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奶油是鮮牛奶經(jīng)過(guò)離心分離出來(lái)的產(chǎn)品，在烘焙中我們所用到的奶油一般統(tǒng)稱(chēng)為“稀奶油”，也叫“鮮奶油”。 我們?nèi)粘Ｋ?jiàn)的生日蛋糕上用來(lái)裱花的奶油，就是使用淡奶油加糖再經(jīng)過(guò)打發(fā)后制成的。關(guān)于動(dòng)物奶油的保存，一定要使用冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會(huì)出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，大家一定要注意！ 植物奶油和動(dòng)物奶油的區(qū)別 植物奶油 來(lái)源：是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成，屬于人造奶油。 打發(fā)溫度：取出解凍后，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發(fā)。 打發(fā)率：起碼1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以去到4倍或以上。體積1升的奶油，打發(fā)后的體積可以達(dá)到達(dá)到3升甚至4升。 保存：可以冷凍儲(chǔ)存，這點(diǎn)商家最喜歡了，用不完，直接丟冷凍區(qū)，多久都不壞。 價(jià)格：較便宜。 造型：可以給蛋糕裱各種花式。 顏色：植物性奶油由于不含乳脂，所以顏色格外雪白。 香氣：“清香”，因?yàn)槎际歉鶕?jù)大眾口味調(diào)配成的人工合成香精。 口感：植物性奶油里面添加的是香精和合成糖漿，所以吃多了會(huì)覺(jué)得甜得發(fā)膩。 動(dòng)物奶油
打發(fā)溫度：動(dòng)物性奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開(kāi)大空調(diào)外加墊冰水打。 打發(fā)率：最多只會(huì)膨脹到1：2，一般來(lái)說(shuō)都只能打到1：1.5。體積1升的奶油，經(jīng)過(guò)打發(fā)后的體積可達(dá)到1.5升。 保存：冷凍儲(chǔ)存后，就會(huì)油水分離，報(bào)廢。而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會(huì)變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。 價(jià)格：同樣檔次的基礎(chǔ)上，動(dòng)物性奶油的價(jià)格基本上是植物性奶油2倍左右。 造型：動(dòng)物性奶油是無(wú)法用來(lái)給蛋糕塑形的。 顏色：動(dòng)物性奶油因?yàn)楹写罅坑椭?，所以是天然帶些黃色的，做不到純白效果。 香氣：奶味香濃。 口感：由于動(dòng)物性奶油是不含糖的，需要在打發(fā)的時(shí)候自己加砂糖或者是果蓉、調(diào)味酒來(lái)添味，那種甜度是比較爽口的，也不會(huì)發(fā)膩。 從健康角度講，植物奶油具有反式脂肪酸，對(duì)人體非常不利。建議大家如果自己使用的話(huà)，一定要選用動(dòng)物性奶油。 經(jīng)?？吹焦砀窆ぐ愕哪逃偷案庠煨?，一會(huì)兒像個(gè)花盆，一會(huì)兒像個(gè)陶藝精品，這統(tǒng)統(tǒng)是植物奶油才可以搞出來(lái)的花樣。動(dòng)物奶油？想都不要想了。新手們老老實(shí)實(shí)地抹平，擠個(gè)象樣的“貝殼” 花邊就好了 奶油的作用 在西點(diǎn)烘焙中，我們通常用奶油起到提味、增香的作用，同時(shí)還可以使制作的糕點(diǎn)更加酥脆。當(dāng)然最重要的用途就是用來(lái)制作奶油蛋糕啦 奶油的維生素A和D含量很高，但同時(shí)脂肪含量也很高，所以怕胖的人士一定要少吃哦~ 教你打發(fā)奶油 烘焙剛?cè)腴T(mén)的時(shí)候，很多人都會(huì)忍不住挑戰(zhàn)打奶油，因?yàn)椴簧偬瘘c(diǎn)蛋糕都需要用到。但是打奶油的步驟說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，操作起來(lái)難度卻不小，常常會(huì)遇到要么完全沒(méi)打發(fā)，要么一不小心打過(guò)頭，最后只能白白浪費(fèi)一堆的材料。因此，還是趕快學(xué)學(xué)怎么打發(fā)奶油吧。 在容器底部墊上碎冰或隔著冰水更容易打發(fā)成功。打發(fā)的過(guò)程中可以加入細(xì)砂糖增加口感，慢速攪拌1分鐘，讓糖溶化。 小貼士 1、將淡奶油冷藏到半退冰狀態(tài)，這是最好打發(fā)的時(shí)機(jī)。 2、奶油打好后，可存放2-7攝氏度的冷藏庫(kù)中三天，最好還是打完后40分鐘內(nèi)用完。 3、打發(fā)過(guò)度的奶油，體積小質(zhì)地粗糙，這時(shí)可以加入新奶油重新打發(fā)。 奶油打發(fā)的三種程度 不管是我們做蛋糕底還是裱花，打發(fā)都是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。 打發(fā)得適當(dāng)或者過(guò)度直接關(guān)系到蛋糕能否成功、裱花能否成型。 那么，如何來(lái)判斷你所打發(fā)的蛋白/奶油是否成功，它們適合做什么呢？ （蛋白打發(fā)和奶油打發(fā)在發(fā)泡階段的狀態(tài)是一樣的，所以這里以蛋白為例分析打發(fā)狀態(tài)） 材料：蛋清4個(gè) 細(xì)砂糖30g （注：盆里必須無(wú)水無(wú)油） 1、初級(jí)階段：稍稍攪打后出現(xiàn)濃密大泡泡，加入1/3砂糖繼續(xù)。
2、無(wú)峰階段：蛋白泡沫變得細(xì)膩、不透明，但整體還是會(huì)流動(dòng)狀態(tài)，提起打蛋器沒(méi)有形狀。這時(shí)再加剩下的1/2砂糖。
3、濕性發(fā)泡狀態(tài)（6-7分發(fā)）：提起打蛋器，會(huì)形成一個(gè)大大的彎鉤，能成型但彎鉤線(xiàn)條不明顯，不能持久。加剩下的糖。 蛋白的話(huà)適合做輕芝士蛋糕，奶油則適合做慕斯、抹面、冰激凌等。
4、中性發(fā)泡狀態(tài)（8-9分發(fā)）：提起打蛋器也會(huì)有彎鉤，但比上一階段短很多，并且形狀更明顯，但還是不能長(zhǎng)久保持。 蛋白適合做蛋糕卷，奶油適合做夾餡、裱花等。
5、干性發(fā)泡狀態(tài)（9-10分發(fā)）：提起打蛋器，不會(huì)出現(xiàn)彎鉤，尖端挺直，形狀明顯，持久性很好，不會(huì)變形。 “網(wǎng)紅寵兒”戚風(fēng)蛋糕就需要打發(fā)至干性發(fā)泡。9分發(fā)的奶油還能做裱花用，10分發(fā)的則不合適了，裱花會(huì)有明顯的鋸齒狀，抹面也會(huì)粗糙。
6、過(guò)度打發(fā)狀態(tài)：蛋白泡沫越來(lái)越不明顯，呈豆腐渣狀態(tài)、有顆粒感到最后完全消泡。奶油則會(huì)水油分離變成顆粒狀。 蛋白可以加些蛋清攪打，有可能“拯救”，而打發(fā)過(guò)度的奶油只能做做成黃油了。
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來(lái)自： 甜品烘焙研究所 > 《微信公眾號(hào)：甜品烘焙研究所》
來(lái)源：從牛奶中提煉出來(lái)的油脂。
