提高了食材的利用率。 2020年《烹飪藝術(shù)家》火熱征訂 一個月一本，全年12本 1200道菜品學(xué)起來 |
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