“如果當(dāng)時的我知道那是最后一次在外面吃飯，我不會草草的吃一頓煎餅果子。”“如果當(dāng)時的我知道那是我最后一次回家，我絕對不會路過奶茶店火鍋店蛋糕店鴨脖店門口就默默走了。”吃貨們在網(wǎng)上發(fā)表感言，痛斥疫情的可恨。而往年春節(jié)假期時生意最好的火鍋店，此刻也在經(jīng)歷大危機，小龍坎一個月虧5億，八合里海記潮汕牛肉可能撐不過兩個月……就在這個當(dāng)口，紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》上線了，總監(jiān)制是曾執(zhí)導(dǎo)《舌尖上的中國》的美食金字招牌陳曉卿。2400多萬觀眾一邊紛紛“抱怨”著“拉仇恨”“放毒”，一邊開始了“云吃火鍋”的奇景。從風(fēng)靡全國的潮汕牛肉火鍋、重慶火鍋，到小眾的東北酸菜白肉火鍋、海南糟粕醋火鍋，《沸騰吧火鍋》每集介紹一種火鍋，讓人饞蟲大發(fā)。《沸騰吧火鍋》每周五更新兩集，中國火鍋種類紛繁復(fù)雜，打頭炮的第一集，他們選擇了近年來最網(wǎng)紅的潮汕牛肉火鍋。潮汕火鍋盛行全國，關(guān)鍵就在一個“鮮”字。食材首選是云貴山區(qū)兩到三歲的黃牛，除筋、剃膜，下刀的快慢決定了這頓火鍋的成敗。全國各地的食客來到潮汕，一頭牛在屠宰后的4個小時之內(nèi)，被分出超過十個不同的部位，變化出迥異的口感。五花趾、三花趾、匙仁、匙柄、吊龍、胸口油……一頭五六百斤的牛，能用來下鍋的部位不到三分之一。在一鍋滾湯中，薄薄一片牛肉幾秒鐘從紅到白，沾上咸香的沙茶醬，入口瞬間簡直是到了天堂。重慶火鍋的關(guān)鍵詞當(dāng)然就在“麻辣”，對于嗜辣如命的霧都人民來說，早餐一碗麻辣小面開局，晚飯一頓麻辣老火鍋收尾，才算是不辜負(fù)這一天。老火鍋湯底里用的辣椒是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)石柱紅，辣度高達(dá)4.5萬史高維爾——相當(dāng)于4.5萬倍的水才能完全稀釋它的辣味。豬牛羊肉、河鮮海味、菌菇蔬菜、豆皮面條……重慶火鍋的食材包羅萬象。而那些偏門食材，就把普通食客和老饕區(qū)分開來，鵝腸、黃喉、毛肚深受喜愛，讓不少人望而卻步的腦花也有自己的擁躉。老重慶人深諳九宮格的涮法，需要慢慢煮的食材放在外圍，正當(dāng)中那格則專攻一涮就熟的食材。相比馳名全國的潮汕牛肉鍋和重慶火鍋，本周五剛上線的第三第四集，兩位主角則小眾得多，分別是東北酸菜白肉火鍋和海南糟粕醋火鍋。酸菜白肉火鍋脫胎于東北的殺豬菜，火鍋的食材也需要提前煮備，用慢火蓋蓋燜煮，東北人稱之為“烀”。新鮮的豬肉搭配上剛出壇的腌酸菜，油脂的口感和酸爽的味道相互滲透。白嫩的五花肉浸透了酸菜湯底，夾上來晶瑩剔透，軟嫩而不膩。豬內(nèi)臟在鍋里也幻化為各種美味，風(fēng)味獨特的血腸尤為東北食客喜愛。糟粕醋火鍋是海南人的街頭專屬，在當(dāng)?shù)貪駸岬臍夂蛳?，人們偏愛“又辣又酸”、“酸上加酸”的刺激口感?/span>糟粕醋來自釀酒剩余的酒釀繼續(xù)發(fā)酵，做成湯后澆在海鮮、牛雜上，就成了海南特色美味。在?？?，糟粕醋搖身一變成了吸引全國吃貨的火鍋湯底。海甘魚是糟粕醋火鍋最具代表性的食材，它肉質(zhì)飽滿，魚肉遇熱呈層疊蒜瓣狀，蘸上混合小青桔的什錦醬，口中感受到酸味和魚鮮的豐富次元。這樣的“云火鍋”盛宴，宅在家里這么久，誰能吃得消？！《沸騰吧火鍋》延續(xù)了陳曉卿團(tuán)隊的一貫風(fēng)格，每集都從人入手，例如第一集潮汕牛肉火鍋，鏡頭就對準(zhǔn)了一樓賣肉、二樓開火鍋店的老板陳數(shù)創(chuàng)，以及家傳三代制作手打牛肉丸的蔡朝森。第二集重慶火鍋，攝制組來到了知名的“防空洞”美美老火鍋，出鏡的主角就是老板老陶和老板娘美美姐，兩個人每天吵吵鬧鬧，但永遠(yuǎn)會在吃火鍋的時候達(dá)成和解。《沸騰吧火鍋》紀(jì)錄片一共10集，將有10種代表地域特色的火鍋分別在節(jié)目中呈現(xiàn)。和之前《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》這樣的“大部頭”美食紀(jì)錄片不同，這次陳曉卿團(tuán)隊把時長大大縮短，每集的正片內(nèi)容僅12分鐘左右。據(jù)總導(dǎo)演曲楠說，他們從去年5月開始做策劃和調(diào)研，深入造訪全國多地搜集一手資料。他們調(diào)研的結(jié)果顯示，全中國的火鍋種類，超過50種。“現(xiàn)在選擇的，一種是受市場喜愛的經(jīng)典火鍋，另一種就是比較小眾的、但受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣幕疱??！?/span>本周五第三第四集上線的同時，第五第六集的預(yù)告片也同步曝光。從標(biāo)題和畫面推測，下周更新的這兩集將分別介紹老北京銅鍋涮羊肉，以及來自順德地區(qū)的粥底火鍋。然而，在紀(jì)錄片還在拍攝的時候，誰都想不到上線后會面臨這樣一種特殊的社會狀態(tài)。受到疫情影響，沒人敢出門聚餐吃火鍋，大家只能躲在家里盯著屏幕“云火鍋”。對于火鍋狂熱者來說，這部《沸騰吧火鍋》是為數(shù)不多的慰藉，也是一種折磨。評論里見到最多的都是“在家憋了一個月，為什么要讓我看這個！”“這是來放毒的還是來拉仇恨的？”曲楠說，本來計劃中還會拍攝短視頻，教觀眾如何在家自制火鍋。但由于疫情，節(jié)目組的工作進(jìn)度也大受影響，導(dǎo)致這最適合當(dāng)下的內(nèi)容無法如期上線。火鍋產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷寒冬 只求疫情趕緊結(jié)束
每年春節(jié)假期，火鍋店的生意都會迎來一輪大火爆，親友聚在一起，在寒冷冬日圍著熱騰騰的火鍋打邊爐，本該是最熱鬧幸福的畫面。但受到疫情影響，這個春節(jié)全國的火鍋行業(yè)經(jīng)歷了真正意義上的“寒冬”。大多數(shù)火鍋店都選擇關(guān)門至今，即使勉強開業(yè)的，生意也冷冷清清，直到這兩天才有了好轉(zhuǎn)。平日里最風(fēng)光的網(wǎng)紅火鍋連鎖店，在這次疫情沖擊下?lián)p失慘重。大龍燚除了9家海外門店，國內(nèi)近300家店全面受損。旗下成都11家門店，去年春節(jié)初一到初十店內(nèi)業(yè)務(wù)499萬，今年只有32萬。另一家連鎖大品牌小龍坎，旗下所有直營門店1月26日開始閉店。截止2月14日，全國合作門店也只有57家正常營業(yè)，788家暫停營業(yè)。據(jù)估計，小龍坎每月?lián)p失在5億元左右。消費者被迫宅在家里，人們開始自己做火鍋，超市里肥牛、羊肉、毛肚、牛肉丸、金針菇、火鍋面條這些食材早早銷售一空。同時，許多火鍋店開始送外賣“自救”，但也有經(jīng)營者擔(dān)心，宅家吃火鍋成新風(fēng)尚，長此以往會改變食客的消費習(xí)慣，店內(nèi)生意就很難東山再起。回頭再看看《沸騰吧火鍋》，全國50多種火鍋里，還有哪些會被拍出來呢？海南椰子雞、云南銅瓢火鍋、內(nèi)蒙古的冰煮羊、廣西的土灶雞湯……再加上已經(jīng)出鏡的那幾款，真要說中國的哪種火鍋最好吃，是鍋中鍋，現(xiàn)在已經(jīng)意義不大了。火鍋早已不只是一類食物，它被我們賦予了許多美味之外的積極意義，熱鬧、快樂、幸福、團(tuán)圓……這些和大家一起吃火鍋的感覺，在家里宅著自己做火鍋解饞時，卻是最想念的。每個人想的都是，只求疫情快點過去，這些火鍋店還能好好活著，大家可以不戴口罩大搖大擺出門，叫上最親的閨蜜好友，聚在火鍋前好好吃上一頓。文 / 外灘君 圖 / 沸騰吧火鍋 以上內(nèi)容來自「外灘TheBund」（微信號：the-bund） 已授權(quán)律師對文章版權(quán)行為進(jìn)行追究與維權(quán)。
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