對(duì)家宴菜來說，味道比形式更重要，因?yàn)樗遣酥?、肴之魂。今天介紹的菜口味適合大眾，是很多顧客的家宴首選。

文先章/文、圖

此菜是按照過水魚的基本做法演變而來，在汆煮整魚時(shí)鍋里加了化豬油，這樣汆熟的魚肉更細(xì)嫩。酸辣風(fēng)味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、黃燈籠辣椒和泡辣椒的辣味還有野山椒、黃燈籠辣椒醬和泡辣椒的乳酸味，以及醋的酸香味。

原料：魽魚1條（重約1200克） 芹菜節(jié)80克小米椒絲30克青尖椒絲50克子姜絲80克蔥節(jié)20克野山椒末50克姜蔥汁、料酒、姜米、蒜米、蔥花、黃燈籠辣椒醬、泡辣椒末、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油、醋、水淀粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

制法：

1. 把魽魚宰殺治凈后，在魚身背部肉厚處直刀剞一字花刀，再用鹽、姜蔥汁和料酒腌碼入味，然后下入加有化豬油的沸水鍋里，開小火燜熟，撈出來裝入盤中，待用。

2.凈鍋入化豬油和色拉油燒熱，下入姜米、蒜米、野山椒末、黃燈籠辣椒醬和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒絲、青尖椒絲和子姜絲炒出味，摻入適量鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油和醋，用水淀粉勾芡后，放入芹菜節(jié)和蔥節(jié)推勻，制成酸辣味汁，出鍋澆在盤中魚身上，撒些蔥花即成。

宋勇/文 田三七 李忠平/圖

此菜采用搓椒為主要調(diào)料，突出一股煳辣香味。需特別注意的是，一定要選用資格土公雞來制作，其味才足夠香鮮。

制法：

1.把土公雞治凈，放入燒開的湯桶里，加少許鹽，待煮熟后撈出晾涼。另把干花椒、干辣椒入鍋干炒至煳香，盛出晾涼后搓成碎末狀待用。

2.出菜時(shí)把熟雞剁成丁，放鹽、味精、蔥節(jié)、香菜節(jié)和搓椒碎拌勻，裝盤即成。

付麗娟/文 田三七 王兆華/圖

原料：豬耳朵100克、側(cè)耳根100克、家常復(fù)合味汁、花生碎、蔥花各適量

制法：

1.將豬耳朵洗凈鹵熟后，切成絲待用；側(cè)耳根切成顆粒裝盤中墊底。

2.把豬耳絲鋪在側(cè)耳根上面，淋上家常復(fù)合味汁水，撒上適量花生碎、蔥花即可。

說明：家常復(fù)合味汁是由糖3克、醋4毫升、味精2克、雞精1克、刀口辣椒5克、花椒面3克、生抽5毫升、紅油30毫升一起調(diào)勻而成。

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方覺曉/文、圖

制法：

1.把治凈的土麻鴨斬成塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水后撈出來，再放入六成熱的油鍋里炸至干香待用。

2.高壓鍋里摻入紅湯，倒進(jìn)炸過的鴨塊，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，上汽后壓8分鐘，揭蓋放入土豆和四季豆，再壓2分鐘，即可裝盤上桌。

付麗娟/文 九吃 李忠平/圖

眉山的泡菜聞名已久，因此當(dāng)?shù)卦S多家常菜在制作時(shí)都會(huì)用到泡菜調(diào)味。這道家常味型的藿香（火巴）泥鰍，是先把治凈的泥鰍用高壓鍋壓（火巴）成半成品，客人點(diǎn)此菜時(shí)，再入鍋加工而成。為保證菜品新鮮，通常只會(huì)提前準(zhǔn)備五六份，賣完之后再酌情制作。

制法：

1.先將泥鰍宰殺治凈，放入沸水鍋中汆熟去除泥腥味后，撈出瀝水。鍋內(nèi)放油燒熱，下豆瓣醬炒香，并摻入適量清水燒開，然后加干辣椒面、干花椒炒勻，與瀝過水的泥鰍一起入高壓鍋中，加入生姜、芹菜和香菜去腥、增香，壓約3分鐘，即成泥鰍。將豆芽或萵筍等時(shí)令蔬菜汆熟，撈出擺在盤中墊底（也可用豆腐）。

2.鍋內(nèi)放油燒熱，下入豆瓣醬、剁碎的泡菜（泡豇豆、泡生姜、泡蘿卜、泡辣椒、泡青菜） 和青辣椒節(jié)一同炒香，摻入1~2勺清水燒開后，倒入泥鰍，煨約1分鐘至入味時(shí)便可起鍋裝盤，最后撒上蔥花、香菜和藿香即成。

宋勇/文 田三七 李忠平/圖

此菜是在家常藿香風(fēng)味的基礎(chǔ)上，重用泡豇豆、泡姜和泡椒等泡菜調(diào)味成菜。

制法：

1.把巴沙魚去皮切成片，納碗加蛋清、鹽、胡椒粉、料酒和紅苕淀粉碼味，再下入溫油鍋滑熟，倒出瀝油待用。另把泡豇豆切細(xì)，藿香切成絲。

2.炒鍋下混合油（色拉油和豬油各半），放入泡椒末、泡姜末和泡豇豆粒炒香，摻入鮮湯，放白糖、味精、雞精和鹽調(diào)味后，放入巴沙魚片，待燒入味后勾薄芡，起鍋裝盤撒上藿香絲即成。

宋勇/文 田三七 李忠平/圖

胡蘿卜與牛肉是兩種普通的食材，將其配搭在一起，調(diào)味時(shí)在家常味的基礎(chǔ)上重用了花椒粉，成菜效果非同尋常。

制法：

1.把牛里脊肉切絲，納碗加鹽、胡椒粉和料酒碼味。另把胡蘿卜切成絲。

2.炒鍋放菜油燒至三成熱，先下牛肉絲炒散后，再放豆瓣醬、姜米和蒜米炒香，然后倒入胡蘿卜絲，加辣椒面、白糖、鹽和味精炒熟，起鍋前撒香菜節(jié)和花椒面，即成。

張先文/文 向健/廚藝指導(dǎo)

豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是鹵熟后，蘸辣椒面味碟食用。而這里則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。

制法：

1.把鹵熟的豬肉皮切成條；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆，均待用。

2.鍋入香料油燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然后下入鹵豬肉皮條爆炒，其間調(diào)入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生后，出鍋裝盤即成。

文先章/文、圖

這里的壇子肉是指四川安岳、樂至等地的人們?yōu)檫_(dá)到保質(zhì)防腐、方便食用的目的，把豇豆干、青菜干等干菜與帶皮豬肉一起拌以植物香料，并按照一層干菜、一層烙制的豬肉條的順序放入土壇內(nèi)，密封數(shù)月后，便逐漸形成了風(fēng)味獨(dú)特、醇香可口的壇子肉。

原料：壇子肉400克、紅薯粉80克、青紅尖椒絲100克、子姜片50克、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、生抽、味精、雞精、白糖、美極鮮醬油、香油、菜籽油各適量

制法：

1.把壇子肉切成薄片，待用。另把紅薯粉加適量清水調(diào)勻，再倒入加有少量油脂的平底鍋里，煎制成粉皮，鏟出來切成小塊，待用。

2.凈鍋入菜籽油燒熱，投入姜片、蒜片和蔥節(jié)爆香，下入壇子肉片炒至色澤金黃且卷曲時(shí)，放入青紅尖椒絲、子姜片和粉皮塊，調(diào)入鹽、生抽、味精、雞精、白糖和美極鮮醬油炒入味，淋香油顛勻，出鍋裝盤即成。

付麗娟/文 田三七 王兆華/圖

原料：小土豆500克、燒椒100克、拍蒜5粒、二湯、色拉油、生菜油、蔥花各適量

制法：

1先將小土豆去皮，洗凈后入籠蒸45分鐘，待用。

2. 鍋中放油，下蒸熟的小土豆炸至色呈金黃時(shí)，撈出來瀝油；鍋留底油燒熱， 下燒椒、拍蒜和炸土豆翻炒，摻入適量二湯調(diào)味，燒至收汁亮油時(shí)，起鍋裝盤，撒上蔥花，淋入生菜油即可。