壹 | 嘗鮮春筍正當(dāng)時

3月，是吃春筍的季節(jié)。

931年前的3月，44歲的蘇軾剛剛經(jīng)歷了烏臺詩案的牢獄之災(zāi)，被貶到黃州（湖北省黃岡市境內(nèi)）。這是蘇軾職業(yè)生涯第一次遭遇重大挫折。

蘇軾與竹林

自笑平生為口忙，老來事業(yè)轉(zhuǎn)荒唐。長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。

初到黃州，蘇軾寫詩，先自嘲了一番，說自己本來有大好前程，但因為管不住這張嘴，總愛說些不該說的話，因此獲罪。

但緊接著，他話鋒一轉(zhuǎn)，便把煩心事拋到了九霄云外，談起了吃。

“長江里的魚兒啊真美味，漫山遍野的竹筍呀香啊香”，吃貨蘇東坡被江魚和春筍的美味驚艷到了。無論境遇如何，只要有美食陪伴，蘇東坡就是幸福的。

鮮嫩欲滴的春筍

被貶黃州期間，蘇軾寫下名篇《赤壁賦》、《后赤壁賦》和《念奴嬌·赤壁懷古》。工作之余，他和家人當(dāng)起了農(nóng)夫，在城東開墾了一塊坡地，期間還教村民們?nèi)绾巫龊贸缘呢i肉，“東坡居士”的別號也在此時誕生。

此時的蘇軾還不知道，過不了幾年，他的仕途將峰回路轉(zhuǎn)，被調(diào)往杭州當(dāng)市長。在杭州，筍他可以吃個夠。

蘇州不斷菜，杭州不斷筍。在中國吃筍地域榜上，杭州當(dāng)仁不讓排頭把交椅。

杭州是個一年四季都有筍的地方，筍在杭州人的食譜里很重要，而春天的筍長勢特別鮮嫩茂盛，杭州春筍的名氣家喻戶曉。

天目山竹林

產(chǎn)自杭州的天目筍，品質(zhì)優(yōu)良，有“清鮮蓋世”、“甲于果疏”的稱呼。

南宋時，杭州是都城，“天目筍”自然受到大家的追捧。農(nóng)家把鮮筍制成筍干，銷往他地，令天目筍的名聲遠(yuǎn)播。到了清康熙年間，天目筍干每年的產(chǎn)值都在三、四千擔(dān)。到了民國，一擔(dān)天目筍干，可換大米十來石，價值50至70元。

天目筍干

宋朝臨安名僧贊寧寫有《物類相感志》，其中記錄了天目山一個僧人嗜筍如命的事。一首詩是這樣說的：

山中人事違，天眼中修定。我本無根株，只將筍為命。

貳 | 上得廳堂 下得廚房

杭州人吃筍，無論貧富，不分階級。

筍這種食材，既有做法高端，上得廳堂宴席，也能進(jìn)入尋常百姓家的廚房，成就最普通的家常菜，是食材界可“鹽可甜”的代表。

最簡單的食材，最家常的做法，只要食材夠新鮮，就能成就了一道名菜——油燜春筍。

油燜春筍選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口。雖為素菜，但口味不輸任何一道肉菜。白居易詩中提到筍：“每日遂加餐，經(jīng)時不思肉?！睈鄢怨S的人，都會有這種感覺。

明星黃磊，自稱“黃小廚”，是一個美食家，他烹飪油燜春筍的方法比較家常、正宗：

首先我們要準(zhǔn)備春筍、油、料酒、白糖、老抽，把筍剝完后洗干凈，用刀背拍松，然后改刀切成長塊，之后燒開水焯一下筍，焯完撈出來瀝干備用。油要多點，將筍放進(jìn)油里煸炒，待到筍微微發(fā)黃，上了一層焦色，這時放料酒，放多些白糖，用老抽、生抽、一點點鹽調(diào)味，之后加進(jìn)點兒水，等水開了轉(zhuǎn)小火燜，五分鐘左右轉(zhuǎn)大火收汁，待汁收得差不多，關(guān)火撒一點蔥花，翻過后出鍋，就成了?！饵S小廚的美好日常》

油燜春筍

作為浙江人的蔣介石，十分喜歡油燜春筍這道菜。在臺灣士林官邸，蔣介石每餐必有筍。新鮮的竹筍運到官邸后，蔣介石會親自查看，還要把玩幾下。儼然一副老來樂。

另外一種春季時令菜，馬頭蘭拌春筍，能最大程度激發(fā)食客對春天的所有幻想。

馬頭蘭，一種生長在路邊的野菜，本不會得到人們的關(guān)注。但是，白日不到處，青春恰自來，因為進(jìn)入了中國人的食單，馬頭蘭的命運從此改變。

春筍切細(xì)絲，與新鮮的馬頭蘭一同焯水，去除苦味，再在放入鹽、麻油涼拌，做法不復(fù)雜，追求的就是清新口感。夾一筷子入口，春天的氣息瞬間撲面而來。

馬頭蘭拌春筍

除了全素做法，大多數(shù)時間，筍和肉在一起烹飪，才是大家公認(rèn)的絕配。

2018年秋天，我再到杭州游玩。作為一個吃貨，自然不能放過吃筍的機會。當(dāng)時，記得在龍井村的一家私房菜館，我吃了加入筍干煮成的雞湯，滋味醇厚卻不失清甜，與周圍的青山、茶園巧妙融合在一起。

類似做法，在杭州也很常見。在六和塔下，有一家名叫“葉馬茶樓”的餐廳，位列2019杭州必吃餐廳之一。這家的招牌菜“咸豬蹄燉老鴨”，就是放入筍干煮制而成，味道極鮮，與“腌篤鮮”有異曲同工之妙。

咸豬蹄燉老鴨

這種將筍與雞鴨共同燉煮的方法，早在清代，就出現(xiàn)在《隨園食單》中。

書中，袁枚老爺子介紹了一種筍的做法：將天目筍、冬筍和問政筍三種食材用雞湯一起煨煮，號稱“三筍羹”。“問政筍”產(chǎn)自安徽，集齊三種筍，在物流業(yè)不發(fā)達(dá)的古代，沒點家底可是不成。

不過即使是平民百姓家，不用集齊三筍燉雞湯，一碗“片兒川”也能品嘗筍之鮮。關(guān)于“片兒川”，我在《一碗片兒川，在杭州吃出南宋味道》詳細(xì)介紹過，這里就先不累述啦。

在杭州，另一道與筍有關(guān)的菜“春筍步魚”，如今已經(jīng)不多見，只能去高檔次飯店才可能吃得上。但它曾經(jīng)確是杭州菜的代表，1956年，春筍步魚曾與油燜春筍、南肉春筍（就是今天的“腌篤鮮”）一同位列36道傳統(tǒng)杭州名菜之內(nèi)。

春筍步魚

土步魚，又叫塘鱧（táng lǐ），產(chǎn)自杭州周邊、江南水鄉(xiāng)的溪溝中，頭部寬厚，嘴巴寬大。袁枚曾寫道：

杭州以土步魚為上品?！庾钏赡?，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌薺菜作湯、作羹尤鮮。

這種魚冬天喜歡伏于水底，附土而行，一到春天便到茂盛的水草叢中覓食。初春的土布魚與春筍完美結(jié)合，成就了一道美味。步魚魚肥、肉細(xì)嫩、鮮美，肉白如銀，有豆腐的嫩而遠(yuǎn)勝其鮮，再搭配春筍的鮮嫩，光想一想就能令人垂涎。

人們愛吃筍，主要是對鮮味的追求。

北宋詞人林洪在《山家清供》中，介紹了一道筍菜“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮?！彼f，鮮筍最好現(xiàn)摘現(xiàn)吃，一分鐘都別耽誤，就在竹林邊，用芳香的竹葉做為燃料點燃，當(dāng)場煨烤新鮮采摘下的竹筍，味道特別鮮美。

明代《四時幽嘗錄》中，也介紹了“傍林鮮”的做法：

每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味。

想來，只有超凡脫俗的人，才能體會到竹筍至真的味道。人間至味是清歡，說的就是這種淡薄心態(tài)品嘗的人生至味。

到了清代，筍進(jìn)一步被開發(fā)成了提鮮的調(diào)味料。袁枚在《隨園食單》里詳細(xì)記載了調(diào)味料“筍油”的做法：

筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。

不知道這樣做出而來的筍油，味道如何。如果今天還有這樣的調(diào)味料，想必味精就沒有了市場。早晨做一道“筍油面”，讓蔥油面也無地自容。

螺螄粉觸及靈魂的臭味，就是酸筍的味道，吃起來不丑，反而很鮮。

時至今日，筍除了作為主料之外，也常被用于提鮮。

比如蒸鰣魚時，魚身上要鋪幾片薄筍；或是淮揚細(xì)點中的三丁包，里面一丁就是筍?。宦菸嚪塾|及靈魂的臭味，就是酸筍的味道，吃起來不丑，反而很鮮。

叁 | 食筍猶見君子風(fēng)

吃，在中國人心中，永遠(yuǎn)不只是滿足口腹之欲那么簡單。飲食，或是對家鄉(xiāng)的思念，或是對性情的釋放，或是對養(yǎng)生之道的追求。

“梅蘭竹菊”，是中國文化的四君子。筍，作為竹子的幼年形態(tài)，不僅是一道美食，更是一種雅食，被古代文人賦予了豐富的精神內(nèi)涵。蘇東坡的“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。若要不瘦又不俗，還是天天肉燒竹?！闭f的就是這層意思。

筍，不僅是一道美食，更是一種雅食。

“筍”，同“筍”?！墩f文》中記載：“筍，竹胎也。從竹，旬聲?！睂τ诠S，歷史上較為完整的解讀是《筍譜》，作者就是上文提到，寫“食筍如命僧人故事”的那個宋代高僧贊寧。如今流傳下來的《筍譜》版本，分為五個部分：

《一之名》，考證筍的各種名稱，比如萌、茁、竹胎、竹芽、竹子等?！抖觥罚甲C九十多種各種人說到的筍?！度场?，從食療角度，說筍的好處壞處，以他說法，苦筍倒比甜筍好，“甘多則損脾而逆胃，苦多則補肝而助膽”。吃筍之法，除蒸、煮羹，就是在塘灰中煨。《四之事》，將歷代有關(guān)人與筍的記錄抄一遍?！段逯s說》，作者自己搜集的說法，比如筍皮為扇，筍為何為龍孫，筍有五色等。

關(guān)于筍，最早記載可見于《詩經(jīng)》。《詩經(jīng)》中記錄了20多種可食用的果蔬，筍就位列其中。《詩經(jīng)·大雅·韓奕》中寫道：

其蔌維何，維筍及蒲。

這段內(nèi)容說的是韓侯去祭祖，在西安附近的杜陵居住，當(dāng)?shù)氐拈L者為他設(shè)宴，端來了翠筍和鮮嫩的蒲菜，讓韓侯吃得非常開心?？梢姡谥艽?，筍就被當(dāng)做高級食材來招待達(dá)官顯貴了。

到了漢代，陜西一帶專門出現(xiàn)了職業(yè)種竹子、麥竹子和竹筍的人，在《史記·貨殖列傳》中，記載漢代“渭川千畝竹……此其人，皆與千戶侯等。”可見，那時候，北方地區(qū)還是有大片的竹林，吃筍也是中原人的風(fēng)尚。西漢辭賦家，與司馬相如并稱“枚馬”的枚乘曾說天下最美味的食物，是“雛牛之腴，菜以筍蒲”。

和其他飲食一樣，對筍的鐘愛是隨著中國歷史上數(shù)次“衣冠南渡”，被逐步帶到南方的。第一次，就發(fā)生在魏晉南北朝時期。《三國志·吳書·孫皓傳》注引《楚國先賢傳》記載了“孟宗哭筍”的故事：

宗母嗜筍。冬節(jié)將至，時筍尚未生，宗入竹林哀嘆，而筍為之出，得以供母，皆以為至孝之所致感。累遷光祿勛，遂至公矣。

三國時江夏人孟宗，少年時爸爸就去世了，只留下老母親養(yǎng)育他。母親年老病重，醫(yī)生說必須用鮮竹筍做的湯才能治愈病癥。但當(dāng)時正是冬天，沒有鮮筍，孟宗沒有辦法，只能獨自一人跑到竹林里，抱著竹子嚎啕大哭，瘋狂吐槽。沒過多一會，大地突然裂開，幾棵嫩竹筍突然冒了出來，孟宗大喜，把筍采摘回去做母親做湯，母親喝了湯病情果然病愈了。后來，孟宗當(dāng)上了吳國的司空，相當(dāng)于今天主管科教文化事業(yè)的部長。

到了元代，郭守正編錄《二十四孝》，把“孟宗哭筍”的故事納入其中，成為一孝。吃筍與孝道聯(lián)系在了一起。

同時，魏晉時期，士大夫階層還把吃筍當(dāng)成了人格追求的一個表征，為其賦予了“簡約清淡、超驗脫俗”的精神寓意。

到了唐宋時期，中國的經(jīng)濟重心逐漸南移，長江中下游和珠江三角洲地區(qū)得到空前開發(fā)，食筍的風(fēng)尚大興，筍大量出現(xiàn)在詩詞中。其中，最直接的莫過于白居易，他寫過一首詩，就叫《食筍》，表達(dá)他對竹筍美味的思念：

此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻。物以多為賤，雙錢易一束。置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹。

立根原在破巖中。破土而出的竹筍，成為了生活態(tài)度積極向上的象征。

大詩人陸游的老師，宋代詩人曾幾，也寫過一首詩《食筍》：

花事闌珊竹事初， 一番風(fēng)味殿春蔬。龍蛇戢戢風(fēng)雷后， 虎豹斑斑霧雨余。但使此君常有子， 不憂每食嘆無魚。丁寧下番須留取， 障日遮風(fēng)卻要渠。

他把雨后蓬勃生長的竹筍，比作蠢蠢欲動的龍蛇和身上長滿斑點的虎豹，寓意著勃勃生機。破土而出的竹筍，成為了生活態(tài)度積極向上的象征。

咬定青山不放松，立根原在破巖中。

又是一年吃筍的時節(jié)，品嘗春天的鮮，為新一年樹立積極向上的生活態(tài)度，就從吃筍開始吧！