有關(guān)昆明飲食的書寫，汪曾祺的文字最為人熟知。1939年9月到1946年9月，汪曾祺在昆明求學(xué)、工作生活了7年，他有關(guān)昆明飲食的文字，經(jīng)過長時間的沉淀發(fā)酵，多半由回憶當(dāng)年昆明生活寫就。

勉強(qiáng)算得上同時代，昆明有位羅養(yǎng)儒先生也在書寫云南的飲食。與汪先生洗練寫意文筆不同，羅養(yǎng)儒的書寫詳盡寫實(shí)，字里行間，夾雜了不少昆明方言口語，我懷疑他是用“書面口語”的昆明話結(jié)合“口語文言文”寫文章。

《云南掌故》羅養(yǎng)儒 著

昆明菜市場，蔬果鮮花同賣較常見 本文均為 敢于胡亂 供圖

羅養(yǎng)儒，祖籍廣西昭平，推算大約生于1879年，他父親是云貴總督岑毓英的幕僚，少年時代就隨父舉家遷居昆明，先是前清附生，后來先后從法國人開辦的中法學(xué)校和云南省法政學(xué)堂講習(xí)班畢業(yè)，并在云南警察廳考取中醫(yī)師，所學(xué)甚廣。他的經(jīng)歷也比較復(fù)雜，干過滇越鐵路局法文翻譯和法國領(lǐng)事館文案，做過報社編輯、主筆和主編，當(dāng)過中學(xué)教員和校長，還開辦過安全火柴廠和電機(jī)碾米廠，晚年以給人治病和寫作為生計，后來還被聘請為云南文史研究館館員。

羅養(yǎng)儒的主要著述《紀(jì)我所知集》，再版后更名《云南掌故》，記敘了晚清到民國時期1941年前云南方方面面，以昆明內(nèi)容為主，其中有大量昆明日常生活風(fēng)俗、物產(chǎn)、飲食、蔬菜等內(nèi)容。我經(jīng)常翻讀此書學(xué)習(xí)參考，深感相比其他史料，比如檀萃成書于1799年的《滇海虞衡志》，羅先生的書寫要更細(xì)致和精準(zhǔn)，連語言風(fēng)格都透著昆明氣息，畢竟地方性知識，沒有長期的觀察實(shí)踐，尺度還是很難把握的。

翠湖全景

羅養(yǎng)儒和汪曾祺兩位記述的當(dāng)年昆明物產(chǎn)飲食，少量是云南各地運(yùn)來比如鹽和宣威火腿，多數(shù)還是昆明壩子所產(chǎn)，比如羅養(yǎng)儒曾記錄了不包括菌類的近百種蔬菜。本世紀(jì)以來，昆明壩子人口激增，農(nóng)地銳減農(nóng)產(chǎn)萎縮，今天的昆明蔬菜，多數(shù)從云南各地運(yùn)來，交通物流和保鮮技術(shù)手段，也逐步支撐起這類長距離供給。

今年情況比較特殊，正因?yàn)檫@樣，我可以隨時跑菜市場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，蔬果食材出現(xiàn)的時間和時長，比較容易觀察到，還有時間去東問西問，來得及東想西想。

彝族人家的菜攤

餌塊

羅養(yǎng)儒說，昆明人過年時，專一地吃餌塊，且以此當(dāng)飯，或煮或炒，或鹵或甜，變著方法來吃。所以昆明人在年前購餌塊，差不多都購到一百幾十斤，要必吃到一屬猴的日子才煮米飯吃，謂為猴攢食。

餌塊是大米制品，可以看做緊壓米飯，密度遠(yuǎn)高于另一種大米制品——米線，磚頭大?。ㄕ眍^餌塊）的和切成麻將大小薄片的，都叫餌塊，切絲叫做餌絲，有的地方叫“粑粑絲”。比如在云南東部曲靖和云南西南保山，那里的人把餌塊叫“餌塊粑粑”，簡約成“餌塊粑”，貴州一些地方也這么叫。餌絲也有專門壓制的，比手工分解出來的要均勻。

家做燒餌塊

羅養(yǎng)儒談到，昆明人過年吃餌塊習(xí)俗，大約是20世紀(jì)1900年前后的事情，目前還有一點(diǎn)隱約背影：一些老昆明人家，初一要吃炒餌塊，配火腿丁、鮮肉末、腌菜丁、豌豆尖、韭菜同炒，甜咸醬油調(diào)味。

羅養(yǎng)儒說到，昆明西邊山區(qū)一帶的彝族，擅長做餌塊，通常供應(yīng)城內(nèi)餐館。那一帶現(xiàn)在屬于團(tuán)結(jié)鎮(zhèn)，我經(jīng)常去的東華新迎農(nóng)貿(mào)市場，有幾個攤子就是團(tuán)結(jié)彝族擺的，野菜野果不少，擺放也很出彩。1970年代到1980年代，鄉(xiāng)下人過年前背上一背簍枕頭餌塊，進(jìn)城送親戚朋友的，我見識過不少次，背簍頭上還放些松毛，保濕并驅(qū)趕蒼蠅。冬春季昆明比較干燥，餌塊脫水較快，容易開裂，切過的一塊，還要放在水盆里面保濕，每天換水。

既然緊壓大米制品，餌塊“經(jīng)飽”不太容易消化，昆明人吃餌塊，目前并沒有那么積極了，僅僅偶爾一吃。倒是干貨不多、容易消化的粗米線，目前比較普及。

餌塊的吃法依舊不少，燒餌塊、煮餌絲、大理巍山汃肉餌絲、炒餌塊、“大救駕”即騰沖炒餌塊、鹵餌絲、牛奶煮餌塊、紅糖煮餌塊、火鍋涮煮餌塊，什么樣的都有。

炒餌塊

牛奶煮餌絲

昆明端仕鹵餌絲

蠶豆

羅養(yǎng)儒談到，昆明地區(qū)盛產(chǎn)蠶豆，而且消耗也大，人吃喂馬，但比較空泛，沒有檀萃《滇海虞衡志》講的透徹。檀萃說：豆收倍于麥，故以豆為重，始則連莢而烹以為菜，繼則雜米為炊當(dāng)飯，干則洗之以為粉。

2000年以前，昆明壩子四、五月間的“大春”作物是一季稻米，稻田是人工濕地，感覺那些年氣候要更好些。稻米十月間收完，農(nóng)歷“小陽春”栽種的“小春”作物，基本就是蠶豆，稻米與蠶豆間作，蠶豆根瘤“固氮”，可以保持土壤肥力。有些中小學(xué)生“打野”不回家，躲進(jìn)蠶豆地里面，肯定餓不著，如果還能點(diǎn)著堆篝火，河溝中大把泥鰍鱔魚鯽殼魚（鯽魚），油水也不會匱乏。

用蠶豆米做菜、燜豆?fàn)F飯，目前依然家常，檀萃所說“連莢烹以為菜”，要蠶豆最鮮嫩的時候才行。

蠶豆的出產(chǎn)，目前并不限于春夏，不同緯度海拔各地，出產(chǎn)接力下來，幾乎一年四季都有。青蠶豆米做菜，昆明雅稱“青蛙”，如蠶豆米炒蒜薹——青蛙抱玉柱、蠶豆米燴乳餅——青蛙踏石板、蠶豆米燴豆腐——青蛙跳石坎、油煎糯米面裹蠶豆米片——青蛙背石板，四字以蔽之：青蛙很忙。

青蛙背石板——油煎糯米面裹蠶豆米片

羅養(yǎng)儒談到昆明素酒館還有油炸蘭花豆（蠶豆）、煮發(fā)芽豆（干蠶豆水發(fā)到長芽），1970年代到1990年代還常見，之后漸少。羅養(yǎng)儒說：更有一種下酒食物，是煮發(fā)芽豆，香料十分齊全，僅五文銅錢一碟。

芽豆

'幾文'和'德朗'

昆明菜市場層面，通常以公斤為計量單位，口頭表達(dá)還是“斤”，但內(nèi)涵卻是“公斤”。

比如買家問“小白菜幾文一斤”，意思一定是“小白菜多少錢一公斤”，買家和賣家都心照不宣。至于為什么采用公制，從滇越鐵路通車，昆明自開商埠進(jìn)出口各種物資，到滇緬公路開通，再到“大后方”時期內(nèi)陸軍隊(duì)、機(jī)關(guān)、工廠、學(xué)校大量遷來，什么“飛虎隊(duì)”、“駝峰航線”、“十四航空隊(duì)”，哪一條似乎都可以沾上邊。嗯，汪曾祺就是大后方時期來昆明的。

那年頭，連“皮欽語”即昆明“洋涇浜英語”都有，比如“德朗”。德朗就是美元“dollar”的昆明話發(fā)音，意思指錢。比如問人“你有幾個德朗”。不過此話并不適用于“菜街子”購買層面，而常常聽見于街頭社交場合，比如兩伙地痞相遇，相互比較經(jīng)濟(jì)實(shí)力，江湖黑話味道濃郁。

菜街子卻延續(xù)著前朝遺風(fēng)，兩個詞“幾文”、三個詞“幾文錢”。順便說一下，早先昆明至少1990年代以前，賣菜賣肉以街為市，約定俗成，找條背街背巷操辦，俗稱“菜街子”，即便進(jìn)化到現(xiàn)在的農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場，“幾文”、“幾文錢” ，一樣幾乎人人都懂，反正我就沒有遇到過不懂的。

西南聯(lián)大舊址

僵癟瓜

羅養(yǎng)儒說：而南瓜亦有多種，一種是使之專結(jié)小瓜而賣者，此則一根藤蔓上，能結(jié)飯碗大之小瓜十多個，是名節(jié)瓜。

這種瓜，云南一般叫小瓜和面瓜，昆明叫“僵癟瓜”。僵癟，昆明話就是長不大的意思。而一些人誤聽誤寫，誤寫成“姜柄瓜”，還與姜塊的外形聯(lián)系起來，并且以訛傳訛，大有眾口鑠金態(tài)勢。

僵癟瓜

僵癟瓜昆明人喜歡分解成塊，單獨(dú)煮湯或者與洋芋塊同煮，加火腿燜爛，還有單獨(dú)油燜或者洋芋塊一起油燜，口感“面”甜，是這種瓜的特點(diǎn)。

（本文作者'敢于胡亂'，系云南飲食田野調(diào)查者，著有《綠了芭蕉紅了花》、《山水壩子探食記》；紀(jì)錄片《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》顧問、《風(fēng)味原產(chǎn)地?云南》總顧問。）