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廣東俗諺有云： 春鳊秋鯉夏三黎， 夏至過后， 自是吃三黎之時。  三黎在省外有個更廣為人知的名字——鰣魚，不過不同地區(qū)的三黎地位就有所不同。長江鰣魚，公認(rèn)地位崇高，但已幾近絕跡，一魚難求；而廣東三黎則非珍貴之物，當(dāng)造之時往往是人們餐桌上的?？?。但無論在何地，為何名，此魚自古就被巧手演繹成各種菜式，就連飲食文化巨著《隨園食單》，也專門有一章寫到“鰣魚”的做法——蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。其意思就是鰣魚用蜜酒蒸著吃，或直接用油煎，然后加清醬、酒釀做著吃也好。  由此可見，鰣魚最經(jīng)典的做法，正是用酒蒸之。不過當(dāng)下，鰣魚也好，三黎也罷，食法可是多種多樣，完全不拘泥于東西南北。 另一道則是中西合璧的“烤雜蔬三黎”。在廣東，三黎常以豉汁或涼瓜燜煮，其實(shí)，也可以用烤的方式烹制。三黎經(jīng)過黑胡椒、檸檬、迷迭香等調(diào)味料的腌制，烤過的三黎焦香入味，搭配酥爛的蔬菜，別有一番風(fēng)味。 花雕蒸鰣魚  這道“花雕蒸鰣魚”就取花雕、鹽、金華火腿，雞油、酒糟、冬菇、筍等覆于其上，再進(jìn)行蒸制而成，花雕酒去除了魚腥之氣，只留下酒香，而鰣魚要一片片勺起來吃，夾帶著魚鱗，魚肉以及與魚油融為一體的魚汁，三者合一，鮮味飽滿異常。 材料 鰣魚 1條 金華火腿 3片 筍片 4片 香菇 2個 花雕 50毫升 清雞湯 50毫升 鹽 2克 糖 3克 酒糟 20克 做法 1、鰣魚洗凈去內(nèi)臟，不要去魚鱗，抹干魚身，均勻抹上適量鹽； 2、火腿、鮮筍切成長方片，香菇去蒂； 3、在盤中放好魚，先在魚身上居中位置鋪上一層酒糟，然后將火腿片、鮮筍片、香菇疊放于魚身上； 3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在魚身上； 4、大火蒸20分鐘即可。 烹調(diào)技巧 1、鰣魚的美妙之處在于魚鱗，如同銀元般閃爍的魚鱗飽含著油脂，脆嫩可食，也是其肥腴鮮美之所在，處理時切記不能起鱗，否則就是暴殄天物。 2、配置調(diào)味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。 烤雜蔬三黎  材料 三黎 1條 土豆 1個 胡蘿卜 1個 洋蔥 半個 小番茄 6—10個 大蒜 1個 檸檬 半個 迷迭香 5枝 黑胡椒、橄欖油、鹽 適量 做法 1、將魚清理干凈， 肚子上劃兩刀，抹上鹽、黑胡椒，料酒，在魚肚子里放兩片檸檬，和迷迭香，腌制半小時； 2、土豆、胡蘿卜、洋蔥切塊，大蒜剝皮不用切塊，然后倒入鹽，黑胡椒，橄欖油，迷迭香拌勻； 3、將拌好調(diào)味料的蔬菜鋪在烤盤上； 4、再放上腌好的魚； 5、烤箱預(yù)熱后，設(shè)置200℃，烤25分鐘； 6、看到魚皮微焦，蔬菜軟爛，即成。 烹飪技巧 1、建議購買魚的大小在500克左右最佳，盡量不要超過750克。 2、烤箱每家的功率不同，請根據(jù)自家烤箱的使用條件調(diào)整時間與溫度。 3、烤制過程中要不時觀察魚身情況，烤至微焦屬最佳口感。 END 圖文 | 羅珊珊 部分圖片來源 | 綜合網(wǎng)絡(luò) 編輯 | 某南 |
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