鮮

人能夠感受到的基本味道之中，有一種被稱作“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等作為調(diào)味品，來增加食物的鮮味。

谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20 種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會對味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會與別的離子結(jié)合成為谷氨酸鹽，從而產(chǎn)生鮮味。

雞精比味精更健康？

味精、雞精、雞粉作為日常提鮮用調(diào)味品，一直深受廣大人民群眾喜愛。部分人因認知等原因，認為味精對身體健康不利，更青睞于雞精和雞粉等。雞精比味精更健康嗎？

其實味精主要成分是谷氨酸鈉，以大米、玉米、小麥等原料發(fā)酵、提純、精制得來。是一種鮮味調(diào)味料，易溶于水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮，適量食用對人體無害。

人們認為雞精更健康，大概是因為雞精的名字里有一個“雞”字，讓人覺得，這是從雞肉中提取的精華，更天然、健康。其實，還真不是這么回事兒。雞精提鮮的“秘密武器”，不是別的：還是谷氨酸鈉。

當然，一些品質(zhì)好的雞精中，除了添加雞味香精外，還會添加一些雞肉粉類的提取物，以提味增鮮。但是，這樣并不會改變雞精的主要成分，其主要成分仍然是谷氨酸鈉。

需要特別注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。