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它來了它來了，搜狐美食探店之【味蕾實驗室】它帶著涼面特輯來了！ 在開啟了熱浪炙烤模式的三伏天，不光是酷暑難當，更是讓人食欲大減。這時候來一碗清爽的涼面配汽水，連麻雀也忍不住在電線桿上多嘴——這很有夏天的感覺。 那么問題來了，什么樣的涼面解暑又解饞？在帝都又有哪些讓人吃完之后喜滋滋的涼面呢？ 為了味蕾的最大化刺激，我們選擇了京城幾家涼面最響當當?shù)牡陙硪惶骄烤埂?/p> 詳情請參考以下調(diào)查報告。 01 力力豆花莊（廣渠門店） 老字號的幸福聯(lián)姻 地址：廣渠門外大街 27號（廣渠門橋東北角） 人均：￥80 營業(yè)時間：11:00-14:00；16:30-21:30
力力豆花莊是官方認證的老字號，2013年力力餐廳與豆花飯莊強強聯(lián)合，餐廳取名力力豆花莊，特色菜品自然少不了豆花。河水豆花、桂花豆花無一不是色香味俱全。力力餐廳的前身是1954年在前門大街30號開業(yè)的勞動食堂，是中華人民共和國成立初期北京城內(nèi)僅有的三家川菜館之一?？蓜e小瞧這個簡單的“力力”，力力這個名字，是郭沫若來店里吃飯巧取“勞動”中的兩個“力”而得來的。那豆花飯莊則是成立于1985年的北京四川豆花飯莊，是當時北京唯一以“豆花”命名并主打豆花系列菜肴的川菜館。
“京味兒十足”的糧倉設計，古典的紅木桌椅，高掛的紅燈籠配以一排排干紅辣椒，人還沒坐下就已然食欲大增，這家遠近聞名的京城老字號為代代帝都人奉獻著最正宗的川菜。
鎮(zhèn)店款：傳統(tǒng)宮保雞丁 宮保雞丁可以算是北京第一，微微帶著點麻辣，花生酥脆，有堅果香氣，雞丁滑嫩，酸甜爽口，讓人食指大動。不失為夏天沒有胃口時的好選擇。
必吃款：迷你毛血旺 毛血旺湯汁紅亮，撥開表面一層干辣椒，紅亮的湯汁下“深不見底，干貨滿滿”，入嘴口感豐富，麻辣鮮香，絕對下飯！仿佛瞬間置身巴蜀深巷的人氣小館，巴適得很！
河水豆花 力力豆花莊可不是白叫的，豆花端上來就能聞見豆香味，彈嫩的豆花，拌以鮮香濃郁的醬料，奇妙的味蕾碰撞，讓人胃口大開。尤其是北方人吃起來，更是美味、新鮮！
左邊雞絲涼面，右邊四川涼面
大失所望：雞絲涼面 吃得正盡興，差點兒忘了咱們今天的主題【涼面】？可倘若你想奔著這道菜來這兒下館子，恐怕是要小小失望了。醬料的口味缺了層次，面條也少了些許勁道，雞絲涼面就是比四川涼面多了些許雞絲，沒有任何其他的差別了，這兩道涼面便在讓人連連叫絕的川菜中稍顯遜色了，滿分十分只能給個及格分了。 探店味蕾研究員cici：量大實惠，味道都還不錯，很適合聚餐，但總體偏咸。是因為疫情嗎，涼面絕對差評啊！啥味兒沒有，面條兒還有硬心兒，感覺也不新鮮。 02 華天新川面館（新街口店） 與其他百年老字號并非一個“路數(shù)”，只做“獨一份兒” 地址：新街口南大街14號 人均：￥25 營業(yè)時間：09:30-22:00
老北京說，西城的孩子都是被華天喂大的。北京人幾乎小時候就在這里吃面，至今一半的顧客都是回頭客。老主顧會告訴您，新川面館位于新街口的老店每日都會爆滿，從早上開門到晚上打烊，根本就找不到?jīng)]人的時候。中午的飯點兒，能搶到把椅子算是福氣。直到今天，這家華天新川面館還經(jīng)常被列入各類“網(wǎng)紅”面館，在飯館門口端著盤子站著吃涼面都是新川面館的一道獨特“風景”。菜單極簡：幾款面，一些涼菜，一些自家做的醬肉。
麻辣涼面 分量足到拌開的時候需要一些技巧，不然很容易拌出碗沿。擔擔面也一樣，十分扎實的量。面很勁道，而其靈魂在澆上去的醬汁里。以麻醬為底的醬汁中加入辣椒和醋，酸甜爽口，麻醬的濃郁香甜又讓人欲罷不能。新鮮的黃瓜絲帶來夏天的清爽，這盤名為麻辣實為麻醬的涼面絕對是附近居民的愛——在店里吃上兩刻鐘，你就能見到附近的居民陸續(xù)從店里打包涼面和冷盤帶回家。
別看它名字叫擔擔面，拌開的第一秒，芝麻的香氣就瞬間飄向你的鼻尖，帶著熱氣的擔擔面麻醬香氣更為突出。雖不是甜口，而且有咸菜肉末作為平衡，相比涼面，口感上還是比較容易膩。
醬牛肉和醬肘子都是稱重買，一人食也可以方便地點上一小盤。兩種肉都醬香十足，筋道細嫩而不柴。相比牛肉，肥一點的肘子口感會更細膩一些。
酸辣黃瓜條也絕對不容錯過。腌制前明顯是用鹽殺過水分的，清淡的乳酸發(fā)酵的香氣，你甚至還能咬到一些沒有融化的細小糖份，加上黃瓜本身的脆爽，有層次的口感加上甜和辣的平衡，經(jīng)典的開胃涼菜。
除了麻辣涼面，新川面館的另一樣“寶貝”往往會被新顧客忽略。但老主顧都會知道，在店堂的大保溫桶里，裝著免費的面湯。來新川面館吃面，吃完之后一定要舀一碗面湯來“原湯化原食”。一碗面湯除了清腸潤胃，冬天喝下去還能讓周身溫暖。而新川面館的面湯常年免費，據(jù)說這也是讓新川面館在經(jīng)濟拮據(jù)的年代聲名遠播的“法寶”。 探店味蕾研究員boyan：我感覺不太是南方人的口味。我從小吃辣，這家是甜，所以評判不出來....倒是沒有雷，沒有不好吃，只是可能口味比較北京化。涼菜的選擇也少哈哈哈哈所以導致口味略單一。 03 四川飯店（新街口店） 昔日王公庭中宴，飛入尋常百姓家 地址：新街口北大街3號新街高和大廈南側(cè) 人均：120元/人 營業(yè)時間：11:00-14:00，17:00-20:30
查了一下這家店的光輝歷史，北京四川飯店是經(jīng)周恩來總理親自提名創(chuàng)辦的、由郭沫若先生親筆書匾的、1959年10月1日開業(yè)的京城首家經(jīng)營正宗川菜的高檔飯莊。原北京四川飯店位于西單絨線胡同，過去是貝勒府，有六進院子，這里是除毛主席以外中央首長餐宴場所。這其中的淵源，可能有上千字，大家感興趣的可以自行查詢。 一進店門就能感覺到此店濃厚的歲月沉淀，氣質(zhì)十分豪橫。吃飯時扭頭一看，就能和眾國家領(lǐng)導人們來個親密的對視禮。
這家口口相傳的正宗四川老店，究竟藏了什么龍，臥了什么虎呢？ 藏龍： 四川涼面（Szechwan Cold Noodles）
看這面的走勢，氣勢磅礴；看這面的色澤，金黃油亮；一口塞進嘴里，滿滿當當。 這款表面看起來平平無奇的四川涼面，其實是個寶藏選手。它狠中帶辣，辣中帶甜，甜中帶麻，麻中帶香。一頓操作猛如虎，不知道多少江湖好漢為它濕了眼眶（辣得）。 這條藏在四川飯點的龍，是喜辣小朋友的必點。醬汁甜辣的前調(diào)給舌尖帶來甜蜜的暴擊，后調(diào)微微的醋酸增加了清爽感，這大概就是陳奕迅所唱的穩(wěn)穩(wěn)的幸福。 臥虎： 口水雞（Koushui Chicken）
千算萬算，還是沒有料到，臥虎是只雞。 但看看這只雞，它料汁飽滿，色澤鮮美，外表油光锃亮，入嘴卻清涼解膩。雖然命中注定是一道涼菜，而它卻身涼心不涼，業(yè)務能力絲毫不遜色于正經(jīng)硬菜。 Crouching Tiger，就是它了！ 帶骨的雞肉緊實軟嫩，外層料汁油亮誘人。雖然裹滿料汁后顏色偏重，但辣度恰到好處，非常適合北方人的口味。話不多說，把愛打在公屏上。 魚香肉絲（Fake Fish with Shredded Pork）
魚香肉絲作為川菜中十分經(jīng)典的一道菜，已經(jīng)真·名揚四海。但人紅是非多，這道菜被前后衍生出了無數(shù)山寨水貨。而四川飯店致力于解救眾生于滾滾天雷之中，讓大家在北京的胡同深處也能享受到正宗的四川風味。 這道經(jīng)典款魚香肉絲，選用精選里脊肉絲，刀工精細，制作講究，被魚湯浸泡過的泡椒散發(fā)陣陣魚香。打眼看色香味俱全，入口后酸辣咸甜香，是實錘的芳心縱火“飯”沒錯了。 麻婆豆腐（Grannie Ma’s Tofu）
麻婆，一位可與蘇軾齊名的偉大美食家，用盡畢生心血為子孫后代留下了這個千古絕殺（胡編中）。 這道麻婆豆腐，也是四川飯店的一發(fā)技之一。用一車導師也不肯換的那種。 切成小方塊的嫩豆腐，配上香辣的紅油，一顆一顆晶瑩Q彈，椒麻味兒撲鼻。豆腐的香味飽滿清爽，口感滑嫩彈牙，醬汁的麻辣配比剛剛好，麻而不辣，唇齒留香。 唯一的缺點就是吃起來特別費米飯，同時易引發(fā)與同桌小伙伴的搶食戰(zhàn)爭。 探店味蕾研究員成吉思揚：基本不會踩雷，必點的菜都很驚艷，總體偏辣偏甜，份量大，價格微貴。 04 醉面 肉醬面是一絕 物美價廉的上班族工作快餐 地址：中關(guān)村大街19號新中關(guān)購物中心B1 人均：￥20 營業(yè)時間：10:00-22:00
在新中關(guān)地下一層，店面不大，中午十二點左右高峰時期去的，人滿為患，還有等位的，店內(nèi)也就大概30個左右的座位，出菜很快，經(jīng)常會遇到還沒找到座位已經(jīng)叫到號可以取餐了。不過等位也等不了太久，畢竟大家吃碗面的功夫，翻臺很快。實在不想等位的，錯開飯點兒去就好了。 開放式廚房，流水線生產(chǎn)裝盤，很有效率。面條是袋裝的冷凍面。桌上有醋，辣椒油調(diào)料，自助的檸檬水，水杯自取算是比較齊全了，點餐的小姐姐聲音賊奶，倍兒有穿透力，吆喝起來超級臺灣腔哈哈！ 就是感覺沒有空調(diào)，再吃上一碗面之后簡直汗如雨下，而且環(huán)境實在很嘈雜，店里店外堆滿了人，門口還擠著好幾位焦急的外賣小哥，可見生意火爆。這里適合著急忙碌的上班族午餐來快速填飽肚子，性價比極高了，便宜又好吃。
豌雜肉醬面
招牌肉醬面 面都是可以選大小份的，桌桌幾乎都會點豌雜肉醬面，可以加個鹵蛋，看著就超有食欲，微微的辣味能調(diào)和肉醬的膩，里面還有芽菜，豌豆個頭兒很大，吃起來很綿軟。總之絕對好吃??！ 不愧叫醉面，吃完陶醉了有內(nèi)味了！ 招牌肉醬面有點像鹵肉飯的醬料，肉醬很軟嫩，味道很足，里面有榨菜，雖然是招牌，但沒有豌雜肉醬面那么驚艷。
左邊四川涼面，右邊麻醬涼面
麻醬涼面有點酸甜，夏天吃還挺爽口的，面條軟硬適中，嫌麻醬不夠的還可以加，量不算很大，但我作為女生也吃不完。味道一般吧，也就是能吃飽。 酸爽瓜條也是必點的，入口還挺酸爽解膩，跟面條絕對是一堆好CP。 四川涼面，據(jù)說和新川的很像，就是不帶麻醬，點之前服務員會問你要不要芥末，我本人屬于芥末接受無能，所以沒要。但是看有人說有芥末很好吃很提味兒，大家可以根據(jù)個人口味自行選擇。 05 川軍本色（雙榆樹雙安店） 和龍人居是一個老板，一樣地道 地址：北三環(huán)西路甲30號雙天大廈西南角（雙安商場向東200米、聯(lián)想橋西400米路南） 人均：￥180 營業(yè)時間：11:00-14:30；17:00-22:00
吃辣一時爽，一直吃辣一直爽，北三環(huán)的“川軍本色”，據(jù)說是北京數(shù)一數(shù)二的川菜館，而且店內(nèi)的食材大多都是從成都空運過來的，帶著滿滿的好奇來一探究竟，剛一進門就被誘人的香辣味勾到了，作為一名無辣不歡的選手，恨不得馬上開始大快朵頤。 話不多說，上菜！
川軍過癮水煮烏江魚 作為必點招牌菜，端上來的瞬間我已經(jīng)兩眼放光，一大盆水煮魚，還在咕嘟咕嘟冒泡，清澈透亮的熱油和誘人的紅辣椒在鍋里不斷的翻滾沸騰，我甚至有些忍不住馬上夾出一塊魚肉品嘗，不過還是稍微矜持了一下，等到不再沸騰后，服務員很嫻熟的把辣椒撈了出來，給我們免費打碎做成油辣子帶走。濾清了紅辣椒的水煮魚，吃起來更加方便，清澈見底的油可以看清每一片魚肉，夾起一塊白嫩的魚肉送進口中，這感覺真是妙不可言，肉質(zhì)的松緊程度剛剛好，口感很滑嫩、特別鮮香，而且辣度適中，是那種比較溫和的辣，再配上一碗米飯，簡直太過癮了！滿分！
雞絲涼面 作為四川的傳統(tǒng)小吃，這款雞絲涼面做的非常地道，煮好的面條被分成了三份，并且把雞絲和豆芽也都和面分開，這樣可以夾一小份到自己的盤子中二次攪拌。面條的口感還是非常不錯的，軟硬度適中，料汁的味道吃起來也比較清爽，不過會有一丟丟辣，我吃完已經(jīng)有些冒汗了。
開心涼粉 這款涼粉應該是我近幾年吃過最好吃的涼粉，料汁和涼粉的融合度極高，感覺每一塊涼粉都被料汁恰到好處的滲透進去，吃進嘴里的味道是微辣帶著一點咸，口感非常爽，感覺自己的味蕾像被挑逗了一樣，吃完真的會變開心！贊！
白灼豌豆尖 高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式，來自四川的豌豆尖，只需白灼一下，吃起來就非常新鮮爽口，高度還原了食材本身的味道，而且還起到了解辣的作用。
跳水泡菜 經(jīng)典的四川泡菜，包菜和多個品種的蘿卜搭配，吃起來特別的脆，不過這款的味道有些辣，失去了泡菜原有的鮮香。
豆尖竹蓀湯 其實不建議吃川菜點這份豆尖竹蓀湯，香辣的味道已經(jīng)麻痹了我們的味蕾，再喝湯的時候已經(jīng)嘗不出這道湯的鮮美了。 探店味蕾研究員劍波：綜合來說，想解饞，想嗨辣，川軍本色非常值得一去！ 可以擦擦口水了，報告完畢。 涼面控們，不知有沒有戳中你心中最愛的那一口兒涼面呢？不知我們味蕾研究員的探店報告還滿意嗎？歡迎留言來探討呀，說說你們最愛京城哪家的涼面，說不定將來有一天咱可以一起吃著涼面就著北冰洋談古論今呢！ 如果你還沒看爽，敬請關(guān)注搜狐美食【味蕾實驗室】下期報告。
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