美食帶給我們的，還是文化上的傳承。

水平持饃，

從兩側咬起。

據(jù)說這是吃肉夾饃的正宗姿勢，

保持水平，

可以使臘汁充分浸入饃中，

不致流出。

陜西有三種最為出名的肉夾饃，

潼關肉夾饃是其中之一。

80后張楠是第五代潼關肉夾饃傳人。

與其他肉夾饃的餅不同，

潼關肉夾饃用的是千層餅，

張楠說：

“了解一個品類，

一定要了解一個地區(qū)的歷史，

每種食物的興起都和當時的生存環(huán)境有關，

潼關肉夾饃也不例外。”

自古潼關是兵家必爭之地，

常年戰(zhàn)事不斷，

能有口飯吃，

是當時老百姓最大的心愿，

為了讓前線打仗的士兵吃飽，

老百姓把做好的肉夾饃送給士兵。

一連打仗數(shù)日，

如果是普通的白吉饃，

很容易軟掉，

也不方便攜帶和保存，

如果做成千層餅的潼關肉夾饃，

一層一層不容易軟掉，

保存期也長，

更重要的“油大”是當年潼關肉夾饃的特點，

十分抗餓，

作為戰(zhàn)備糧也是再合適不過了。

“每種美食都有基因，

你不了解基因，

不尊重這個食物的歷史，

你就不可能做好這個品類。”

張楠不僅探究了肉夾饃的基因，

也根據(jù)時代需求，

大刀闊斧地改革，

把潼關肉夾饃“油大”的特質，

給改變了。

原來的千層餅，

要想做出千層的效果，

需要不停地刷油，

只有刷了油，

饃才會漲起來，

這一點也導致了潼關肉夾饃油比較大。

張楠經(jīng)過反復實驗，

將過去爺爺給的配方用30多種中草藥做成了料包，

料包原理是上色并逼出大肉上的油，

再加上工藝上的技術處理，

豬油就自然地滲透到餅里，

雖然這樣做的成本高，

可是口感更好。

做餐飲沒有捷徑，

必須要有時間的積累，

這種積累就是細微的一天天地去試，

但是正是日復一日的細微改變，

才決定了口感上的不同。

在和面上，

張楠一年四季用的水溫不同，

冬夏相差30度，

處理豬肉的火候，

一年四季也不同。

“就拿處理豬肉的火候來說，

夏天天氣比較熱，

豬身上的毛孔大，

這個時候就需要先用大火，

開大火的目的是為了去掉豬身上皮脂里邊的臟東西，

然后用燜制的方法做熟。

到了春季，

是植物發(fā)芽的季節(jié)，

氣溫相對正常，

小火煮的時間比較長，

再用大火熱調”。

不忽略任何影響口感的細節(jié)，

即便是用電烤效率高，

張楠也堅持用炭火烤饃，

炭火烤出來的饃酥脆適度，

在用不了炭火烤的商超里，

他自主研發(fā)仿炭火設備，

不斷往爐子里注水，

以水蒸氣的形式滲透到餅皮上，

這樣出來的饃不干。

經(jīng)過不斷苦心經(jīng)營，

2016年，

張楠接手的梁喜娃肉夾饃，

入選陜西省非物質文化遺產(chǎn)，

還拍進《舌尖上的中國》里，

被稱為最正宗的潼關肉夾饃。

澆一點臘汁，

讓熬制多時的風味進饃中，

一口下去，

外酥里嫩，

口齒生香。

美食帶給我們的，

不僅僅是口感上的享受，

更是一種文化傳承。

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END

張楠

陜西梁喜娃餐飲管理有限公司執(zhí)行董事

出品人│王波

主編│劉愛萍

首席執(zhí)行│穆霖  首席記者│張爽  

編輯│王小軒  高原  李晨璐  田小摔  

視覺總監(jiān)│杜放  視頻監(jiān)制│李小姣

設計│劉垚  李心彧

除注明外內(nèi)容均為正午文化原創(chuàng)

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