| 褐變是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸及醛、酮等與 還原糖相遇，經(jīng)過一系列反應(yīng)生成褐色聚合物的現(xiàn)象稱為褐變反應(yīng)，簡稱褐變。褐變按其發(fā)生的機(jī)理分為 酶促褐變（生化褐變）和 非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。酶促褐變多發(fā)生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化 酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。酶促褐變的機(jī)理：催化酶促褐變的酶有酚酶、 抗壞血酸脫氫酶、 過氧化物酶等。非酶褐變① 美拉德（Maillard）反應(yīng)美拉德（Maillard）反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有 羰基的化合物之間發(fā)生反應(yīng)而使食品顏色加深的反應(yīng)。羰氨反應(yīng)的過程復(fù)雜，可分為3 個(gè)階段。（1）初始階段：包括羰基 縮合與 分子重排，羰氨反應(yīng)的第一步是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間縮合而形成Schiff 并隨后 環(huán)化成為N-葡萄糖基胺，再經(jīng)Amadori分子重排生成 果糖胺， 果糖胺進(jìn)一步與一分子葡萄糖縮合生成雙果糖胺。（2）中間階段：重排后地果糖胺進(jìn)一步降解的過程。A 果糖胺脫水生成羥甲基 糠醛， 羥甲基糠醛積累后導(dǎo)致褐變，B 果糖胺重排形成 還原酮，還原酮不穩(wěn)定，進(jìn)一步脫水后與氨類化合物縮合。C 氨基酸與 二羰基化合物作用。（3）終止階段： 羥醛縮合與聚合形成褐色素。②焦糖化作用焦糖化作用是指在沒有含 氨基化合物的情況下將糖類物質(zhì)加熱到其熔點(diǎn)以上溫度，使其發(fā)焦變黑的現(xiàn)象。在高溫作用下糖類形成兩類物質(zhì)，一類是糖的脫水產(chǎn)物，另一類是糖的裂解產(chǎn)物，焦糖化作用有三個(gè)階段： （1）從蔗糖熔融開始，有一段時(shí)間的起泡，蔗糖脫去一分子水形成異蔗糖酐，起泡暫時(shí)停止，形成的產(chǎn)物無甜味有溫和的苦味（2）繼續(xù)加熱，第二次起泡，持續(xù)時(shí)間更長，失水量約為9%，形成 焦糖酐，平均分子式為C24H36O18，熔點(diǎn)為138℃，有苦味（3）焦糖酐進(jìn)一步脫水生成焦糖烯，繼續(xù)加熱形成難溶性的深色物質(zhì)焦糖素。焦糖素有一定的 等電點(diǎn)，pH3.0-6.9。③抗壞血酸褐變抗壞血酸氧化形成 脫氫抗壞血酸，再水合形成2， 3-二酮 古洛糖酸，脫水， 脫羧后形成 糠醛，再形成褐色素。希望答案對樓主有幫助！ |
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