我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，肉類總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量三分之一左右，為國內(nèi)肉制品生產(chǎn)提供了豐富的原料。

我國肉制品加工業(yè)經(jīng)歷了冷凍肉、高溫肉制品、冷卻肉、低溫肉制品、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化和營養(yǎng)肉制品加工等發(fā)展階段。經(jīng)過多年發(fā)展，在品質(zhì)提升、營養(yǎng)保持、標(biāo)準(zhǔn)加工、安全控制及綠色制造等共性關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)上獲得了不小的成就。但是從肉類的消費量和消費結(jié)構(gòu)來看，與發(fā)達(dá)國家相比，仍舊有些差距，未來成長空間非常大。

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年全國規(guī)模以上屠宰及肉制品加工企業(yè)3503家，共計完成營業(yè)收入10169.3億元，同比增長16.1%，2019全行業(yè)實現(xiàn)利潤506.7億元，同比增長34.5%。2019年國內(nèi)肉類總產(chǎn)量為7649萬噸，同比下降11.31%。2019年肉制品產(chǎn)量1775萬噸。

進(jìn)出口方面，肉類屬于帶有一定檢疫風(fēng)險的產(chǎn)品，疫情導(dǎo)致多個國家對華暫停出口，同時，國內(nèi)自產(chǎn)供應(yīng)量上升、國儲肉繼續(xù)投放，國內(nèi)庫存量較大。2020年3月-5月肉及肉制品進(jìn)口量與去年同期相比減少，進(jìn)口肉類需求整張放緩，這對于國內(nèi)肉類企業(yè)的發(fā)展是重大的機(jī)遇。

2020年3-5月肉及肉制品進(jìn)出口趨勢

數(shù)據(jù)來源：食品伙伴網(wǎng)行業(yè)研究中心根據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)整理

肉制品消費結(jié)構(gòu)方面，2010-2019年，我國中高溫肉制品比例逐漸降低，低溫肉制品比例逐漸增加，由60%增加到65%左右，且有優(yōu)勢不斷擴(kuò)大的趨勢。

與發(fā)達(dá)國家肉制品消費相比，我國肉類行業(yè)還處于發(fā)展過程的第二階段：肉制品消費數(shù)量增加，比較關(guān)注品種和口味。但在重視營養(yǎng)、品牌、情景消費等特點方面還有較大的差距。 

同時，我國肉制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過于分散、單位規(guī)模較小、大型加工企業(yè)數(shù)量不多，且多以屠宰加工為主，進(jìn)行精深加工及副產(chǎn)品綜合利用的企業(yè)較少。加工方式也存在著不少缺陷，質(zhì)量安全不宜控制、貯藏時間短、只適于家庭式或作坊式小批量生產(chǎn)等。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院專家張德權(quán)的一項研究結(jié)果顯示，對中國知網(wǎng)進(jìn)行檢索統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，我國肉品加工業(yè)和科技熱點聚焦在肉品品質(zhì)特性評價、肉品保鮮、屠宰分割、精深加工、肉品質(zhì)量安全等領(lǐng)域，相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)問題突顯在以下幾方面：

1.精深加工梯次增值技術(shù)缺乏

歐美發(fā)達(dá)國家肉品精深加工、綜合利用、梯次增值技術(shù)日趨成熟，實現(xiàn)了多層次、多梯度、多維度加工利用和增值，我國在資源高值利用、高效轉(zhuǎn)化方面相對落后，高值化加工類型不多、深度不夠、加工層次少、工藝水平落后、標(biāo)準(zhǔn)化程度低。

2.適合我國膳食模式的肉品質(zhì)大數(shù)據(jù)庫缺乏

建立我國肉品質(zhì)大數(shù)據(jù)，科學(xué)地讓消費者可視化了解各類肉品質(zhì)，明確各類肉品“優(yōu)而不同”的特性，科學(xué)指導(dǎo)消費者和特定人群購買特定品質(zhì)肉類產(chǎn)品是亟待解決的問題。

3.全鏈條冷鏈物流保鮮技術(shù)缺乏

仍存在肉品超快速預(yù)冷、亞過冷保藏、冷鏈物流精準(zhǔn)控制技術(shù)、綠色可降解包裝材料和智能包裝技術(shù)、冷鏈環(huán)境因子動態(tài)變化在線監(jiān)控技術(shù)缺乏的問題。

4.肉品加工全鏈條智能設(shè)備缺乏

我國肉品加工手工操作、半機(jī)械化、機(jī)械化生產(chǎn)普遍存在，智能裝備缺乏，肉品加工業(yè)還是典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)。

5.肉品質(zhì)量安全形勢依然嚴(yán)峻

1）肉品分級分類不規(guī)范。2）檢測、監(jiān)管、追溯、預(yù)警體系不完善。

肉制品行業(yè)未來的發(fā)展趨勢如何呢？在第四屆研討會上，會有行業(yè)專家對肉制品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢進(jìn)行詳細(xì)分析，讓我們拭目以待。此篇簡單列舉一些趨勢，供大家參考。

趨勢1：低溫肉制品將更受消費者的青睞

低溫肉制品具有鮮嫩、脆軟、可口、風(fēng)味佳的特點，且加工技術(shù)先進(jìn)，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品，得到越來越多消費者的喜愛，并且繼續(xù)成為肉類制品消費的一個熱點。

趨勢2：功能性肉制品備受青睞

目前，肉制品中前景較好的功能性產(chǎn)品大致包括：低脂肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維的肉制品，以及其他一些類型的功能性肉制品。

趨勢3：肉制品趨于餐飲化

互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣，風(fēng)味、快捷、方便是基本要求，這要使廚師操作簡約化和菜品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)加工＋調(diào)料，擺盤及簡單翻炒即成菜，如火鍋、簡餐、快餐、早餐等所需肉制品，都是未來肉制品加工行業(yè)的新方向。

趨勢4：休閑肉制品市場前景廣闊

休閑肉制品結(jié)合了休閑食品方便快捷、口味豐富的特點和肉制品健康營養(yǎng)的優(yōu)點，代表了肉制品未來的發(fā)展方向之一。

趨勢5：傳統(tǒng)肉制品加工方式與現(xiàn)代化生產(chǎn)相結(jié)合

緊密結(jié)合我國當(dāng)前肉品加工實際和發(fā)展趨勢，智能化屠宰分級分割、生鮮肉智慧物流保鮮、傳統(tǒng)肉制品綠色加工、共產(chǎn)物高值化利用、質(zhì)量與安全及營養(yǎng)健康將是我國肉品加工科技創(chuàng)新的方向[2-3]。

我國肉品加工科技趨勢

未來，我國肉品加工科技將由質(zhì)量安全向營養(yǎng)健康快速轉(zhuǎn)變，肉品科技創(chuàng)新將催生一批新動能、新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)業(yè)，肉品加工產(chǎn)業(yè)將以個性化肉品消費需求為導(dǎo)向，融合合成生物學(xué)、人工智能、納米新材料等新興交叉前沿技術(shù)，最終實現(xiàn)肉品的個性化設(shè)計、智能化制造及綠色化加工，不斷滿足人民日益增長的對美好生活的需求，全力支撐“健康中國”、“創(chuàng)新型國家”建設(shè)[1]。

越來越多的研究人員認(rèn)識到所面臨的問題并及時進(jìn)行多方位、全面、系統(tǒng)的研究，以推進(jìn)我國傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的快速發(fā)展，具體包括改進(jìn)和完善傳統(tǒng)肉制品配方及加工工藝、研發(fā)新型加工設(shè)備、應(yīng)用新型包裝材料及包裝技術(shù)、推廣先進(jìn)的貯藏保鮮技術(shù)等[4-5]。

食品研發(fā)服務(wù)中心篩選匯總了1400余條食品論壇的帖子發(fā)現(xiàn)，廣大壇友探討的問題主要集中在以下方面：

為推動我國肉類食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，促進(jìn)前沿科技成果轉(zhuǎn)化，助力肉類食品加工行業(yè)的良性發(fā)展，食品伙伴網(wǎng)繼續(xù)攜手山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所，8月13-14日在青島舉辦“2020第四屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會”。

2017年至今，研討會已經(jīng)連續(xù)舉辦了三屆，我們先后邀請了60多位行業(yè)專家發(fā)言分享，匯聚國內(nèi)800多名肉制品企業(yè)代表一起交流。會議規(guī)模不斷提高，作為肉類加工行業(yè)技術(shù)推廣交流平臺，已成為業(yè)界內(nèi)擁有較高知名度、影響力的專業(yè)性論壇之一。

肉

研

會

本屆研討會，我們將邀請20+行業(yè)專家從不同角度、不同領(lǐng)域與大家一起分享和交流。

此次研討會旨在集成和共享技術(shù)創(chuàng)新資源，加強以企業(yè)為主體、市場為導(dǎo)向的產(chǎn)學(xué)研合作，突破肉類加工產(chǎn)業(yè)共性和關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，推進(jìn)創(chuàng)新技術(shù)落地。

我們希望有更多的業(yè)界同仁響應(yīng)并參與進(jìn)來，從行業(yè)趨勢、生鮮及肉制品品質(zhì)提升、前沿加工技術(shù)、功能性輔料、包裝機(jī)械設(shè)備創(chuàng)新、植物蛋白肉、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)解讀等不同領(lǐng)域，大家一起探討解決技術(shù)難題，交流研發(fā)思路和經(jīng)驗，共同推進(jìn)國內(nèi)肉制品行業(yè)發(fā)展。

無論你是肉制品加工、速凍調(diào)理、餐飲連鎖等相關(guān)企業(yè)的研發(fā)技術(shù)人員、生產(chǎn)管理人員、質(zhì)量控制人員、高層技術(shù)管理者；亦或是原輔料供應(yīng)商、機(jī)械設(shè)備廠家、食品安全管理檢測公司的技術(shù)負(fù)責(zé)人及相關(guān)技術(shù)人員；再或是高校師生等學(xué)校、科研院所等研究單位人員，你都可以在此次的會議上有所收獲和成長。

因此，我們真誠的邀請您來參與，共同打造、維護(hù)一個屬于肉及肉制品行業(yè)的專業(yè)技術(shù)交流盛會，并在這個過程中，共同成長、共同進(jìn)步。