本期推出米其林主廚級別融合料理專輯

中國的米其林廚師是一個特殊的群體，他們的菜品創(chuàng)作既依賴于傳統(tǒng)做法，又高于傳統(tǒng)技術(shù)，充分的融合中西方烹飪技術(shù)以及分子料理等手段。每一個米其林廚師，都在匠心、思想、技法上獨有耕耘。

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梁志坤大師

原香港利苑高級主廚

廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳行政副總廚

榮獲世界粵菜（中國）廚皇協(xié)會總廚伯爵勛章

法國廚皇餐飲騎士勛章、法國藍(lán)帶美食協(xié)會年度頂級廚師

歐洲米其林閱星隱世廚神冠軍等榮譽

黃金萬兩

芝士焗飯粒粒甘香，不僅具備蟹肉的鮮味、秘制咖喱醬的濃香，還有芝士和咖喱的完美結(jié)合、神灣菠蘿的清爽香甜、蝦仁的爽口，濃而不膩，口感豐富，令人齒頰留香。

＜原料＞

永安泰國香米，肉蟹，神灣菠蘿，蝦仁，法國芝士。

＜做法＞

1.把泰國香米隔水蒸熟，待用。

2.把原只肉蟹放在下有姜蔥水的鍋內(nèi)，隔水蒸熟，放涼拆肉備用，留蟹蓋。

3.菠蘿切粒備用；蝦仁切粒備用。

4.先將米飯炒香，然后放入蟹肉、菠蘿粒和蝦仁粒，炒均勻后加入秘制咖喱醬炒勻。

5.把完成的炒飯放入蟹蓋內(nèi)，用法國芝士覆蓋飯面，焗至金黃即可。

林浩斌簡介

廣州長隆酒店中餐行政總廚

冰玉香梨扣釀?wù)漯}

原料：

香梨6個150g/個，牛肝菌，芝士菇，珍珠菇，榆耳各40g，西蘭花150g。

做法：

1、香梨去皮，將底部切平，并在底部向內(nèi)挖空，飛水備用。

2、將菇菌用上湯煮煨入味，輕勾薄芡即可，當(dāng)餡料備用。

3、將餡料釀入梨內(nèi)，蓋放于碟中，蒸扣20分鐘取出，清炒西蘭花放碟點綴裝飾。

4、用清湯調(diào)味勾芡，淋魚梨上即可。 

林世杰大師

福州中庚喜來登酒店中餐行政總廚

林世杰經(jīng)典菜品-當(dāng)紅乳豬頭盤

＜主料＞

乳豬一只（3.5公斤）。

＜輔料＞

雜糧脆片，小青瓜各少許。

＜調(diào)料＞

鹽，乳豬醬，五香粉各適量。

＜做法＞

1.乳豬改刀去大骨，洗凈晾干。

2.用鹽、五香粉腌制20分鐘，上豬支架，再次洗凈（不要有油分），用皮水淋后抹干身，晾干。

3.用明火烤至脆皮，取豬脆皮，改刀成5cm*1.5cm。

4.小青瓜切條；脆片切成與乳豬脆皮一樣大小。

5.脆片墊底，鋪上小青瓜條，再鋪上乳豬肉，抹上乳豬醬，蓋上乳豬脆皮，點綴即可。

鮮菌鮑魚煎雪花牛

＜主料＞

大連鮮鮑魚一只（約90克），雪花牛肉150克。

＜輔料＞

杏鮑菇75克，雞腿菇50克，白玉菇40克，番茄50克，姜蔥各適量。

＜調(diào)料＞

黑椒汁100克，鮑汁50克，鹽、黑胡椒各適量。

＜做法＞

1.鮑魚殺好，用姜蔥、鮑汁燜好，煎上色備用。

2.鮮菌炸至金黃，用鮑汁燜好。

3.番茄切片，用鹽、黑胡椒煎炒備用。

4.牛肉煎至七成熟。

5.裝盤即可。

黃燜白玉瑤柱

＜主料＞

瑤柱2粒，白蘿卜100克。

＜輔料＞

姜蔥、甜豆仁各少許，酸膜，三色堇。

＜調(diào)料＞

鮑汁100克，鹽、糖、大地魚粉各適量。

＜做法＞

1.瑤柱加水、姜蔥蒸透備用。

2.白蘿卜用模具扣出圓形，用開水加鹽、大地魚粉煮透備用。

3.將瑤柱裝入蘿卜圈里，用平底鍋煎至兩面金黃，加鮑汁燜至入味。

4.鮑汁劃盤，放上成品，擺盤裝飾即可。

百里香金沙大蝦皇配低溫9+牛肉

＜主料＞

大蝦皇1只（約200克），9+牛肉100克。

＜輔料＞

蘆筍、百里香、苦苣生菜、紅葉生菜各20克，蘿卜糕50克。

＜調(diào)料＞

黑椒汁30克，蛋黃醬700克，煉乳200克，咸蛋黃200克。

＜做法＞

1.大蝦開背去頭留尾，用鹽、胡椒粉、生粉拌勻略腌，過油備用。

2.將百里香、蛋黃醬、煉乳、咸蛋黃一起攪拌均勻，釀到蝦背上，烤上色即可。

3.牛肉低溫慢煮后煎上色，用黑椒汁劃盤，將牛肉放在黑椒汁上。

4.蘿卜糕拍粉，煎至金黃，擺盤，放上大蝦、飛過水的熟蘆筍。

5.最后用生菜點綴即成。

蘿卜油土豬肉燜遼參

＜主料＞

發(fā)好遼參4條。

＜輔料＞

土豬肉200克，胡蘿卜500克，芹菜50克，干蔥頭100克，蔥50克。

＜調(diào)料＞

腐乳100克，蠔油、香葉、八角、陳皮各適量。

＜做法＞

1.胡蘿卜打蓉備用。

2.土豬肉切方形，用生抽上色，炸至定型。

3.干蔥頭、蔥炸香。

4.鍋留底油，炒香腐乳、蠔油、香葉、八角、陳皮，加水、土豬肉，燒開后倒入煲仔煲45分鐘，倒出過濾取汁取肉。

5.汁、肉倒回煲仔，加入遼參煲至收汁，胡蘿卜蓉調(diào)色，撒上芹菜，加蓋即可走菜

劉斌大師

上海太陽島度假酒店泰生廚房/食養(yǎng)餐廳行政總廚

上海十佳行政總廚

中國十佳西餐總廚

國際烹飪藝術(shù)大師

中國酒店業(yè)五星名廚

1、食療養(yǎng)生菜

“就是用健康無污染的天然食材，通過比較精準(zhǔn)的、健康的、自然的烹飪方法，所做出來的菜，就會呈現(xiàn)自然的味道。對于我所做的食養(yǎng)菜，我的要求：要保證食材的營養(yǎng)價值和本味，同時也要保證菜品的品質(zhì)。對于如何實現(xiàn)這一點，答案是：中西結(jié)合。把西方一些先進(jìn)的烹飪方法，譬如精準(zhǔn)烹飪、分子料理等，應(yīng)用到菜品當(dāng)中去?！?/p>

希望能成為新一代食養(yǎng)菜系的開拓者。雖然目前，消費者對于食養(yǎng)菜這個概念還比較陌生，食養(yǎng)菜所面對的，還是一個比較小眾的市場，但是我堅信，隨著人們健康養(yǎng)生意識的覺醒，食養(yǎng)菜終將會逐步普及開來。我的本子已記有幾百道食養(yǎng)菜，我希望自己成為新一代食養(yǎng)菜開拓者?！?/p>

劉斌經(jīng)典菜品-春天里的波士頓龍蝦

＜原料＞

波斯頓龍蝦600克、薺菜150克、白玉菇50克、南瓜球2個、莧菜少許、油菜花1朵。

＜調(diào)料＞

咸味芝麻醬20克、鹽10克、胡椒粒5粒，胡椒粉2克、海鮮湯50克、黃油10克、橄欖油20克、香草束1把、黃檸檬半顆。

＜做法＞

1.鍋中加水4L，加入鹽、香草束、胡椒粒、黃檸檬燒開；波士頓龍蝦用繩子捆好（防止煮熟龍蝦身子變形），放入水中煮4分鐘，撈出冰水過涼，用工具取出龍蝦肉。

2.薺菜洗凈，加燒開的淡鹽水燙一下，放入料理機中打碎成茸，然后倒入鍋中，加海鮮湯煮至濃稠，再加少許鹽、胡椒粉調(diào)味。

3.龍蝦肉用不粘鍋加入少許黃油、橄欖油、香草進(jìn)行煎制，烹入少許檸檬汁。

4.另起鍋，白玉菇、南瓜球等用橄欖油炒制成熟，撒少許鹽調(diào)味。

5.取出加熱好的瓷盤，將薺菜茸鋪在盤子一邊，上放煎好的龍蝦，蝦鉗及配菜放在盤子另一邊，用莧菜裝飾，下面用芝麻醬劃盤，出品即成。

咸蛋黃焗銀鱈魚

＜原料＞

銀鱈魚150克、咸蛋黃50克、迷你蘿卜1根、小番茄1個、蘆筍1根、冰菜30克、羅勒葉、蒜蓉10克。

＜調(diào)料＞

鹽少許、胡椒粉少許、干白葡萄酒5克、檸檬汁10克、干淀粉少許、橄欖油10克、色拉油1L。

＜做法＞

1.鱈魚改刀切塊狀，用鹽、胡椒粉、干白葡萄酒、檸檬汁腌制。

2.鍋中加油燒熱至170攝氏度左右，將鱈魚蘸干淀粉，下入油鍋炸制成熟。

3.配菜用橄欖油、蒜蓉炒制成熟，擺在加熱好的盤子上。

4.起鍋加少許油，下入咸蛋黃炒制，倒入炸好的鱈魚，翻炒均勻。

5.把翻炒均勻的鱈魚裝入盤中；把冰菜打成汁，調(diào)味后澆到鱈魚上，放上一片羅勒葉即可出菜。

番茄清湯煮波士頓龍蝦

＜原料＞

波士頓龍蝦500克、大番茄1000克、蘑菇20克、小洋蔥1個、蠶豆30克、東南亞香草50克。

＜調(diào)料＞

鹽3克、糖5克。

＜做法＞

1.大番茄用料理機打成茸，倒入鍋中，加入東南亞香草煮開后，用紗布過濾成番茄清湯。

2.波士頓龍蝦取出蝦肉，放入番茄清湯中煮熟，加入鹽、糖進(jìn)行調(diào)味。

3.取出加熱好的盤子，把煮好的龍蝦放進(jìn)盤子里；配菜用清湯煮一下，加入番茄清湯即可出菜。

葛仙米芡實燒河蝦仁

＜原料＞

手剝河蝦仁100克、葛仙米30克、芡實30克。姜片少許。

＜調(diào)料＞

鹽2克、胡椒粉少許、米酒少許、生粉少許、蛋清少許、色拉油500克、橄欖油10克。

＜做法＞

1.手剝河蝦仁加入少許鹽、胡椒粉、米酒、生粉、蛋清上漿備用。

2.起鍋加色拉油燒至150度左右，下入蝦仁滑油至熟；葛仙米、芡實沸水至熟。

3.起鍋，用橄欖油煸炒姜片，加入河蝦仁、芡實、葛仙米、調(diào)料翻炒均勻，加入少許濕淀粉勾芡，即可出菜。

溫海螺配薺菜汁

＜原料＞

大海螺1個（約200克）、冰菜100克、橄欖碎少許、裝飾花2朵。

＜調(diào)料＞

海鹽少許、胡椒粉少許、橄欖油5克、檸檬汁10克、雞湯200克。

＜做法＞

1.海螺洗凈，在鍋中加水稍煮一下，用工具取出螺肉，洗凈。

2.冰菜加入橄欖油、鹽、胡椒粉、檸檬汁等混合，用料理機打碎成冰菜汁，備用。

3.海螺切薄片；雞湯加熱，下入海螺汆燙3秒左右，取出加少許調(diào)料拌勻。

4.冰菜汁裝入盤中，將拌好的海螺放入盤子中間，再撒入少許橄欖碎、食用花點綴，即可出菜。

劉熾平大師

廣州W酒店宴遇中餐廳行政總廚

曾先后服務(wù)過多家知名酒家如順峰山莊等，多次接待國家政要，擔(dān)任過19家連鎖星級酒家的行政總廚，獲得全國烹飪比賽金獎，同時現(xiàn)任順德廚師會的副會長。

1、把傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代烹飪技法融合的順德名廚

中國廚師之鄉(xiāng)順德，從小就耳濡目染，深受當(dāng)?shù)厣詈駨N藝文化的熏陶。

從1987年便投入餐飲行業(yè)，開始研究烹飪順德粵菜，至今長達(dá)將近30年的廚房工作和管理經(jīng)驗，其中包括有20年的總廚生涯。

劉熾平經(jīng)典菜肴-黑蒜叉燒

＜原料＞

五花腩1斤2兩，黑蒜50g。

＜調(diào)料＞

姜、蔥、叉燒醬各適量。

＜做法＞

1.五花腩用黑蒜、姜、蔥、叉燒醬先腌制大概2個鐘頭，以讓花肉入口松化。

2.掛爐燒，中火燒45—50分鐘，然后再掛蜜汁，再放入燒，反復(fù)2次。

3.出餐時鋪上黑蒜即可。

涼瓜火腩燜魚尾

＜原料＞

魚尾一件，杜遠(yuǎn)涼瓜2個（1個涼瓜7—8兩，大約1斤半），炸蒜子50g，火腩2兩，姜、蔥各少許。

＜調(diào)料＞

鹽、糖、生抽、豉汁、蠔油、糖各適量。

＜做法＞

1.魚尾洗凈，用鹽、生抽腌制，再煎至兩面金黃色。

2.魚尾、火腩在鑊中燜25—30分鐘，燜時加生抽2勺、鹽、糖、蠔油和魚湯少許，最后5分鐘加入涼瓜件。

3.魚湯用原條鯪魚熬40分鐘左右。

菊花魚

＜原料＞

大頭魚背脊肉1斤半，番茄粒、仔姜粒各少許。

＜調(diào)料＞

茄汁200g，蘋果醋85g，糖100g，鹽少許。

＜做法＞

1.熬茄汁。茄汁、蘋果醋、糖和鹽加一起，用慢火熬5分鐘，直到少許粘稠即可。

2.處理魚肉。去掉魚大骨，將魚肉切一件件，再改刀成菊花狀，加蛋黃、鹽撈勻，腌5分鐘，再下脆粉撈勻。

3.放入110—120度的油溫中炸到金黃色，大約7—8分鐘，直到酥脆為止。

4.將魚肉擺盤，用番茄粒和仔姜粒伴碟，淋上茄汁即可。

劉萍萍  希爾頓意大利餐廳廚師長

鵝肝醬配巧克力雞蛋面包

配方（10人份）：

法式鵝肝500克 ，白蘭地20克，波特酒20克，海鹽5克，迷迭香5克，黑胡椒3克，無花果醬50克，巧克力醬50克，法式雞蛋面包200克 。

做法：

1、要像解剖一樣，解剖整個鵝肝，順著經(jīng)脈，去除干凈所有的筋膜和血管。

2、在鵝肝中加入上表中的海鹽、酒、香料，輕輕攪拌均勻，腌制30分鐘，然后放進(jìn)模具，在58度的烤箱中隔水加熱30分鐘，取出后，連模具在冰水中冷卻，然后放在冷藏冰箱中冷卻24小時，備用。

4、法式雞蛋面包切成三角形，在保溫?zé)粝驴靖芍链啵萌诨那煽肆︶u在上面畫畫。

5、根據(jù)圖的形狀擺盤。

注意：

1、一定要清理干凈鵝肝。

2、一定要注意烤的溫度。

帝王蟹撻撻配水波鵪鶉蛋，青豆泥

配方（1人份）：

帝王蟹肉85克，鵪鶉蛋2個，青豆100克，牛油果100克，黃瓜50克，西芹50克，黃檸檬1個，薄荷5克，橄欖油20克，微型苗20克。

做法：

1、將水煮開后，降溫到95度，然后加入適量的鹽和白醋，用打蛋器將水打起，至有一定的旋轉(zhuǎn)時，把鵪鶉蛋打破倒入，煮35秒即可，撈出浸在冰水中。

2、在一個大碗中，先將帝王蟹與黃瓜丁、西芹丁拌勻，再加入薄荷碎、橄欖油拌勻，最后用鹽、胡椒調(diào)味。

3、在煮開的水中加入鹽，下入青豆煮至斷生，撈出浸冰水。

4、撈出青豆，晾干水份，放入攪拌器中，加入橄欖油、適量礦泉水、碎冰，打成泥，再加入鹽、檸檬汁調(diào)味。

5、如圖擺盤即可。

注意：

1、一定要多次檢查，保證帝王蟹中沒有蟹殼，因為會影響口感而且危險。

2、控制水波蛋的時間，一秒之差都會影響口感。

魚子醬和生蠔

配方（1人份）：

魚子醬10克，生蠔1個，雞蛋1個，酸奶油5克，歐芹碎2克，墨魚汁20克。

做法：

1、雞蛋在水中煮13分鐘， 然后馬上撈出浸冰水，取出去殼，把蛋白、蛋黃分開，磨碎。

2、墨魚汁加適量白葡萄酒，小火慢煮30分鐘。

3、用刷子在盤子上刷好，按圖擺盤即可。

注意：

1、魚子醬的質(zhì)量一定要好，要新鮮可靠，生蠔一定要新鮮的。

2、對于生蠔和魚子醬，不要有太多的調(diào)味。

龍蝦燴飯

配方（1人份）：

300克龍蝦湯汁，80克意大利米，5克辣椒，半只熟波士頓龍蝦，2個番茄，50克芹菜丁，50克巴瑪臣芝士粉，50克白洋蔥碎，100克白葡萄酒，50克橄欖油，

20克黃油。

做法：

1、在鍋中加入橄欖油、白洋蔥碎，小火慢慢炒，炒至洋蔥變透明，放在一邊備用。

2、鍋中加入適量橄欖油，下入意大利米，不斷翻炒，炒至聞到米香時，噴入白葡萄酒，待酒完全揮發(fā)后，再加入之前炒好的洋蔥，加入龍蝦湯慢慢煮，煮至米有六分熟時，加入番茄丁、西芹、丁奶酪不斷攪拌，離火，再加入黃油，不斷地攪拌，使黃油和米飯很好地融合在一起。

3、如圖裝盤即可。

注意：

1、一定要小火炒洋蔥，不能急。

2、注意用鹽，因奶酪有咸度。

劉強大師

中國烹飪協(xié)會名廚委員會研發(fā)部總監(jiān)

中國烹飪協(xié)會名廚駐北大及清華大學(xué)餐飲專員

國家人社部全國技術(shù)能手

團中央全國青年崗位能手

中國大能手總冠軍

餐飲業(yè)國家一級評委

擅長魯菜、粵菜、宮廷菜、國宴菜、東北菜

曾被派往美國、法國、西班牙、意大利、荷蘭30多個國家和地區(qū)，進(jìn)行廚藝表演和交流。

劉強招牌菜品-國宴牛扒配口蘑牛油果球

＜主料＞

加州去骨牛肋排200克。

＜輔料＞

口蘑30克，牛油果50克，芒果10克，圓蔥，芹菜，胡蘿卜各15克，蔥姜各10克，金蔥1克。

＜調(diào)料＞

醬油20克、蠔油10克、老抽3克、紅曲米5克、黑胡椒碎1克、花雕酒10克、冰糖1克、淀粉5克、八角、香葉、陳皮各1克。

＜制作方法＞

1.牛肉焯水后切大塊。

2.鍋內(nèi)放入雞湯、調(diào)料、部份輔料和牛肉，一起小火燜制成熟入味。

3.牛肉收汁，配上蔥燒口蘑和牛油果球裝飾即可。

＜牛油果球＞

牛油果切薄片，六片排好在保鮮膜上，放入芒果粒，再將保鮮膜慢慢收緊，使其成為球狀。

＜烹調(diào)技法＞燒 。

＜特點＞

醬香濃郁、酥爛入味、搭配合理考究。

法式鵝肝脆皮鴨

＜主料＞

墨魚200克每個。

＜主料＞

鴨脯肉300克，鵝肥肝150克。

＜輔料＞

蝦片6片，香菜50克，圓蔥50克，芹菜50克，姜20克，檸檬20克，黑松露碎15克

＜調(diào)料＞

黑胡椒碎5克，鹽6克，脆皮粉150克，蠔油20克，白蘭地20克，黃油20克，小蘇打2克，凝膠片5克。

＜制作方法＞

1.鴨脯去皮，切成厚片，加入小蘇打抓勻，加入黑胡椒碎拌勻，放入香菜等輔料腌制30分鐘（輔料不用打成汁）。

2.鵝肝蒸30分鐘，取出去油脂，制成泥狀。

3.鍋內(nèi)加黃油燒化，放入鵝肝泥炒透，放入蠔油、白蘭地、鹽調(diào)味；凝膠片加少許水蒸化，調(diào)在鵝肝泥里，加入黑松露碎調(diào)勻冷卻。

4.脆皮粉調(diào)成糊狀，把腌制的鴨脯條（不用卷）掛糊，炸至金黃色且成熟時，撈出裝盤，上面放上鵝肝醬泥，點綴即可（鵝肝醬是用兩個不銹鋼勺刮出的橄欖形）。

＜烹調(diào)技法＞炸。

＜特點＞

外酥里嫩，中西結(jié)合，奇妙無窮。

盧遠(yuǎn)池大師

廣州白云萬達(dá)希爾頓酒店酌宴府中餐廳廚師長

曾參與過多家星級酒店籌備及開業(yè)

順德溫德姆酒店中廚廚師長

深圳中洲萬豪酒店中廚廚師長

盧遠(yuǎn)池經(jīng)典名菜-千層咕嚕肉

＜原料＞

五花肉300克，雞蛋1只，生粉30克，山楂。

＜調(diào)料＞

白醋、白砂糖、鹽少許。

＜做法＞

1.制山楂汁：將干貨山楂片加水蒸出味后，連汁帶肉打爛，加少許白醋和糖調(diào)味（按照所需風(fēng)味調(diào)節(jié)白醋與糖的比例，可加生粉）。

2.五花肉起薄片，加鹽、雞蛋和生粉撈一撈，卷起，用180度油溫炸至酥脆，呈現(xiàn)千層質(zhì)感。

3.加熱山楂汁，將剛炸好的五花肉放入山楂汁里撈勻，即可裝盤。

桂花魚鵝肝卷

＜原料＞

桂魚1斤半，法國鵝肝50克，木耳、黃燈籠椒。

＜調(diào)料＞

鹽、花生油、生粉、麻油、胡椒粉。

＜做法＞

1.鵝肝加姜蔥鹽水蒸10分鐘后，切成長條塊，每塊粗如筷子頭，長約2公分。

2.桂魚起雙飛，每片1公分厚（大約可切出15片），用鹽、油、生粉、麻油和胡椒粉撈味；木耳浸開后洗凈飛水。

3.魚片攤開，魚皮向上，放入條狀鵝肝后卷起，放于木耳上，蒸4分鐘。

4.黃燈籠椒剁碎之后，加少許鹽和花生油調(diào)味，淋在蒸好的魚片上，復(fù)蒸1分鐘。

金湯五彩雪衣球

＜原料＞

新鮮的大連鮑魚，新鮮九節(jié)蝦，新鮮大連海參，南瓜，粟米，燕麥，蘆筍。

＜調(diào)料＞

鹽、雞粉。

＜做法＞

1.做南瓜汁：將南瓜蒸熟以后加入雞湯一起打爛，再煮滾，加少許鹽調(diào)味。

2.將所有材料切丁狀，放入鑊中炒熟，加鹽和雞粉兜炒入味。

3.煎蛋白皮，將所有炒熟的材料分成數(shù)份，包入蛋白皮中，做成石榴球。

4.南瓜汁打底，石榴球放置其上，即可出餐。

黑松露香煎元貝

＜原料＞

云南黑松露100克，雞湯150克，元貝2只，蘆筍。

＜調(diào)料＞

鹽、豉油、雞粉、生粉、花生油。

＜做法＞

1.元貝用少許豉油、雞粉、生粉、花生油撈味，再煎到兩面金黃色，剛熟。

2.制作黑松露汁：100克黑松露蒸熟后切碎，加150克雞湯、少許鹽慢煮5分鐘，直到有少許粘性即可（可制成半斤黑松露汁，需用時取適量加熱，淋在碟子邊側(cè)）。

3.蘆筍焯水2分鐘，加鹽即可，拌碟。

陸國明大師

茂名浪漫海岸度假酒店行政總廚

國際烹飪聯(lián)合會理事

國際至尊超級御廚

中國烹飪大師稱號

國際食神特金獎

國際烹飪大師

私房燜鱘龍魚皮

原料：

鱘龍魚皮100克，冬瓜100克，排骨150克，雞150克，瑤柱50克，大米20克，即食紫菜20克，南瓜50克。

做法：

1、用大的鱘龍魚皮加入蔥姜蒜、白胡椒煲20分鐘。

2、將鱘龍魚皮切好備用。

3、將排骨、雞、瑤柱熬湯，備用。

4、南瓜去皮，蒸10分鐘，用打碎機打汁，備用。

5、大米煮成米飯，用方形模具吸好；紫菜打碎，沾在飯兩邊，擺盤。

6、冬瓜切長方條，加鹽煮熟，撈出擺盤。

7、鱘龍魚皮煮熱，放在冬瓜條上。

8、鍋入排骨、雞、瑤柱熬好的湯燒開，調(diào)入雞汁、鹽、糖、南瓜汁，隔去料渣后淋在魚皮上面即可。

羊肚菌燉菊花湯

原料：

羊肚菌1只約1克，百福嫩豆腐100克，排骨150克，雞150克，蟲草花5克，雪耳15克，云腿50克。

做法：

1、羊肚菌提前浸水泡發(fā)至軟。

2、百福嫩豆腐切細(xì)絲。

3、排骨、雞、蟲草花、雪耳熬湯2小時。

4、將豆腐細(xì)絲放入盛器內(nèi)，擺上羊肚菌，加上上湯燉30分鐘即可。

陸志華大師

長沙瑞吉酒店中廚行政總廚

中國烹飪大師

亞太國際廚皇勛章

2014年頂級廚師

1、在利苑：做菜如修行

陸志華經(jīng)典菜肴演示-清酒鵝肝海膽醬烤鴨

＜主料＞

填鴨，法國鵝肝。

＜輔料＞

吐司。

＜調(diào)料＞

海膽醬。

＜做法＞

首先把吐司烤成金黃，放上海膽醬；再把法國鵝肝用清酒浸熟，冷卻改刀，放在海膽醬上；然后把烤好填鴨起片，放上鵝肝上，裝盤即可。

炙然高溫蟹肉古巴火龍果

＜主料＞

蟹肉。

＜輔料＞

古巴火龍果。

＜調(diào)料＞

鹽。

＜做法＞

首先把火龍果挖空，然后把蟹肉用鹽拌勻，放進(jìn)火龍果里面，再抺上蛋黃醬，在300度的烤箱里烤至蛋黃醬起焦糖色，大約3分鐘即可。

鮑魚粒粒米黑松露飯

＜主料＞

8頭大連鮑魚。

＜料頭＞

泰國香米飯。

＜調(diào)料＞

鹽、黑松露醬。

＜做法＞

首先把泰國香米飯用鹽、黑松露醬炒勻，加入少許生抽炒香，裝入茶杯中；再把8頭鮑魚飛水，用鮑汁煨入味后，加入湖南辣椒碎點綴，讓鮑魚增加辣鮮味；最后放在黑松露飯上即可。

十五年陳皮水魚湘粵

＜主料＞

水魚。

＜輔料＞

15年陳皮，蒜頭，姜塊。

＜調(diào)料＞

鹽、糖、蠔油、生抽、老抽。

＜做法＞

首先把陳皮用熱水泡開，切件；然后把水魚宰殺斬件；再用蒜、姜起鍋爆香，放入水魚炒香，加入陳皮水和陳皮件，調(diào)味調(diào)色，慢火燜熟，勾芡即可出鍋。

獐子島紅皮海參菌菇鮮露炒

＜主料＞

獐子島紅皮海參。

＜輔料＞

鮑魚菇，西蘭花，紅黃椒條，姜蔥。

＜調(diào)料＞

鹽，糖，蠔油，辣鮮露。

＜做法＞

首先把紅皮海參切條飛水，用蠔油、姜蔥調(diào)味水煨入味；再把切條鮑魚菇炸至金黃色；西蘭花、紅黃椒條飛水；然后起鍋爆香料頭，下入海參、鮑魚菇、椒條，用鹽、糖、辣鮮露炒香，出鍋裝入燙熱的石窩里，擺上西蘭花即可。

【未完待續(xù)，靜待下期】

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