“起承轉(zhuǎn)合”是作詩(shī)的套路，“偷風(fēng)不偷月，偷雨不偷雪”是做賊的套路。吃飯也有套路，冷葷、熱炒、大菜、湯羹、點(diǎn)心，不能錯(cuò)了次序。西式的正餐也有一定之規(guī)，傳統(tǒng)的高檔宴席按著繁文縟節(jié)吃下來(lái)，可以多到十三道菜?，F(xiàn)在沒(méi)有人那么吃了，最常見(jiàn)的是three course meal（三道菜）或four course meal（四道菜），五道以上的不是沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但非常少。

1. 餐桌擺放

中餐不論吃多少道菜，每位客人一雙筷子吃到底。而西餐則講究吃一道菜換一副餐具，用過(guò)的撤下去再上新的。如果是正式的宴請(qǐng)，比如婚宴，一席有幾道菜，分別是什么菜式，事先都準(zhǔn)備好了，因此入座的時(shí)候全席需要的餐具已經(jīng)擺好，密密麻麻一大桌子。平時(shí)我們?nèi)ゲ蛷d，用不了那么多，餐桌通常是按照三至四道菜來(lái)準(zhǔn)備的。

餐具 （圖 by  TerriC / Pixabay）

使用刀叉，左手叉右手刀，擺放自然也按這個(gè)規(guī)矩。如果有兩套以上的刀叉，用的時(shí)候按照從外到內(nèi)的順序。一般靠外面的一套小一些，是用來(lái)吃沙拉或前菜的，靠里面的比較大，是吃主菜用的。因?yàn)椴蛷d事先并不知道客人會(huì)點(diǎn)什么菜，主菜的刀叉都是最常用的式樣。如果客人點(diǎn)了牛扒、羊排這類厚實(shí)的肉菜，服務(wù)員會(huì)把桌上原來(lái)的刀撤下去，換上一把比較大的牛扒專用刀。如果客人點(diǎn)了意大利面，尤其是spaghetti這類比較長(zhǎng)的面條，服務(wù)員會(huì)再送上來(lái)一把勺子，方便客人叉子勺子并用一起把面卷成團(tuán)送進(jìn)嘴里。如果右手邊兩把刀的外面還有一個(gè)比較大的勺子，那是喝湯用的。也有餐廳并不預(yù)先擺上湯勺，等客人點(diǎn)了湯再由服務(wù)員送上來(lái)。

座位正前面放盤(pán)子的地方放著餐巾，入座以后把餐巾打開(kāi)，可以鋪在腿上，如果有盤(pán)子也可以把餐巾的一角壓在盤(pán)子下面。按照傳統(tǒng)的禮儀，餐巾自然也可以圍在胸前，不過(guò)現(xiàn)在很少有人這么做。正式的場(chǎng)合，或是比較高檔的餐廳，座位前面已經(jīng)放上了一只扁平的大盤(pán)子，這是charger plate（托盤(pán)），擺樣子的，上菜的時(shí)候盤(pán)子端上來(lái)直接放在這只托盤(pán)里面。如果有托盤(pán)，餐巾就卷成筒狀或折成花樣放在托盤(pán)里面。托盤(pán)前方有時(shí)候還會(huì)打橫放一把尺寸很小的勺子和一把小叉子。這是吃dessert（甜品）用的。從入座到吃甜品以前，托盤(pán)一直放在座位前面。所有人吃好之后，上甜品之前，桌上所有餐具包括托盤(pán)全部撤走，只留下前面橫放的那對(duì)叉子和勺子。

杯子也是事先放在桌上的，靠右手邊，刀的右上方。最常見(jiàn)的是一高一矮兩只杯子，高而瘦的用來(lái)喝white wine（白葡萄酒），矮而胖的則用來(lái)喝red wine（紅葡萄酒）。如果有水杯，會(huì)放在刀和酒杯之間。雖然所有資料都顯示杯子應(yīng)該放在右手邊，但在宴會(huì)中我也見(jiàn)過(guò)酒杯和水杯分列座位兩邊的擺法——酒杯在左手邊水杯在右手邊。餐廳里，客人入座之后服務(wù)員會(huì)詢問(wèn)需要什么酒水，然后根據(jù)客人點(diǎn)的酒水對(duì)桌上的杯子進(jìn)行二次調(diào)配。如果不點(diǎn)酒，服務(wù)員就把酒杯撤掉，只留下水杯，或是把白酒杯撤掉，留下紅酒杯盛水。桌上預(yù)先擺放的可能還會(huì)有一只帶托盤(pán)的瓷杯子，這是餐后吃甜點(diǎn)時(shí)喝咖啡用的。

座位左手邊，叉子外面，通常有一只小盤(pán)子，上面有一把很短、沒(méi)有刀鋒、刀頭呈圓弧或三角形的小刀。這個(gè)盤(pán)子是餐前吃面包用的，這把刀是butter knife（黃油刀），扁平的設(shè)計(jì)方便把黃油均勻地抹在面包上。

2. 點(diǎn)酒水

領(lǐng)位的服務(wù)員把客人帶到桌前入座后放好菜單便會(huì)悄然離開(kāi)，負(fù)責(zé)這一桌的服務(wù)員適時(shí)出現(xiàn)。自報(bào)家門(mén)，告訴客人自己的名字以后，服務(wù)員會(huì)先問(wèn)'Can I bring you some drink to start with?'（我可以先給各位上些飲料嗎？）在fine dining（正餐）的餐廳，酒單往往比菜單還有厚，以wine（葡萄酒）為主。有些酒可以開(kāi)零按杯賣，大部分只能按瓶賣。如果你像我一樣，對(duì)葡萄酒沒(méi)有太多苛求和研究，可以看看餐廳有哪些house wine（本店常備酒）。多數(shù)正式餐廳備有紅白各兩三種house wine，價(jià)位在該店所有酒里屬于中等偏低，味道一般不會(huì)出錯(cuò)。House wine都是可以按杯出售的。

如果點(diǎn)原支葡萄酒，按規(guī)矩服務(wù)員拿上來(lái)先給客人看過(guò)，征得同意以后才開(kāi)瓶。新開(kāi)瓶的酒還有個(gè)試喝的步驟，就跟買西瓜不管懂不懂總要拍拍聽(tīng)聽(tīng)一樣。服務(wù)員會(huì)詢問(wèn)座中哪一位嘗酒，取過(guò)那一位的杯子倒上一點(diǎn)，嘗過(guò)以后得到肯定才為每位客人斟酒。理論上講，客人嘗過(guò)以后如果不滿意是可以退換的，但我沒(méi)見(jiàn)過(guò)有人這么干。酒是預(yù)先冷藏到最適宜的溫度才上桌的，默認(rèn)不再往杯子里加冰塊。如果需要，可以讓服務(wù)員單拿一些冰塊放在一只杯子里，自己按需加入。

當(dāng)然也可以點(diǎn)啤酒，跟在酒吧一樣，可以問(wèn)服務(wù)員'What's on tap?'（有哪些鮮啤酒）。正餐大多佐以葡萄酒，啤酒種類不會(huì)太多，鮮啤酒最多兩三種。傳統(tǒng)上，Martini（馬丁尼）和雞尾酒是在餐前吃點(diǎn)心閑聊的時(shí)候喝的，不用來(lái)佐餐，但現(xiàn)在也常有人點(diǎn)馬丁尼從頭喝到尾。

要是不想喝酒，酒單上不一定寫(xiě)出所有軟飲料，不妨直接詢問(wèn)服務(wù)員有哪些soft drink（軟飲料）或non-alcoholic drink（非酒精飲料）。如果什么都不要，或是一時(shí)沒(méi)想好，可以告訴服務(wù)員'Just water for now'（先上水就好了）。水一般是普通冰水，如果想喝hot water（熱水）需要特別告訴服務(wù)員。冷水熱水都是免費(fèi)的，而sparkling water（氣泡水）和bottled water（瓶裝水）是要收費(fèi)的。

3. 菜單的結(jié)構(gòu)

最常見(jiàn)的正餐是three course meal（三道菜）：soup（湯）或salad（沙拉）、main course（主菜）和dessert（甜品）。服務(wù)員去安排酒水的時(shí)間正好用來(lái)研究菜單。許多餐廳把甜品單列一份菜單，吃完正餐以后才拿上來(lái)，因此這時(shí)候要看的是前兩道菜。

雖然在最為流行的配置中沒(méi)有appetizer（開(kāi)胃菜）的位置，但餐廳的菜單上都有這一欄。這一類菜品份量通常不大，口味不論油炸、焗烤、還是腌制，大多宜于下酒。有的餐廳在正常的開(kāi)胃菜之外會(huì)有一些shareable plate，份量較大，適合人多的時(shí)候點(diǎn)，邊喝酒邊吃。也有胃口小的朋友直接把一份appetizer當(dāng)一頓飯的。

蔬菜沙拉 （圖 by Einladung_zum_Essen / Pixabay）

菜單上位于appetizer之后的就是湯和沙拉了。這兩類，一般的餐廳都不會(huì)預(yù)備太多不同品種，因此很多菜單是把這兩類合并在一起的，甚至把a(bǔ)ppetizer, soup, salad全放在一欄。如果兩三個(gè)人吃飯，點(diǎn)了appetizer，那么我不建議在主菜之前再點(diǎn)湯或沙拉，多半吃不了。湯和沙拉也最好不要同時(shí)點(diǎn)，擇其一就可以了。西餐的湯大多比較濃稠，以cream（奶油）命名的湯，比如cream of broccoli（西蘭花奶油湯）、cream of mushroom（蘑菇奶油湯），或是蓋著一層酥皮的French onion soup（法式洋蔥湯），再或者seafood chowder（海鮮雜燴湯），湯中大量加入黃油、芝士，再調(diào)入土豆、淀粉增稠，一份湯是很占肚子的。相比之下，沙拉就清爽得多。這二者如何取舍，一是看自己的喜好，另一個(gè)重要因素就是拍拍肚子看看吃不吃得下。

“主菜”也只是一個(gè)籠統(tǒng)的說(shuō)法，細(xì)分起來(lái)也有好幾類。如果是吃耗時(shí)好多個(gè)小時(shí)、十幾道菜的大餐，肉類菜式上次的順序是由淡到濃，先是魚(yú)，再是白肉，最后是紅肉。因此，菜單上一般也會(huì)把這幾類分別列出，點(diǎn)菜的時(shí)候可以從這幾類當(dāng)中選出一道來(lái)做main course。在意大利風(fēng)味的餐廳里，pasta（意大利面）和pizza（批薩）也可能單列一欄。在非意大利餐廳很少見(jiàn)到批薩，但pasta作為main course的一部分列在菜單上并不新鮮。

點(diǎn)菜的時(shí)候通常是把前菜、主菜一起告訴服務(wù)員。如果點(diǎn)了appetizer，服務(wù)員有時(shí)候會(huì)確認(rèn)一下appetizer是先上還是跟別的菜一起上。

至于甜品，多數(shù)是在主菜吃完之后，服務(wù)員前來(lái)詢問(wèn)是否需要。我的經(jīng)驗(yàn)，如果想吃甜品，在點(diǎn)主菜的時(shí)候一定留個(gè)心眼，別點(diǎn)太占肚子的菜式，否則多半吃不下甜品。Dessert menu（甜品單）上同時(shí)還會(huì)有幾款酒水，這是專為甜品搭配的。如果是wine（葡萄酒），通常是糖分比較重口味偏甜的酒，比如ice wine（冰酒）就屬于dessert wine（甜品配酒）。Champagne（香檳）等sparkling wine（氣泡酒）也常用來(lái)搭配甜品。就我個(gè)人的感受而言，北美的甜品跟歐洲、亞洲相比多半非常甜，再佐以甜酒，我是不太接受得了。反之，如果配上一杯咖啡會(huì)更舒服。因此，點(diǎn)甜品的時(shí)候服務(wù)員也會(huì)詢問(wèn)是否需要咖啡或茶。餐后的咖啡可以是regular coffee（普通咖啡），也可以是香濃的espresso（意式特濃咖啡）。Cappuccino（卡布基諾）意大利人是不在飯后喝的，但北美的餐廳一般也會(huì)寫(xiě)在甜品單上，不過(guò)latte（拿鐵）卻很少見(jiàn)。

4. 吃飯的順序

點(diǎn)完菜以后很快就可以開(kāi)吃了。當(dāng)然，上菜沒(méi)那么快，這時(shí)候吃的是面包。服務(wù)員把菜單送去廚房，接著就會(huì)端來(lái)一籃子面包，很多時(shí)候是帶著烤箱溫度的熱面包。跟面包一起來(lái)的還有一碟子加熱軟化過(guò)的butter（黃油），這時(shí)候桌上的小碟子和黃油刀就派上用場(chǎng)了。面包雖是免費(fèi)奉送，但每家餐廳都會(huì)有自己的特色，有時(shí)候竟會(huì)好吃到讓人停不下來(lái)。面包不夠是可以再要的，只不過(guò)還要留著肚子吃后面的正餐。

餐前面包 （圖 by Thabang Mokoena / Unsplash）

吃著面包，開(kāi)胃菜也就上來(lái)了。一邊吃小菜，一邊吃面包，一邊喝酒。越是高檔的餐廳這個(gè)過(guò)程越長(zhǎng)，如果你是沖著吃飯而不是喝酒聊天去的，不妨在點(diǎn)單的時(shí)候告訴服務(wù)員上菜快一點(diǎn)。如果點(diǎn)了湯，不少人喜歡在湯快要喝完的時(shí)候留一點(diǎn)在碗里，把面包掰成小塊蘸著湯吃。這是約定俗成的吃法，無(wú)論多高檔的餐廳，這個(gè)“刷盤(pán)子”的動(dòng)作都不會(huì)被視作失禮。

中餐宴會(huì)，后廚會(huì)按照一定之規(guī)把握每道菜上菜的時(shí)間。因?yàn)槭菄?，每道菜早一點(diǎn)晚一點(diǎn)問(wèn)題不大。而西餐正餐的吃法是一道菜吃完撤下去再上下一道，而且為了保持同桌每位客人步調(diào)大體一致，服務(wù)員會(huì)隨時(shí)跟后廚溝通，等每位客人都吃完了一道菜一起把盤(pán)子撤下去，然后同時(shí)上后面一道菜。

上完主菜，服務(wù)員會(huì)拿一個(gè)一尺多長(zhǎng)的圓形木筒到餐桌邊，詢問(wèn)客人是否需要現(xiàn)磨胡椒。原來(lái)這個(gè)木筒是一個(gè)小型磨具，原粒黑胡椒裝在里面，要多少磨多少。如果點(diǎn)了意大利面，服務(wù)員還會(huì)端來(lái)一碗grated cheese（芝士粉），如果需要，灑一些在上面。

5. 固定搭配菜單

我們中國(guó)人吃飯習(xí)慣每餐吃好幾道菜，而西餐里面每人只點(diǎn)一道主菜，這常常讓我們覺(jué)得不過(guò)癮。尤其是難得去一次的那些中高檔餐廳，菜單往往讓人猶豫不定，這也想嘗嘗那也想嘗嘗，都點(diǎn)又吃不完。為了滿足這個(gè)需求，有些餐廳會(huì)推出幾種預(yù)先搭配好的菜單，每套包含的式樣比較多而份量比正常略少，價(jià)格也比單點(diǎn)要便宜。

這種固定菜單叫prix fixe menu。這是一個(gè)法文詞，就是固定價(jià)格的意思。常見(jiàn)的prix fixe menu有一人份和兩人份之分，一人份多為兩道或三道菜，兩人份多為三道或四道菜，其中一兩道為二人共享。

一套典型的一人份prix fixe menu大體上是starter（前菜）+ main course（主菜）+ dessert（甜品）的結(jié)構(gòu)。每一道，菜單上提供幾種不同的選擇，客人從中選擇一樣，無(wú)論如何選擇這一套的價(jià)格是固定的。因?yàn)榍安丝梢园╝ppetizer（開(kāi)胃菜）、soup（湯）、salad（沙拉），還可以包括cheese plate（芝士拼盤(pán)）等佐酒小吃，故而菜單上提供的選擇常常是這幾類各占一樣。湯菜常見(jiàn)soup of the day（今日例湯）這種說(shuō)法，點(diǎn)菜的時(shí)候可以問(wèn)問(wèn)當(dāng)天的例湯具體是什么。主菜一般是紅肉、白肉、魚(yú)、素菜各有一道。如果這個(gè)prix fixe menu是午餐，價(jià)格通常比晚餐便宜一些，菜式也相應(yīng)地會(huì)降低一個(gè)檔次，比如午餐提供的紅肉是pork chop（豬扒）而晚餐代之以steak（牛扒）。兩人份的prix fixe menu，主菜一定是兩人每人點(diǎn)一樣，而前菜和甜品可能是兩人點(diǎn)一份分享。

甜品 （圖 by Na Urchin / Pexels）

某些規(guī)模較大的酒莊也常附設(shè)餐廳，通常檔次也比較高。在酒莊用餐有一個(gè)專門(mén)的名稱叫winery dining，因其遠(yuǎn)離城市中心，一半豪華一半融入自然的獨(dú)特環(huán)境，自是別有一番風(fēng)味。酒莊餐廳的prix fixe menu當(dāng)然離不開(kāi)酒，雖然酒并不包含在價(jià)格之內(nèi)，但菜單上一定會(huì)給出wine pairing（酒水搭配）的建議，建議的肯定也是本酒莊的出品。

比prix fixe menu跟能滿足食客探索欲的是某些高檔餐廳推出的tasting menu（品嘗菜單），從前菜、湯、沙拉、主菜到甜品，五道菜的tasting menu屢見(jiàn)不鮮，我甚至見(jiàn)過(guò)七道菜的。有意思的是，這種tasting menu還常會(huì)有chef's choice of the day（主廚當(dāng)日精選）這種套路，不讓客人選，只憑主廚根據(jù)當(dāng)天最佳的食材來(lái)搭配，有點(diǎn)像國(guó)內(nèi)某些公館菜的做法。