自己特別喜歡沒事啃一啃爪子，比較出名的有煌上煌，絕味，超潯黑鴨，洪瀨，豬咖…… 每個品牌都有自己的味道，而這完完全全歸功于鹵味所用到的香料配方，搭配不同，味道自然不同~

今天著重講的就是鹵味中的香料，我們在美食視頻中，經(jīng)常見到八角，桂皮，小茴香等香料，也經(jīng)常見人把多種不同的香料裝成一個袋子熬湯~

今天搜羅了一下，發(fā)現(xiàn)自己真心孤陋寡聞啊，香料有特別多種，每一種都有不同的功效、作用以及使用方法，現(xiàn)在詳細介紹下我們經(jīng)常會用到的40來種香料~

主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬于標(biāo)配，這里不介紹啦）~

輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當(dāng)歸、黃芪、山藥、薄荷~

調(diào)味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟~

上色料：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、姜黃、梔子~

主料

1：八角

又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調(diào)制、火鍋底料調(diào)制、燒、鹵、燉、煨等動物性原料，也廣泛用于燒菜。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對較好。鹵菜和火鍋中屬于絕對的主料。同時其香氣的揮發(fā)性較強，鹵菜后期適量單獨增加比重~

2：桂皮

外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無霉點，皮細油質(zhì)多好。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。鹵菜中能去腥、去膻，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大~

3：山奈

通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，有開胃的作用。山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多~

4：丁香

丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三顆即可~

5：草果

果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多~

6：小茴香

形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用于鹵水調(diào)制、燒菜和火鍋底料調(diào)制應(yīng)用。使菜品聞起來清香宜人。鹵菜中占比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮~

7：白扣

白豆蔻的果實，用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香，多用于鹵菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當(dāng)增加用量~

8：川砂仁

氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。鹵菜中用量比列偏大~

9：香葉

曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量~

10：白芷

多見于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些~

11：甘草

主要起調(diào)和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味~

12：陳皮

又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大~

輔助香料

13： 香果

圓形，殼堅硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大~

14：蓽撥

干燥后氣味濃厚，一般常被用于煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大，雞肉不適合~

15：紅寇

紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合~

16：靈香草

也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量~

17：益智

產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南、云南，芳香氣味，味苦，多用于藥材類，也有用于鹵菜中，因其藥味較濃，對于喜歡重口味來說，可以適量加一些~

18：山楂

清香型的調(diào)料，微酸，有健脾開胃的作用，鹵菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食欲，同時山楂還有解油膩的作用，在鹵制豬肉類，可以適量加入~

19：草蔻

以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放~

20：五加皮

有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，鹵菜中少量添加，我不用五加皮~

21；陽春砂仁

香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高鹵肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在鹵菜時時要適量添加~

22：云木香

屬于苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用~

23：良姜

也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。因其辛辣刺激，五香鹵水少量添加~

24：甘松

甘松氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量~

25：排草

鹵水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量~

26：紫草

根部呈紅潤色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用于鹵水量宜小~

27：香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味~

28：千里香

形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用~

29：香菜籽

形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬能百搭的香料~

30：紫蘇

干紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習(xí)慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適~

31：桔實

新鮮桔實切片曬干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多~

32：桂枝

和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區(qū)別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大~

33：孜然

孜然氣味芳香濃烈，主要起調(diào)味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食欲，牛羊肉用得較多~

34：毛桃

也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長鹵制食物的保質(zhì)期~

35：川芎

芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道~

36：當(dāng)歸

當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，鹵菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在鹵制雞肉和牛肉時，可以適量增加用量~

37：黃芪

有片狀和條狀，屬于補氣養(yǎng)身的原料，鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用~

38：山藥

白色片狀，屬于滋補型香料，調(diào)節(jié)湯味效果不錯，五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山藥為好~

40：薄荷

有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用~

上色原料

1：糖色

冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好~

2：紅曲米

谷物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加鹵水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水發(fā)酸~

3：紅曲粉（大紅）

紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入鹵水中，單獨使用效果不佳，配合糖色使用~

4：紅曲粉（醬紅）

和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在鹵制深紅色菜品時使用這種比較好~

5：姜黃

和生姜差不多，在鹵水中和糖色一起使用，可以調(diào)和鹵水顏色~

6：梔子

對增香調(diào)味效果不明顯，調(diào)色有一定效果~

調(diào)味料

1:鹽

每10斤水加90克~

2:雞精

每10斤水加80克~

3:味精

我不用，自己可以酌情添加~

4:冰糖

使菜品亮色，同時增加菜品回味，每10斤水加10克~

5:料酒

去腥，每10進水加50-80克~

6:白酒

異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克~

7:花雕酒

去腥增香，每10斤水加50-60克~

8:醪糟

油鹵炒底料的時候可以適量加入，增香~

家用鹵菜配方

網(wǎng)上搜羅的，自己還沒鹵過~

以一鍋熬好的老湯20斤計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克~

這個量在干雜店不好稱重配比，你們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋~