滬，浙，川，淮揚(yáng)四個(gè)菜系——“糖醋排骨”榜上有名

一說到糖醋排骨，相信很多人都吃過，尤其是小時(shí)候，只要這道菜上了桌，轉(zhuǎn)眼間就被一搶而空了，不只是小孩喜歡吃，大人老人也對(duì)它“情有獨(dú)鐘”。它甜而不膩的味道，一直成了很多人心中無法磨滅的一種回憶，那是真正從嘴里甜到心間。

豬排骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，除含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)，無論是燉、蒸、炒、炸都各具特色，其中最受人們歡迎的便是這道糖醋排骨了，八大菜系中其中滬，浙，川，淮揚(yáng)四個(gè)菜系中都有這個(gè)菜的身影，可謂是“稱霸四方”了。

上海人喜愛吃甜食，幾乎每道菜都要放糖，已經(jīng)不是什么新聞了，這讓很多外地人吃不慣上海菜，很多人還會(huì)誤以為糖醋排骨也是從上海流傳過來的，其實(shí)不然，它源于江蘇的無錫，在江蘇、浙江、四川菜中廣為流傳，常用于熘菜，糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大眾喜愛的傳統(tǒng)菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質(zhì)鮮嫩，成菜色澤紅亮油潤(rùn)，口味香脆酸甜，頗受江南一帶食者的歡迎，這也就是為什么四大菜系都有它的身影的原因。

不少人想問為什么江南一帶都愛吃甜食呢？這就要提到地方氣候差異了，氣候潮濕的地區(qū)，需要經(jīng)常吃辣椒，既可以保暖、抵御寒氣，又可以把體內(nèi)汗水排出；而寒冷的北方多以面食為主，口味偏咸，江南一帶氣候溫和，不冷不熱，四季如春，自然不用吃這些抵御寒氣，他們口味偏淡，不吃刺激性的調(diào)料，所以糖便成了必不可少的一味調(diào)料。

說完四大菜系的口味，我們來說說糖醋排骨的來歷，相信聽完以后，能讓一些不愛吃甜食的人，也饒有興趣想去嘗嘗看。

糖醋排骨的由來——與“濟(jì)公活佛”有不解之緣

無錫肉骨頭名聞各地，暢銷全國(guó)，尤以“三鳳橋”產(chǎn)銷的醬排骨為佳。其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜，充分體現(xiàn)了無錫菜肴的基本風(fēng)味特征。傳說，無錫肉骨頭創(chuàng)制于宋朝，還與活佛濟(jì)公有著一段不解之緣。

一天，無錫城里來了一位身穿道袍，手持破扇的討飯人。走進(jìn)一家熟肉鋪，向店主討錢，店主對(duì)他說:“要錢沒有，就給你塊肉吃吧?！庇谑潜闾崞鹨粔K斤把重的熟豬肉遞給這位討飯人。原來他就是傳說中的活佛濟(jì)公。濟(jì)公接肉就吃，吃完了又向店主要，就這樣吃了要，要了吃，終于惹得店主不高興起來。

他說：“肉都給你吃光了，我明天還賣什么呀！”濟(jì)公便接過話題爽朗地回答道:“賣骨頭唄!”說罷，就從破蒲扇上拉下幾根蒲筋，裹起幾根啃剩下的肉骨頭，交給店主，并對(duì)他說:“用這幾根蒲筋和肉骨頭一同烹煮，我吃掉的肉會(huì)加倍奉還給你的?！钡曛髀勓裕舷麓蛄苛艘幌卵矍暗倪@位討飯人，覺得他不像開玩笑，但仍是將信將疑。

次日清晨，起來燒肉時(shí)，他抱著不妨一試的心理，將濟(jì)公交給他的蒲筋和骨頭放入鍋里煮燒。誰知很快便從鍋里噴出一股撲鼻的肉汁香味。他打開鍋蓋一看，但見滿滿一鍋帶有精肉的骨頭在冒著誘人的香氣。取出一嘗，肉質(zhì)酥爛，鮮香濃郁，店主好生奇怪。鄰居們聞?dòng)嵰糙s來觀看這一奇事，并紛紛品嘗，無不覺得異常鮮美。

從此以后，這家肉鋪就開始經(jīng)營(yíng)起肉骨頭生意，賺了不少錢。清朝時(shí)無錫南門“莫興盛肉店”的醬肉排骨頗受歡迎。后來三鳳橋附近的“余慎肉店”為了擴(kuò)大買賣，爭(zhēng)得市場(chǎng)，高薪聘請(qǐng)了幾位燒肉師傅，并在吸取前人和其他肉店烹制肉骨頭的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，改進(jìn)選料、調(diào)味、操作方法，所以到了清末，三鳳橋肉骨頭就已名揚(yáng)天下了。

流傳到至今，演變成了“糖醋排骨”，沒想到它的背后還有這么一段傳說，倒是讓人長(zhǎng)見識(shí)了。

濟(jì)公可以說是老一輩人共同的回憶了，小時(shí)候一家人圍在電視機(jī)前看，詼諧幽默的劇情，常常逗得人哈哈大笑，尤其是看到行惡之人被濟(jì)公整得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)的樣子，既好笑又解氣，還能從中悟出了許多人生道理，不失為一部經(jīng)典作品，沒想到糖醋排骨也是因他而來，也難怪老少皆宜，迎合大眾口味了。

“肉質(zhì)酥爛，鮮香濃郁，一口甜進(jìn)心間”——糖醋排骨的制作

材料準(zhǔn)備

• 主菜：兩斤豬肋排

• 配菜：兩個(gè)番茄、蔥、姜、香葉

• 配料：食鹽、料酒、生抽、紅燒醬油、冰糖、白糖、胡椒粉、雞粉

操作步驟

第一步：首先，我們準(zhǔn)備兩斤肋排，剁成均勻小塊，生姜切成片，大蔥切成馬蹄片，和排骨放在一起。

第二步：準(zhǔn)備兩個(gè)番茄，打上十字花刀，另外切一點(diǎn)蔥片和姜片放入碗中，再放入幾片香葉、一塊良姜備用。

第三步：下面，我們把番茄放入鍋中燙一下，經(jīng)常給番茄翻面，讓它均勻受熱，番茄煮破皮以后撈出來，晾一會(huì)，晾涼以后，把外皮揭干凈，切成番茄丁備用。

第四步：然后把排骨冷水放入鍋中，焯一下水，加入兩勺食鹽入底味，倒入料酒去腥，水燒開以后，打入鍋中的血沫，大約煮3分鐘，把排骨倒出來，用清水沖洗干凈，把排骨單獨(dú)撿出來備用。

第五步：接下來，我們把排骨炸一下，鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)，把排骨倒出鍋中，經(jīng)常翻動(dòng)，把排骨打散，讓其均勻受熱，保持小火炸三到四分鐘，排骨露出骨頭，呈金黃色時(shí)倒出來控油。

第六步：鍋內(nèi)留少許底油，倒入番茄丁煸炒一會(huì)，把番茄炒軟、炒碎，從鍋邊加入適量的清水，開大火熬制2分鐘，充分熬出番茄的紅汁。然后把番茄湯倒在濾勺中，把番茄汁瀝出來備用，番茄汁主要用來增加排骨酸甜的口感，嫌麻煩的朋友，可以用話梅代替。

第七步：鍋內(nèi)再燒油，充分潤(rùn)鍋以后，把油倒出來留少許底油，放入幾粒冰糖，用勺子敲碎，使冰糖快速融化，不停地?cái)嚢?，糖汁熬成紅棕色時(shí)，把炸好的排骨倒入鍋中，快速翻勻給排骨上色，倒入番茄汁，放入蔥姜等香料，再加入適量的清水，沒過排骨。

第八步：放入食鹽3克、白糖10克、胡椒粉2克，喜歡甜一點(diǎn)的，糖可以多放一些，再倒入一些料酒去腥，生抽10克，攪拌化開調(diào)料，湯汁燒開以后，打去鍋中的浮沫，然后蓋上鍋蓋，用小火燜煮40分鐘，把排骨燜熟、燜入味。

第九步：40分鐘以后，把鍋中的香料挑出來，加入雞粉2克，顏色不夠紅潤(rùn)的話，再淋入一點(diǎn)紅燒醬油，然后開大火收汁，湯汁收至粘稠起泡時(shí)，淋入一點(diǎn)明油提亮色澤，就能出鍋裝盤了。

這道酸甜可口的糖醋排骨就做好了，我們來欣賞一下成品圖。

關(guān)于排骨認(rèn)識(shí)與選購

排骨，指豬、牛、羊等動(dòng)物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面還附有少量肉類，可以食用。

小排——小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊。

子排——子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長(zhǎng)達(dá)30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調(diào)方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長(zhǎng)度以5～7厘米為宜。

大排——大排是里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主，但是帶著排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時(shí)候也會(huì)增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以鹵大排，但是鹵之前要經(jīng)過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調(diào)過程流出，影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點(diǎn)，如果鹵要厚一點(diǎn)。

肋排——肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩，但是因?yàn)橛幸粋?cè)連接背脊，所以骨頭會(huì)比較粗。由于肋排比較大，所以一些店家會(huì)把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。

怎么挑選排骨

1、看排骨的外觀

新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好是粉紅色，不能太紅或者太白。

2、聞排骨味道

氣味要是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點(diǎn)腥味。一旦有其他異味或者臭味，就不要買，容易是比較不好的排骨。

3、按壓排骨

拿手指按壓排骨，如果用力按壓，排骨上的肉能迅速地恢復(fù)原狀，如果癱軟下去則肉質(zhì)就比較不好；再用手摸下排骨表面，表面有點(diǎn)干或略顯濕潤(rùn)而且不粘手才是好的排骨，如果粘手則不是新鮮的排骨。

小技巧

1.排骨要冷水下鍋進(jìn)行焯水，能夠充分去除里面的血漬，減少腥味；

2.番茄主要是為了突出菜品酸甜的口感，一定要充分熬出番茄汁；

3.炒糖色時(shí)要開小火，火太大容易炒老，口感發(fā)苦