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去年我們樓下住戶，在自己小院里撒種種植了一片紫蘇，不多久就枝葉旺盛。我被允許每天下樓采摘鮮葉回家做菜用。 本以為今年還會有，豈料紫蘇是一年生草本植物，樓下房屋被出租了。因此紫蘇也消失得毫無蹤影，不種就沒有。 它從繁茂到凋零只有短短一年。這時我才想起，紫蘇在古漢語中還有個特別文藝的別名：“荏苒”。 荏苒用來形容時光易逝，非常貼切。 紫蘇 為唇形科草本植物，具有特異的芳香，別名有：白蘇、赤蘇、紅蘇、黑蘇、白紫蘇、青蘇、桂荏、水升麻等。 紫青色 紫蘇，原產(chǎn)于我國南方，人工栽培的歷史十分悠久，在中國種植約有2000年歷史?，F(xiàn)在主要分布于亞洲各國。 相傳東漢末年，洛陽城里一些年輕人因為吃多了螃蟹腹痛難忍，有些人甚至昏厥。名醫(yī)華佗用一種“紫葉草”煎水送服，不久那些年輕人便蘇醒過來。從此給這種“紫葉草”起名叫紫蘇。 也有另一個傳說，最早華佗為其取名叫“紫舒”，后因諧音稱為紫蘇了。 按照慣例，我斷定紫蘇的名稱與華佗無關(guān)。 我國主要有三種栽培的紫蘇品種，分別是紫蘇，白蘇和回回蘇。 紫蘇
白蘇
回回蘇
有人說白蘇和紫蘇是同一種，二者只是在葉片顏色上不同。其實它倆在其他特征上還是有不少差別的。 另有野生紫蘇、彩葉蘇、耳齒紫蘇等變種和一些栽培變異品種等。 食藥用 紫蘇全株均有很高的營養(yǎng)價值，具有低糖、高胡蘿卜素、高礦物質(zhì)、高纖維元素等特征。還含揮發(fā)油和一些具有抑制活性氧作用的成分。 紫蘇的香味來自紫蘇醇、薄荷酮，清涼芳香。 這些成分對大腸桿菌和葡萄球菌有一定的抑制作用。 古時候沒有防腐劑，是保存食物時，上面鋪一層碎的干紫蘇，放久也不容易變味。 紫蘇普遍用作美食、香料、油用和藥用。紫蘇的葉（蘇葉）、梗（蘇梗）、果（蘇子）均可入藥。 現(xiàn)在國際上開發(fā)出了食用油、藥品、淹漬品、化妝品等幾十種紫蘇產(chǎn)品。 紫蘇葉 紫蘇葉也叫蘇葉，嫩葉可生食。紫色和青色一樣用。我國某些地區(qū)用它作蔬菜、作湯，或入茶。 新鮮的紫蘇葉可用來涼拌，制作沙拉。也可炒肉、炒雞蛋或用于燒菜、制作面食。 蘇葉曬干后，鋪在蒸爐里蒸煮大閘蟹。民間俗稱可解蟹毒。實際就是利用其抑菌作用。相當于生姜。
紫蘇葉可以熬制紫蘇茶，加冰糖和檸檬來調(diào)味。檸檬還有個作用就是利用酸性，使紫蘇的花青素顯得紅艷艷。 紫蘇的嫩莖葉可淹漬咸菜。在泡菜壇子里放入紫蘇葉或莖桿，也可以抑制泡菜液中雜菌產(chǎn)生白醭。 紫蘇葉有調(diào)節(jié)免疫功能作用，可緩和過敏性皮炎、花粉癥等過敏反應癥狀。 紫蘇葉還可以治療口臭，堪比口香糖。 紫蘇的揮發(fā)性成分不耐熱，加熱后降低其芳香，葉子也會受熱變成黑綠色。所以，最好在烹調(diào)即將完成的時刻加入為佳，盡可能地保持香度和色彩。 采買蘇葉，要挑選色深、葉大不碎、不帶枝梗、香氣濃郁者。 一次用不完可放入冷藏儲存?；?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">曬干放于陰涼干燥處，密封保存，以防香氣散失。也可洗凈晾干報紙包裹放冰箱里。 村民在分揀包裝 紫蘇子 紫蘇種子稱蘇子，云貴川一帶稱蘇麻，有鎮(zhèn)咳、平喘、祛痰的功能。 蘇子可用作肉類食品的調(diào)料，也用來制作紫蘇芝麻鹽。 西南地區(qū)代替芝麻制作蘇麻糖、蘇麻餅。有時為了更誘人，網(wǎng)上將蘇麻寫作酥麻。 貴州人喜歡用蘇子打成粉，叫酥麻面，用來沾糍粑或者粽子之類吃。 我網(wǎng)購過一次貴州盤縣產(chǎn)的酥麻米糕，別有風味。 種子出的油稱紫蘇油或蘇子油，含不飽和脂肪酸90%，其中我國膳食中普遍缺乏的α-亞麻酸高達60％以上，稍高于亞麻籽油，是橄欖油的80倍，核桃油的6倍。長期食用紫蘇油對預防冠心病及高血脂有明顯益處。 如果想在空地上種一點紫蘇，可問養(yǎng)鳥的要點種子，喂黃鳥、八哥、黃鸝等常用蘇子，是上等的鳥飼料。 花穂芽 世界上吃紫蘇最多的是日本，菜市場里任何時間都可找到。他們不僅吃葉，還吃花、吃穗。 穂紫蘇 嫩的紫蘇總狀花序稱為穂紫蘇，與刺身搭配，又好看，又能給食材帶來芬芳。 芽紫蘇 紫蘇籽剛剛萌發(fā)的嫩苗則是芽紫蘇，青紫蘇的稱為“青芽”，赤紫蘇的叫作“紫芽”。 用芽紫蘇點綴擺盤，顯得菜肴精致，賦予情調(diào)和美味。 |
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