今天王子給大家分享冷藏冷凍面團(tuán)常見問題之一——梨肌現(xiàn)象！

梨 肌 現(xiàn) 象

冷藏/冷凍面團(tuán)表面產(chǎn)生小氣泡的狀況，被稱為梨肌現(xiàn)象。梨肌現(xiàn)象又被稱為凍藏傷害，通常會(huì)伴隨著表面氣泡多，皮厚無光澤、組織粗糙等情況。

梨肌產(chǎn)生的原因：

(1)冷凍前面團(tuán)的發(fā)酵

冷凍前面團(tuán)中的酵母進(jìn)行繁殖活動(dòng)——出芽，液泡變大，細(xì)胞壁變薄，受冷凍影響，液泡膨脹，細(xì)胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-還原物質(zhì)溢出，蛋白質(zhì)組織遭到破壞，就會(huì)出現(xiàn)梨肌現(xiàn)象。

有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，梨肌現(xiàn)象與面團(tuán)冷凍前的發(fā)酵膨脹率有很大的關(guān)系：剛出缸面團(tuán)的容積，與進(jìn)入冷凍設(shè)備前面團(tuán)的容積進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)膨脹率小于1.9倍時(shí)，沒有發(fā)現(xiàn)梨肌現(xiàn)象，而面團(tuán)膨脹率在大于2.1倍時(shí)，梨肌現(xiàn)象必定會(huì)出現(xiàn)。

（2）冷凍面團(tuán)沒有解凍透、醒發(fā)透

冷凍面團(tuán)若不經(jīng)過整體均質(zhì)解凍就直接放進(jìn)醒發(fā)箱醒發(fā)，表面會(huì)結(jié)霜，然后化水，也會(huì)造成梨肌。

面團(tuán)醒發(fā)不足，也會(huì)造成梨肌現(xiàn)象。

減少梨肌現(xiàn)象的方法：

（1）冷藏/冷凍前抑制面團(tuán)的發(fā)酵:

控制面團(tuán)的出缸溫度，盡量縮短面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度，降低酵母的活躍度。

（2）增加酵母用量/選用耐凍酵母

冷凍面團(tuán)如果長時(shí)間保存盡量使用專門耐冷凍的酵母；

如果冷凍時(shí)間短，可以使用一般酵母，使用量是通常產(chǎn)品使用量的2~3倍，且盡量使用生產(chǎn)日在10~15天的鮮酵母，效果更好。

（3）其他方式

1、當(dāng)面團(tuán)的中心溫度達(dá)到15℃~20℃時(shí)才開始醒發(fā)制程比較好，且最后醒發(fā)最好發(fā)大一些。

2、烘烤時(shí)，如果采用和平時(shí)一樣的溫度，容易出現(xiàn)梨肌，最好將溫度調(diào)低10℃，用較低的溫度烤稍長一點(diǎn)的時(shí)間，可以維持和平時(shí)一樣的燒堿率。

3、日本的日清面粉技術(shù)部曾經(jīng)發(fā)表過一個(gè)技術(shù)報(bào)告，里面提到成形時(shí)受傷的面團(tuán)直接進(jìn)入低溫醒發(fā)的話會(huì)造成梨肌，因此在成形后先室溫放5~10分鐘，面團(tuán)恢復(fù)一會(huì)后再放進(jìn)冷控箱或凍藏醒發(fā)箱，這是消除梨肌、改善面包表皮狀態(tài)的非常有效的方法。（冷藏面團(tuán)）

翻 牌 時(shí) 間

- 冷藏面團(tuán) | 問題補(bǔ)充翻牌 -

面團(tuán)的冷藏，設(shè)備冷藏溫度可以控制在-3℃~5℃，溫度越低，面團(tuán)保存時(shí)間就越長，盡量在3天內(nèi)使用完畢。

倘若每小時(shí)取一些使用，冷藏溫度容易波動(dòng)，面團(tuán)的狀態(tài)肯定會(huì)不一樣。

分割冷藏的面團(tuán)，取出后也可以直接操作，但盡量執(zhí)行回溫操作。冷藏面團(tuán)中心溫度不像冷凍面團(tuán)那樣低，室溫下回溫很快，但也看面團(tuán)的大小，越小的面團(tuán)回溫就越快，面團(tuán)太大，回溫時(shí)間長，確實(shí)容易造成產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定。

2- 整塊面團(tuán)冷藏法 -

面團(tuán)分割后冷藏法需要回溫的原因是倘若面團(tuán)溫度在16℃以下面團(tuán)狀態(tài)緊實(shí)，不利于成型操作，溫度太低，可能會(huì)導(dǎo)致最后發(fā)酵中心點(diǎn)發(fā)不到位、烤不透。

但整塊面團(tuán)冷藏法的目的更多是讓面團(tuán)熟成，醞釀更多風(fēng)味，取出后是可以直接進(jìn)行分割操作，分割后以正常制程繼續(xù)進(jìn)行就好。

3- 整塊面團(tuán)冷藏法 -

以面團(tuán)的發(fā)酵能量100%來計(jì)算，前期發(fā)酵過多，后期面團(tuán)的筋度和爆發(fā)力都會(huì)不足。

整塊面團(tuán)冷藏法建議面團(tuán)出缸后就進(jìn)行冷藏（也可松弛10分鐘，不翻面進(jìn)冰箱），歐式面包選用的面粉筋度本就比正常高筋粉低，冷藏第二天筋度不夠，首先考慮是前期發(fā)酵過多，消耗了太多的能量，另外再考慮冷藏的溫度是否過高，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度。

4- 整形面團(tuán)冷藏法 -

成型后面團(tuán)冷藏，在沒有讓面團(tuán)中心溫度達(dá)到15℃~20℃就直接進(jìn)醒發(fā)制程，很容易產(chǎn)生梨肌現(xiàn)象；

冷藏面團(tuán)冷藏一天后，進(jìn)凍藏醒發(fā)箱再執(zhí)行冷藏-回溫-醒發(fā)過程時(shí)，也容易產(chǎn)生氣泡數(shù)減少現(xiàn)象。

5- 面團(tuán)冷藏法的攪拌 -

冷藏發(fā)酵法，面團(tuán)在低溫發(fā)酵，面筋的結(jié)合還在繼續(xù)。

所以，一般可以選用比正常高筋粉筋度低一些的面粉來制作冷藏面團(tuán)，或者面團(tuán)攪拌的時(shí)候打得欠一點(diǎn)，兩種方式可以二選一。

- 冷凍面團(tuán) | 問題翻牌 -

市售常見的酵母有鮮酵母、干酵母、半干酵母，冷凍面團(tuán)建議使用鮮酵母，鮮酵母耐凍性強(qiáng)，冷凍保存時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)自溶，活力下降緩慢，長時(shí)間保存后解凍，鮮酵母仍然保有較強(qiáng)的活力。

且鮮酵母流動(dòng)性好，易于分散在面團(tuán)中，在攪拌后期加入，可以延緩酵母在攪拌過程中的發(fā)酵，有利于保持面團(tuán)的品質(zhì)。

需要注意的是使用鮮酵母一定要足夠新鮮，才能保存活力！

開酥類也是使用新鮮酵母，倘若沒有新鮮酵母，也可以使用半干酵母。

2- 冷凍品類 -

軟歐面團(tuán)，加入使用的是蓄養(yǎng)的純天然酵母，該酵母的抗凍性不好，很難做出好品質(zhì)的軟歐面團(tuán)，市場上也出現(xiàn)軟歐冷凍面團(tuán)，為了保持風(fēng)味，會(huì)有專門培養(yǎng)的液種去彌補(bǔ)風(fēng)味的不足，同時(shí)添加多種復(fù)合添加劑去保持面團(tuán)的口感。

短期冷凍和長期冷凍的工藝配料確實(shí)會(huì)不同，保存期限越長的冷凍面團(tuán)對于設(shè)備的要求非常高，使用的添加劑會(huì)更多。

3- 成品塌扁 -

面團(tuán)是否經(jīng)過急速冷凍，倘若面團(tuán)在常規(guī)冷凍冰箱緩慢解凍，面筋和酵母的都會(huì)受損，導(dǎo)致面包組織塌、扁；

倘若面團(tuán)在常溫下快速解凍，內(nèi)外解凍不一致，容易導(dǎo)致梨肌現(xiàn)象。所以經(jīng)過冷凍的配方，配料有所改變，適當(dāng)選用添加劑。

4- 可頌冷凍問題 -

可頌冷凍后，放置冷藏冰箱松弛一夜，面團(tuán)的延展性會(huì)更好，加上可頌低溫松弛發(fā)酵，就不會(huì)那么容易爆邊。斷層主要是面團(tuán)開酥時(shí)油面的軟硬度不均一導(dǎo)致的。

羊角的冷凍是冷凍面團(tuán)中應(yīng)用最廣泛的產(chǎn)品之一，許多工廠的羊角可以冷凍保持12個(gè)月之久，而日常我們制作羊角面包，需要利用冷藏、冷凍設(shè)備去調(diào)整油面的軟硬度、保持整體面團(tuán)的均一性。想做到長達(dá)1個(gè)月的保質(zhì)期，除了開酥技術(shù)要好，配方也要有所更改，適當(dāng)使用添加劑。

現(xiàn)在冷凍丹麥技術(shù)確實(shí)可以做到不需解凍可直接烘烤情況，有的是已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)，進(jìn)行冷凍，配送到門店直接完成烘烤階段，更方便的還有烘烤后的成品冷凍，直接加熱即可。這些工廠化的冷凍產(chǎn)品，大多不如單店做的品質(zhì)高，但是出于人工成本和設(shè)備的考慮，這類產(chǎn)品還是蠻受各大超市賣場和小門店經(jīng)營者歡迎的。

5- 冷凍品類 -

首先，您所表述的制程是目前大多連鎖門店采用的面團(tuán)配送方法，操作是合理的，會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)不穩(wěn)定的情況，表示仍然有很多細(xì)節(jié)要控制：

1.設(shè)備的要求

急速冷凍柜溫度是否在-35℃~-40℃之間，倘若是，在面團(tuán)中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)才可轉(zhuǎn)移到-18℃（理想是在-20℃~-30℃）的冷凍設(shè)備中；當(dāng)運(yùn)輸轉(zhuǎn)移冷凍面團(tuán)時(shí)，注意脫離冷鏈時(shí)間不能超過15分鐘，并且運(yùn)輸車上冷凍溫度低于-18℃；

2.面包師的技術(shù)

當(dāng)設(shè)備達(dá)不到高要求時(shí)，面包師的技術(shù)要求就要非常高，每次打面的穩(wěn)定性要好，同時(shí)，面團(tuán)冷凍運(yùn)輸至門店轉(zhuǎn)冷藏，盡量控制面團(tuán)的冷藏溫度和時(shí)間，原則上，當(dāng)天烘烤當(dāng)天解凍的面團(tuán)性能保持較佳。

3.改良劑的使用

當(dāng)設(shè)備和面包師的技術(shù)不太理想時(shí)，只能選用合適的面團(tuán)改良劑，去提升面團(tuán)性能。