在中華五千年飲食文化進(jìn)程中，從原始社會(huì)“茹毛飲血”到今天的“食不厭精、膾不厭細(xì)”，廚師扮演了重要角色，從古代“君子遠(yuǎn)皰廚” 到今天的“高級(jí)技師、烹飪藝術(shù)家” 備受推崇；從不入三流九教的“火頭軍”到今天將中餐推向世界的“烹飪大師軍團(tuán)”，廚師無(wú)論是社會(huì)地位還是專(zhuān)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步均發(fā)生了天翻地覆的變化。然而，也正是在這個(gè)中餐業(yè)高速發(fā)達(dá)的時(shí)代，造就了一批所謂的“速成版”廚師，他們功底淺薄、性格驕躁乖戾、自以為是，視職業(yè)如草芥，“三天打魚(yú)四天曬網(wǎng)”，根本靜不下心來(lái)修煉烹飪技藝，沉不下心來(lái)融入這個(gè)職業(yè)，這是非常危險(xiǎn)的，在很大程度上既會(huì)影響自身的發(fā)展，甚至還會(huì)影響和制約中餐業(yè)的發(fā)展，成為廚業(yè)發(fā)展進(jìn)步中的絆腳石。筆者通過(guò)幾十年浸淫于餐飲經(jīng)營(yíng)與廚政管理之中，將在工作實(shí)踐中看到的、聽(tīng)到的或者經(jīng)歷過(guò)的進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單小結(jié)，認(rèn)為新時(shí)代職業(yè)廚師必須具備如下四大技能，實(shí)因水平有限，僅拋磚引玉而已；

    第一技能：選材，顧名思義就是食材的釆購(gòu)與應(yīng)用。選材這個(gè)詞語(yǔ)在多個(gè)行業(yè)都經(jīng)常出現(xiàn)，但餐飲行業(yè)的選材有所不同，因?yàn)槌松贁?shù)如食用油、米、面食類(lèi)等有統(tǒng)一國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外，絕大多數(shù)烹飪?cè)鲜菦](méi)有標(biāo)準(zhǔn)的，光靠認(rèn)識(shí)幾個(gè)食材品牌是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，就算有一些地方制定了一些食材地方標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)面也極窄，我們常說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”，地域的差異造成了口味的不一致，就如湖南的“樟樹(shù)港辣椒”再好，也不過(guò)是嗜辣一族喜歡而已，廣東“增城遲菜心”再清甜，卻也始終走不上湖南菜館的餐桌，這就說(shuō)明，經(jīng)營(yíng)什么菜系、什么檔次與業(yè)態(tài)餐館的廚師，首先要了解本餐館的用材標(biāo)準(zhǔn)，定什么位用什么品質(zhì)食材；主營(yíng)什么菜系主用什么產(chǎn)地食材。選材嚴(yán)格說(shuō)來(lái)應(yīng)該分為兩部分；第一部分為對(duì)食材的認(rèn)知：食材的認(rèn)知包括品種、產(chǎn)地、品相、特點(diǎn)等，如今因?yàn)檗r(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，很多優(yōu)良品種被帶往全國(guó)各地種植或養(yǎng)殖，如青辣椒種植湖南有、陜西有、廣東等地區(qū)也有，同樣的品種由于土壤、氣候、溫度的變化味道也發(fā)生了變化，回頭魚(yú)、黃骨魚(yú)等本產(chǎn)自長(zhǎng)江、洞庭湖一帶，但現(xiàn)在全國(guó)很多農(nóng)貿(mào)水產(chǎn)市場(chǎng)貨源均來(lái)自于廣東，再加上如今物流行業(yè)的高速發(fā)達(dá)，越來(lái)越難辨別食材的真正產(chǎn)地與品種了，這就給我們廚師辨別食材帶來(lái)了難度，既然品種和產(chǎn)地難以辨別，就應(yīng)該在品相和特點(diǎn)上下功夫，如很多廚師認(rèn)為辣椒直且光的品相好利于加工而怱視了味道，其實(shí)不然，青辣椒的選擇，應(yīng)該是皮薄肉厚，略有皺紋，切開(kāi)有淡淡的辣味和香味，如含水分太多會(huì)略有苦味或澀味；炒豬肉要選肥肉厚且顏色脂白的才有肉香味；雞要看嘴是否尖，腳是否細(xì)，摸摸骨頭的硬度基本可辨別是圈養(yǎng)還是放養(yǎng)的；牛肉要選擇顏色深紅，肌肉組織細(xì)膩發(fā)達(dá)的才有牛肉香味等不勝枚舉，更多的是靠廚師在日常使用中進(jìn)行區(qū)分。第二部分：廚師應(yīng)懂得對(duì)原料的分檔取料，因材適用。如牲畜類(lèi)中豬、牛、羊等身體結(jié)構(gòu)可細(xì)分40余個(gè)部位，每個(gè)部位的口感質(zhì)地用途都不一樣，小炒宜用前腿、紅燒或扣蒸宜用五花、燉湯宜用里脊或后腿、醬鹵宜用頭臉和腱子等；禽類(lèi)因體積略小部位細(xì)分簡(jiǎn)單些，植物類(lèi)食材就更簡(jiǎn)單了，主要由莖、根、葉組成，原則上選嫩的就好。當(dāng)然食材的選用還有很多細(xì)節(jié)方面，只有在工作中細(xì)心觀(guān)察和不斷嘗試，才能真正做到實(shí)踐出真知。

第二大技能，刀工。刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。中國(guó)菜肴評(píng)判的重要指標(biāo)是“色、香、味、形”，其中“形”就須靠刀工來(lái)完成，刀工的好壞是決定一道菜烹制成功與否的基礎(chǔ)。切菜時(shí)厚薄一致、粗細(xì)一致、大小一致才美觀(guān)等，知道什么是絲、片、丁、條、塊等大小長(zhǎng)短標(biāo)準(zhǔn)是刀工的基本要求，筆筒、荔枝、菠蘿、菊花、麥穗、魚(yú)鰓等花刀及整雞整鴨去骨是刀工技術(shù)的升華，是星級(jí)酒店或高檔酒樓廚師所要具備的。要提升刀工，首先要從刀具說(shuō)起；“工欲善其事、必先利其器，磨刀不誤砍柴功”等名言或民間諺語(yǔ)真知灼見(jiàn)，要知道桑刀、片刀、砍刀等刀具的功能和作用，如今走進(jìn)一些酒樓或餐館后廚，枮板切面切成內(nèi)窩形、刀面銹跡斑斑刀口成鋸齒形、磨刀石磨成水渠狀等陋習(xí)司空見(jiàn)慣，毫無(wú)操作規(guī)范可言，問(wèn)其前切、中片、后砍等運(yùn)刀或護(hù)刀知識(shí)更是一問(wèn)三不知，在香港稱(chēng)廚房用具為“生財(cái)工具”，試問(wèn)連刀具都不會(huì)使用和護(hù)理怎么可能生財(cái)呢？然后，職業(yè)廚師要懂得搭配菜肴的基本原理，根據(jù)要求適用不同刀法，如絲配絲、片配片、丁配丁、條配條、塊配塊、主料大于配料、主料多于配料等知識(shí)，熟悉食材的基本結(jié)構(gòu)和紋理，把握改切的要素，做到物盡其用，還要知道什么是豐富營(yíng)養(yǎng)的如葷素搭配；什么是調(diào)節(jié)口感的如“柔者配柔、剛者配剛、脆者配脆”；什么是豐富色彩的如“紅白、碧綠、五彩、三色”等命名菜肴；只有深諳這些原理才能烹制出形色兼美的精品菜肴。

第三大技能，火候?；鸷蚴侵冈谂腼冞^(guò)程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短，就算有好的食材和刀工，若火候不夠，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若過(guò)火，則不能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至?xí)购??；鸷虻恼莆眨字貙?duì)食材質(zhì)地的了解，葷菜原料的質(zhì)地，主要由養(yǎng)殖周期來(lái)決定，如5年以上甲魚(yú)下鍋煸炒不易爛，三年以上的牛肉比較柔韌，一年以上的生豬肉肌肉組織質(zhì)地緊密，一年以上的肉雞皮脆肉硬，120天至180天之間的肉雞肉質(zhì)軟嫩；三年以上的獅頭鵝肉老而韌等，需根據(jù)肉類(lèi)柔韌程度采用不同火候，才能使葷料發(fā)揮出其爽滑松軟的質(zhì)感和香味。而素菜原料的質(zhì)地，與種植生長(zhǎng)環(huán)境、季節(jié)、釆摘時(shí)間息息相關(guān)，一般用肉眼或手掐便能判斷出其質(zhì)地。要根據(jù)素料的老嫩程度，去運(yùn)用不同的火力，才能使菜肴發(fā)揮出其應(yīng)有的爽脆粉糯感。其次，烹制菜肴時(shí)油溫和火力的掌握至關(guān)重要，油溫在烹飪過(guò)程中常用幾成來(lái)衡量溫度，一成為30度，三成為90度，以此類(lèi)推，走油時(shí)切不可超300度，到達(dá)燃點(diǎn)便會(huì)起火造成危險(xiǎn)，經(jīng)驗(yàn)較為豐富的廚師一般看油面的變化可判斷出大概溫度，初學(xué)者可用測(cè)溫器再觀(guān)察油面變化來(lái)逐步掌握，如烹制滑熘菜類(lèi)銀芽里脊絲、五彩魚(yú)絲、清炒蝦仁等上漿菜肴時(shí)宜4-5成油溫才不會(huì)脫漿，保持主料滑嫩的效果；如烹制油爆菜類(lèi)油爆雙脆、油爆肚尖、酸辣雞胗花時(shí)7-8成油溫迅速出鍋，才能保持主料爽脆的口感；如烹制酥炸類(lèi)菜肴酥炸雪花里脊、蝦仁吐司、椒鹽排骨、麻仁牛排、芙蓉魚(yú)排等菜時(shí)宜6-7成油溫恒溫吞炸，才能達(dá)到外酥里嫩的效果等，因篇幅有限不一一列舉了?；鹆υ谂腼冞^(guò)程中分旺、大、中、小、微火，廚師要根據(jù)不同的烹飪技法來(lái)進(jìn)行調(diào)控火力，原則上爆炒菜類(lèi)如生炒豬肝、牛肉、雞肉、肥腸等要旺火速成才能保持主料飽滿(mǎn)爽滑、鍋氣十足的效果，燒、煨、煮、燜菜類(lèi)時(shí)要隨時(shí)觀(guān)察鍋中主料變化靈活調(diào)整火力，總而言之，菜肴烹制時(shí)火候的運(yùn)用：或猛火急攻鍋氣飄香；或小火溫煮嫩滑如脂；或中火燒燜汁濃醇厚；或急或馳，或旺或虛；一氣呵成，方能盡顯火候之風(fēng)采。

第四大技能，調(diào)味。調(diào)味就是把菜肴的主、配料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的物理變化，去其異味、增加美味，形成多種不同風(fēng)味菜肴的過(guò)程。要掌握調(diào)味的技能，首先要熟悉各種調(diào)味品的特性，現(xiàn)市面上流行的調(diào)味品品類(lèi)很多，如咸鮮味突出的有生抽、味極鮮、魚(yú)露、小炒鮮、雞汁、腐乳、蝦醬等；咸鮮帶甜的有蠔油、豉油、鮑汁、海鮮醬等；咸香的有豆瓣醬、柱候醬、沙茶醬、芝麻醬、花生醬、雞粉、沙姜粉、瑤柱汁、火腿汁等；香辣味的有胡椒粉、芥末粉、花椒粉、花椒油、老干媽、咖喱粉、山胡椒油、辣椒油等；鮮辣味的有辣椒醬、貢椒醬、剁辣椒、辣鮮露、芥辣汁等，當(dāng)然還有很多不一而足。只有細(xì)心的廚師才會(huì)發(fā)現(xiàn)每一個(gè)調(diào)味品外包裝上其實(shí)都有較為詳細(xì)的配料表，如脂肪、氨基酸、氯化鈉、庶糖等，從中可以看出其味型結(jié)構(gòu)，再根據(jù)某道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)來(lái)判斷是否添加？加了起何作用？有些酒樓餐館打出了“無(wú)味精、無(wú)添加劑” 的口號(hào)，這其實(shí)是缺乏調(diào)味知識(shí)的，筆者認(rèn)為任何新鮮食材在剛宰殺或采摘時(shí)鮮味和本味是最充足的，隨著溫度、時(shí)間的變化而逐步流失，適當(dāng)添加調(diào)味品進(jìn)行補(bǔ)味是非常有必要的，把流失的味道補(bǔ)回來(lái)，盡量還原本味，現(xiàn)時(shí)的社會(huì)餐飲除農(nóng)家樂(lè)外，已不可能完全回到過(guò)去“魚(yú)吃跳、雞鴨吃叫、活宰豬牛羊、菜在地里摘”的時(shí)代了。其次，要掌握調(diào)味品的投放順序，先放什么后放什么對(duì)成菜影響頗大，如煮魚(yú)時(shí)鹽放早了湯不夠乳白，燒肉時(shí)鹽放早了痩肉口感發(fā)柴，放晚了則不入味；炒菜時(shí)醬油放早醬香味揮發(fā)且產(chǎn)生黑點(diǎn)，蠔油放早了容易沾鍋且鮮味流失，放晚了又沒(méi)香味；醋熘菜肴醋放早了酸味流失且達(dá)不到爽脆口感，放晚了醋香味又出不來(lái)；引用《呂氏春秋·本味》篇其中有一段句意：“鼎中烹調(diào)食物的變化，精妙纖細(xì)，嘴說(shuō)不清楚，腦袋也想不清楚，就像射箭和駕馬的技巧，像陰陽(yáng)化生，像四季的交替變化。調(diào)味時(shí)，甜不過(guò)頭，酸而不酷，咸不過(guò)分，辛辣不過(guò)烈，清淡不稀薄”。足見(jiàn)調(diào)味技能之重要。

當(dāng)然，身為一名職業(yè)廚師，不僅僅是這四大技能所能概括之，還有如烹飪化學(xué)、烹飪物理學(xué)、烹飪生物學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等更多更深?yuàn)W的烹飪學(xué)科，這需要更深層次的研究和探索，更需要我們這個(gè)時(shí)代的廚師信念堅(jiān)定，愛(ài)崗敬業(yè)，敢于在工作中否定自己、反省自己、沉淀自己、突破自己，多利用業(yè)余時(shí)間攻讀專(zhuān)業(yè)書(shū)藉，加強(qiáng)烹飪理論學(xué)習(xí)，循序漸進(jìn)，不斷利用專(zhuān)業(yè)知識(shí)武裝頭腦，在理論中找出烹制菜肴的方法和規(guī)律，在實(shí)踐中悟出烹飪的真諦，成為一名名副其實(shí)的職業(yè)廚師，為自己的職業(yè)生漄打下夯實(shí)的基礎(chǔ)，為廚師行業(yè)增添中堅(jiān)力量，為中餐美食能屹立于世界美食之林而努力。

   2020/5/31    于湘園玖號(hào)組庵菜（深圳）研發(fā)品鑒基地