紅樓食品——荷葉蓮蓬湯

   寶玉挨了父親重打，眾人都來探視。母親王夫人急著問：“想吃什么？”寶玉說：“倒是那一回小荷葉兒小蓮蓬兒還好些。”鳳姐一旁笑道：“聽聽，口味不算高貴，只是太磨牙了，巴巴的想這個吃了?！辟Z母一疊聲的叫人做去。鳳姐笑道：“老祖宗別急，等我想這模子誰收著呢！”問廚房要，回湯模子都交上來了。去問管茶房的，也不曾收。最后還是管金銀器皿的送來了。一個銀的小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小的凹的圖案，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，又有菱角的，共有三四十樣，打得十分精巧。連富婆薛姨媽也說：“你們府上都想絕了，這碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認(rèn)得這是作什么用的?！?/span>

小荷葉兒小蓮蓬兒湯——荷葉蓮蓬羹，奇巧金貴在銀模子上，印成各種花樣，魚蝦、蟲鳥造型，使人賞心悅目，造型的食品貴在成分上，可有肉餡、蝦泥、雞茸、蓮肉、荸薺泥、蛋清等，營養(yǎng)豐富，使人胃口頓開，還有十分考究的是在湯上，燴的湯，必得母雞湯制成奶湯、清湯，再或濃魚湯，或肉骨湯，使人覺得鮮而又鮮。

荷葉蓮蓬湯，鳳姐解釋說，“借點新荷葉的清香，全仗這好湯，廚房里拿出幾只雞，另外添了東西，做出十來碗來。不如借勢兒弄些大家吃，拖賴連我也嘗個新兒?！?/span>

原來，荷葉蓮蓬湯做法十分講究。先將雞脯肉用清水泡20分鐘取出，放在案板上用刀拍松，再用刀背砸一遍，去除白筋，砸成細(xì)泥，放入碗中，加少量清水拌勻。新鮮蓮子去芯，絞成泥。荸薺放入鍋中，加清水武火燒開，撈出后晾涼，與肥豬肉、瘦豬肉剁成細(xì)泥。雞蛋清盛在碗中，攪打至起泡沫，倒入雞肉泥、肉泥、蓮肉泥、濕生粉，一起攪成餡。銀模具中涂薄薄一層油，將雞肉餡填入孔中，上屜蒸熟成形即可。

制奶湯：母雞一只，宰凈，剁去爪，洗凈，豬肘肉1000克切成條塊，豬肘骨、豬肋骨各1000克，洗凈、砸斷，一起放入開水鍋中煮5分鐘，煮出血沫后，把雞、豬肘骨撈出洗凈。將豬肘骨、豬肋骨放入鍋內(nèi)墊底，上面放雞和肉，加清水5000ml，將鍋蓋蓋好，先用武火煮開，改用中火煮約2小時，待湯呈乳白，將鍋端離火，撈出肉泥和骨頭再用紗布將湯濾在盆中，即成奶湯。

制清湯：豬肘子2000克刮洗干凈，砸斷骨頭，宰好的母雞3只，分別將脯肉取下剁成茸泥，又將其中兩只雞腿肉剁成泥茸，另一支雞腿骨砸斷，肥鴨一只，砸斷腿骨，然后在大湯鍋中加清水5000ml，依次放入豬骨、雞（不包括雞茸泥）。鴨和肘子，用武火煮開后，打去浮沫，待煮至六成熟時，再打一次浮沫，舀出2000ml湯，放入盆內(nèi)晾涼，加入雞茸泥、蔥50克，姜25克，攪勻待用。隨后在原湯鍋內(nèi)加入開水2500ml，用文火煮1.5小時，始終保持微開。撈出肘子、雞、鴨、骨頭、把湯鍋離火，打去浮油，晾至七成熱時，再將湯鍋放回火上，用武火，加鹽25克，繼續(xù)攪動。待湯煮至九成熱，雞腿茸泥飄至湯面時，再用漏勺撈出，將湯鍋離火晾涼。同時舀出清湯2000ml，放在盆內(nèi)，將雞脯茸泥放入攪勻，倒回湯鍋內(nèi)，隨即將鍋放回火上，用武火，加醬油、鹽、用勺攪動。待湯煮至九成熱，雞脯茸泥飄至湯面時，將鍋離火，撈出雞脯茸泥，再打凈浮沫，晾涼后即成清湯。

荷葉配料：采集新鮮幼嫩荷葉9cm 大小左右。開水“飛過”，清水中養(yǎng)后晾干。水發(fā)玉蘭片、水發(fā)冬菇、熟火腿、苔菜花蕾，洗凈備用。

    最后，將蒸好的各式蓮蓬放碗內(nèi)，加入奶湯，蔥椒紹酒、鹽、上屜蒸5分鐘取出，控出原湯，扣在湯碗內(nèi)，把苔菜花蕾擺在上面，嫩荷葉放四周。炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至五成熱，放入奶湯、清湯、鹽、冬菇和玉蘭片，燒至湯開，打去浮沫，再加姜汁、味精、調(diào)入蔥椒紹酒，淋在湯碗內(nèi)，撒上火腿片即可。

怪不得鳳姐笑寶玉太高貴，制法太磨牙了，借荷葉的清香，全仗這好湯，廚房要拿出幾只雞，做出十來碗來。寶玉要一碗，那是沒法做的。“正好弄些大家吃，拖賴我也嘗個新兒?！兵P姐也都想嘗嘗。

荷葉含蓮堿、荷葉堿N-甲醛烏藥堿等多種生物堿，又含蓮甙，異槲斗皮苷、維生素C等。不但氣味清香，而且有清熱解毒、升發(fā)清陽之功效，還可解痙、降壓、去脂。《本草綱目》載：“荷葉升發(fā)元氣、補脾助胃，澀精濁、散淤血。形美味鮮，香氣更勝它菜一籌，而且是暑熱季節(jié)食療佳肴。鮮荷葉煎湯能治小兒中暑，治小兒夏季發(fā)熱持續(xù)不退。還可治妊娠漏血，孕婦熱病胎動過頻?！?/span>

蓮蓬又名蓮子、蓮肉、藕實。養(yǎng)心益胃、健脾止瀉，滋補元氣。能治療心悸、失眠、體虛、遺精、白帶過多、淋濁、久瀉等。含多量淀粉高達(dá)62%，蛋白質(zhì)含量占16.6%，還有棉子糖、脂肪、鈣、磷、鐵等，以及維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素含量也相當(dāng)豐富，是老少皆宜的食品。蓮子煮粥，還可治療習(xí)慣性流產(chǎn)、婦女腰痛。

荷葉蓮蓬湯，制法十分繁復(fù)，然而綠荷點綴，蓮蓬青白，火腿鮮紅，清湯澄凈，荷香誘人，蓮鮮清香，蓮肉味鮮，雞肉豬肘，鴨骨雞茸，鮮味特別，蓮蓬肉泥，造型奇特，實在是色香味形非常高貴而營養(yǎng)極美的菜肴，難怪賈寶玉挨打，其它什么菜都不想吃，就只想“小荷葉兒小蓮蓬湯還好些！”