說到綠茶，大家馬上就能想到“西湖龍井，碧螺春，信陽毛尖，黃山毛峰等”，這些都是綠茶的經(jīng)典好茶，但你們知道，這些好茶都是怎么制作的嗎，接下來就給大家一一解析。

1.綠茶制作工藝的簡介

綠茶屬于不發(fā)酵茶類，是我國茶葉產(chǎn)量中最多的一類，其產(chǎn)量占我國總產(chǎn)量的70%左右，也是歷史上最為悠久的茶類。

全國19個(gè)產(chǎn)茶省都產(chǎn)綠茶，綠茶的花色品種也最多，其外觀造型千姿百態(tài)，香氣和滋味亦各具特色，清湯綠葉，十分可愛。

綠茶茶的加工，鮮葉從采摘下來，要經(jīng)過殺青，揉捻，干燥三道基本工序。殺青的目的是為了殺死鮮葉中的催化酶，保持茶葉的綠色，使之失去部分水分，變得柔軟，以便成型。

殺青分加熱殺青和蒸氣殺青兩種，現(xiàn)代主要以加熱殺為主，殺青是綠茶初制的關(guān)鍵工序，通過高溫殺青迅速鈍化酶的活性，制止多酚物質(zhì)的酶性氧化，保持了綠葉綠湯的特色。

揉捻的目的是為了使茶葉形成一定的形狀并使茶葉細(xì)胞破裂，葉汁揉出附在葉表，待沖泡時(shí)茶汁能溶解于水，干燥的目的是為了防止茶葉變質(zhì)，便于儲(chǔ)藏。

2.解析綠茶制作工藝：炒青和烘青

炒青綠茶為鮮葉加工成的炒青綠毛茶，用以精制眉茶。烘青綠茶以鮮葉加工成的烘青毛茶，用以精制花茶坯，毛茶經(jīng)過簡單整理，也可以作為商品銷售。

一， 炒青綠茶

鮮葉質(zhì)量的基本要求：色澤鮮綠，新鮮，鮮葉含水率不低于72%。

工藝流程：炒青綠茶為“貯青，殺青，揉捻，烘二青，炒三青，滾筒輝干”。

貯青：貯青間應(yīng)清潔衛(wèi)生，空氣流通。送到茶廠的鮮葉，立即攤放散熱。攤放厚度20厘米左右，有表面水的鮮葉適當(dāng)薄攤，低檔鮮葉可適當(dāng)厚攤。有條件的茶廠，可推廣機(jī)械通風(fēng)貯青。

不同等級(jí)，不同茶樹品種的鮮葉要分別攤放，分別付制。有表面水的鮮葉要單獨(dú)攤放付制。貯青過程中要適當(dāng)翻葉散熱，保證失水均勻。要輕翻，翻勻，減少機(jī)械損傷，殺青前鮮葉含水率要控制在不低于70%的水平。

殺青：殺青可用鍋式或筒式殺青機(jī)，84型單鍋殺機(jī)，單鍋投葉量，按高，中，低檔鮮葉分別為6±0.5千克；7±0.5千克；8±0.5千克，70型長滾筒殺青機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量鮮葉200－250千克。

殺青時(shí)間：鍋式殺青機(jī)5－8分鐘，筒式殺青機(jī)2－3分鐘。

殺青葉含水率：高，中低檔鮮葉，分別為59%±2%，61%±2%，63%±2%。

殺青葉感官質(zhì)量特征：殺青均勻，葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏葉子能成團(tuán)，稍有彈性，嫩莖不易折斷，具有清香，無紅梗。

揉捻：可用40型，45型，55型揉捻機(jī)。投葉量分別為8±1千克，15±1.5千克，35±3.5千克，高檔鮮葉可適當(dāng)增加，低檔鮮葉應(yīng)適當(dāng)減少。

55型揉捻時(shí)間：高檔鮮葉20－25分鐘，中檔鮮葉25－35分鐘，低檔鮮葉35－45分鐘。40型，45型揉捻機(jī)可適當(dāng)縮短。

加壓掌握“輕，重，輕”的原則，高檔鮮葉壓力宜稍輕，低檔鮮葉壓力要適當(dāng)加重。全程加壓時(shí)間為揉捻時(shí)間的1/2－2/3。

解塊：聚結(jié)成團(tuán)塊狀的揉捻葉，應(yīng)解散團(tuán)塊。

揉捻葉質(zhì)量感官特征：成條均勻，成條率不低于80%，碎茶率不超過3%。

二青：用烘二青為好，也可用筒式炒干機(jī)。16型烘干機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，揉捻葉150－200千克，進(jìn)風(fēng)口溫度120±10度，時(shí)間6－8分鐘，110筒式炒干機(jī)投葉8－10千克，低檔可適當(dāng)增加到15千克，時(shí)間7－10分鐘，不超過15分鐘。

二青葉要攤涼20－30分鐘，待葉質(zhì)回軟后，進(jìn)行篩分，分段干燥。二青葉含水率35%－40%。

二青葉質(zhì)量感官特征：茶條相互不粘連，富有彈性，稍有解手感，葉質(zhì)尚軟，手捏不黏，青氣消失。

三青：用鍋式炒干機(jī)，80型鍋式炒干機(jī)單鍋投葉量，二青葉7－8千克。三青全程時(shí)間40－60分鐘，中間可并鍋一次。

三青鍋溫掌握“先高后低”，平均溫40－45度，不超過50度，三青葉含水率15%－20%。

三青葉質(zhì)量感官特征：條索基本做緊，茶條可折斷，茶香顯露。

輝干：用筒式炒干機(jī)，投葉量，三青葉25－30千克，最多不超過35千克。輝干平均葉溫50－65度，不超過70度。

輝干時(shí)間50－60分鐘，輝干毛茶含水率3%－5%，輝干毛茶感官質(zhì)量特征，條索緊直，勻整，色澤綠潤，茶香濃郁，茶條可以用手指碾成粉末，毛茶適當(dāng)攤放散熱后，可以及時(shí)裝袋。

品質(zhì)特點(diǎn)：一級(jí)炒青毛茶，外形緊結(jié)重實(shí)顯鋒苗，色澤綠潤，勻齊，無梗片，稍有嫩莖，內(nèi)質(zhì)嫩香鮮爽持久，滋味鮮醇濃爽，湯色嫩綠清澈，葉底嫩勻肥厚，綠明亮。

二， 烘青綠茶

烘青綠茶，殺青，揉捻與炒青基本相，烘干分兩次，毛火，與二青類似，只是投葉量減少，毛火失水多，毛火葉含水率要求達(dá)20%左右。足火適當(dāng)降低溫度，90±10度，時(shí)間適當(dāng)延長，烘青毛茶含水率要求4%－6%。

烘青品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索完整，香氣清純，滋味醇和，湯色清澈綠明，葉底綠稍黃。

3.總結(jié)

綠茶除了上面講的兩種工藝之外，還有蒸青和曬青，蒸青以湖北恩施玉露為代表，曬青以云南曬青為代表。

現(xiàn)在大部分的綠茶都采用炒青工藝，炒青以西湖龍井，洞庭碧螺春，信陽毛尖等為代表；烘青主要用花茶的制作，花茶的茶坯以綠茶為主，制作工藝就是用烘青，烘青以太平猴魁，徑山茶等為代表。