第 24 周名廚 7 日熱門菜品排行榜來(lái)啦，你的菜品是否榜上有名？

本周榮登榜首的菜品是錢麟的“龍皇三弄”，以三種不同的烹飪方法料理龍蝦，讓食客在一道菜品中感受到迥異的滋味。

位于榜單第二和第三的菜品均由張繼方創(chuàng)作，香酥鮮美、充滿潮汕風(fēng)味的“酥炸水潺”與軟糯香滑、醬香十足的“牛小排.玲瓏肉”都各具特色。

小7 聯(lián)系了榜單中的 3 位師傅，為你挖掘到不少菜品烹飪的細(xì)節(jié)，與你一同成長(zhǎng)進(jìn)步。

烤鴨餅做法與綠蔥油熬制

在制作烤鴨餅時(shí)需要用到 200 克面粉和 120 克沸水，將面粉放入盆中，邊倒沸水邊用筷子攪拌成雪花狀的面絮，晾涼到不燙手時(shí)，再揉成面，而后將面團(tuán)放入冰箱中冷藏至完全涼透，這樣能令其更為光滑。

接著將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條狀，切成劑子，取兩個(gè)劑子分別用搟面杖搟開，在其中一個(gè)上面均勻地抹上食用油，另一個(gè)劑子則蓋在抹油的劑子上，再用搟面杖將合在一起的劑子搟成薄薄的圓餅。

而后蒸鍋加水燒開，將蒸簾抹上油，將搟好的薄餅放在蒸簾上蓋上鍋蓋蒸半分鐘，然后再放入另一張薄餅，再蓋上鍋蓋，此前那張不要拿出來(lái)，一直摞上去即可，如此反復(fù)將全部薄餅放完后再蓋上鍋蓋蒸 3 分鐘就可以了，也可以一個(gè)個(gè)放在平底鍋中不放油烙熟。

最后將蒸好的薄餅夾入盤子中，然后用手一撕中間就分開了，成為兩個(gè)更薄的薄餅，因?yàn)槭菭C面的，所以即便涼了，質(zhì)地也依然很柔軟。

在熬制綠蔥油時(shí)，注意油不要太多，炸至變色即可，不要炸糊。另外為了讓牛小排的口感更加鮮嫩多汁，可以采用低溫慢煮的方式，鎖住水分，然后加上熬制好的汁水，裹拌均勻即可。

相比傳統(tǒng)的玲瓏肉，這道菜的創(chuàng)新之處在于對(duì)食材的選用，選用了肥瘦相間、口感香糯的紅標(biāo)牛小排為主料，加以烤鴨餅包裹，能讓入口時(shí)的層次更加豐富。

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