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再美的甜點，總是要用來吃的，甜點的顏值和你想要吃它的欲望，或許成正比。 做給自己的甜點，稍加裝飾，便多了那么些儀式感；送給別人的甜點，精心的裝飾更是成了心意的體現。 裝飾甜點的方法有很多，只要不影響食用，你盡可以發(fā)揮想象。隨手采來的花草、冰箱里的水果、現成的糖果……都可以為你的甜點增光添彩。 而接下來要講的，則是最常見也最實用的 6 種方法。 奶油霜（意式蛋白霜版） 35 分鐘 | 750 克 食材 蛋白......140 克 （約 4 個雞蛋白的量） 細砂糖......60 克 無鹽黃油......450 克 ※糖水 細砂糖......120 克 純凈水......50 克 做法 ① 糖水：將 50 克純凈水和 120 克細砂糖依次放入小鍋中，用中小火加熱至 105℃ 左右時開始打發(fā)蛋白。 ② 將蛋白倒入清潔干燥的打蛋盆中，加入少許鹽，用手持式電動打蛋器打發(fā)至粗泡狀態(tài)后加入 30 克的細砂糖，繼續(xù)打發(fā)至泡沫變得細膩后再加入 30 克的細砂糖，將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài)。 ③ 當糖水的溫度達到 118℃ 時，將其加入蛋白中，一邊加糖水一邊高速打發(fā)，直至蛋白的溫度接近室溫。 ④待蛋白霜的溫度降至室溫后，加入軟化后的黃油繼續(xù)攪拌，直至奶油霜變得順滑。 TIPS： ① 在第二步的攪拌過程中可能會出現水油分離的情況，這時不必在意，繼續(xù)攪拌后奶油霜會變得順滑。 ② 如果要使用這款奶油霜來給蛋糕抹面，則可以將普通的無鹽黃油換成韓國白黃油，并在制作過程中將打發(fā)好的意式蛋白霜冷凍 10~15 分鐘后再加入白黃油。 這樣制作出的奶油霜顏色更白，也更加透明，加入色素后呈現出的顏色會更加好看。 珊瑚滴落糖飾 30 分鐘 | 可制作 1 個滴落糖飾 食材 珊瑚糖（艾素糖）......100 克 水......少許 食用色素......適量 做法 ① 將珊瑚糖放入厚底鍋中，用少量水潤濕后開火加熱。 ② 熬到 165℃ 后離火，將鍋放到濕毛巾上降溫，將沾有色素的牙簽放入鍋中并快速攪拌，靜置到無氣泡的狀態(tài)。 ③在操作臺上平鋪上硅膠墊，將糖漿隨意地呈放射狀倒在硅膠墊上。 ④待糖漿稍微冷卻，呈不流動的狀態(tài)時，將硅膠墊倒扣在杯子上（可適當地進行固定），直到糖漿完全冷卻后取下。 TIPS： ① 取下糖飾時最好佩戴硅膠手套，以防止糖飾上面沾上指紋。 ② 暫時不使用的糖飾要放在裝有脫氧劑的保鮮盒里密封保存，以避免受潮。 ③ 除了滴落狀糖飾外，也可以制作其他任意形狀的彩色糖飾。 珊瑚糖片 20 分鐘 | 20 克 食材 純凈水......80 克 低筋面粉......10 克 色拉油......30 克 鹽......適量 食用色素......適量 做法 ① 將所有食材放入打蛋盆中，混合均勻成面糊。 ② 準備一個不粘平底鍋，以中火加熱，鍋熱后舀一小勺面糊倒入鍋中，加熱幾分鐘直到看不到泡泡。 ③ 待糖片四周開始凝固時，小心地取出糖片，置于吸油紙上吸干油分備用。 TIPS： ① 每次倒入鍋中的面糊的多少決定了糖片的大小。 ② 加熱期間如果糖片顏色變深，則適當調小火力。 ③ 這款珊瑚糖片其實是沒有加糖的，只是因為其形似珊瑚且顏色亮麗，多用于甜點裝飾，我們才稱之為糖片。 糖霜 10 分鐘 | 200 克 食材 蛋白粉......10 克 糖粉......200 克 純凈水......30 克 食用色素......適量 做法 ① 將糖粉提前過篩備用。 ② 將蛋白粉倒入打蛋盆中，加入純凈水，用手動打蛋器攪拌至起泡。 ③ 一次性加入糖粉，用勺子攪拌均勻，直到用勺子舀起時糖霜會呈絲帶狀滴落。 ④ 用牙簽蘸取少量色素，進行調色后即可使用。 TIPS： ① 由于各地空氣濕度不同，使用同樣的水量制作出的糖霜也可能狀態(tài)不同，在第3 步中，如果覺得糖霜過干，可以加入適量的檸檬汁來調節(jié)。 ② 將不同顏色的糖霜分別用裱花袋裝起來，即可用于裝飾甜點或制作糖霜配件。 拉絲堅果焦糖 20 分鐘 | 700 克
食材 水......125 克 細砂糖......500 克 葡萄糖漿......500 克 堅果......適量 做法 ① 將水和細砂糖依次放入厚底鍋中，開火加熱。 ② 待其沸騰后加入葡萄糖漿，繼續(xù)加熱至 165℃，然后迅速離火，放入提前準備好的涼水中降溫。
③用牙簽將堅果（榛子、板栗等）叉起，放入焦糖中，再將堅果拉出，插在泡沫板上晾干。 TIPS： ① 加熱過程中不能攪拌。 ② 可以準備一把濕毛刷，隨時保持鍋壁干凈。 ③ 制作好的焦糖要立即使用，否則很快就會變硬。 鏡面淋面 15 分鐘 | 300 克
食材 巧克力......100 克 吉利丁片......10 克 煉乳......70 克 細砂糖......80 克 葡萄糖漿......100 克 水......50 克 做法 ① 將吉利丁片用冰水提前泡軟備用。 ② 將水、葡萄糖漿、煉乳、細砂糖放入小鍋中加熱，期間不要攪拌，可以輕輕晃動小鍋使細砂糖溶解。 ③ 當步驟 2 中的混合物的溫度達到約 103℃ 后離火，將其倒入裝有白巧克力的打蛋盆中，再加入泡軟后的吉利丁片，攪拌均勻。為避免產生氣泡，攪拌時動作要盡量輕柔。 ④ 過篩或用均質機攪拌數分鐘，使淋面更加細膩。
text.泠希 | photo. 泠希 食帖新書 《超簡單！食帖烘焙全書》  |
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