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這里說口味，是指純牛奶，也就是配料里只有生牛乳的液態(tài)奶，不包括加糖的、加果料的、加谷物的調(diào)制奶，也不包括用奶粉加水配制的還原奶和酸奶。  描述牛奶的口感和味道用語可謂五花八門，什么香濃、絲滑、醇厚、豐滿……還有人還用凝滯感、口渴的壓力等來形容。每個人的感受和描述都不一致，有說鮮美可口的，也有說腥膻味的，連“男孩子的后頸味”、“少女的體香”這樣的表述都有。不知道有沒有人會聯(lián)想到小時候媽媽的味道。反正喝不出紫菜蛋湯的味來。 廣告語“少年強則國強……”則是“希望的味道”。說明牛奶口味的描述是很主觀的。  牛奶是否味道越香濃越好？ 常有人推薦某某牌子牛奶口感不錯。我個人認為，不同品牌奶的味道，差別不會超過牛奶與羊奶、駝奶、馬奶之間的差別。 其實構(gòu)成牛奶味道中，味覺占的很少，主要是靠嗅覺。再就是物理性質(zhì)，比如溫度和粘稠度。  既然味道主要來自嗅覺，提供味道的主角就應該是乳脂。超市中經(jīng)常見到的幾種全脂純牛奶中的乳脂含量（g/100ml）：
據(jù)經(jīng)常調(diào)配奶茶或咖啡的業(yè)界人士說，這個從高到低的順序與奶的后香味順序基本一致。  除了奶脂本身的香氣，影響味道的還有微量的脂溶性雜質(zhì)，其種類和含量主要取決于飼料。比如奶牛以吃青草為主，奶中就會有股青草香。吃谷物為主的，就略帶谷香味?？诟羞€與季節(jié)有聯(lián)系。冬季沒有青草，吃干飼草的牛產(chǎn)奶的香氣就不足。因此生產(chǎn)日期也會影響到口感。  現(xiàn)代工藝采取了飼料標準化精心調(diào)配，這就是很多人認為奶味變淡的原因之一。很多消費者認為香濃才是牛奶的味道，反而認為真正的純牛奶沒味兒或加了水。  有的廠家為了讓牛奶更香濃，會在奶中加入稀奶油，制成“特濃牛奶”，多數(shù)是那種訂送的“高檔奶”。不僅提高了脂肪含量，也增加了售價。 還有的奶在入口前就有撲鼻香味，入口后香味仍停留很久，極有可能是加入了牛奶香精。  所以牛奶并非越香濃越好。 牛奶是否奶皮越多越濃？ 確實有不少人認為牛奶的奶皮越多表示奶越濃。這也是誤區(qū)。 奶皮主要成分就是乳脂，因比重小于水而容易上浮到表面形成奶皮。這層奶皮分離出來就是奶油，脫水后就是黃油，西藏叫酥油。  現(xiàn)代化的奶業(yè)工廠，是用離心機先將原奶的乳脂分離出去，然后重新加入勾兌，以使每批乳脂含量一致。因此不論什么季節(jié)，大家看到的同一品牌的奶包裝上含量都一樣。分離出乳脂后的奶，可以回加一半乳脂或不加，就成了低脂奶和脫脂奶。當然，沒有乳脂也就不會有奶皮了。  生牛奶中的乳脂顆粒較大，因而容易聚集上浮形成奶皮。奶皮一旦生成，會造成乳液成分不均勻，可使奶的灌裝前后產(chǎn)生濃度差異。所以必須經(jīng)過“均質(zhì)”處理。  均質(zhì) 就是把牛奶中的大顆粒脂肪打碎成微米級的小顆粒，使得牛奶在放置過程中脂肪不再上浮，消除奶皮或很少。于是加工過的牛奶顯得不如奶農(nóng)剛擠出來的“黏稠”。  均質(zhì)是在重新加進去乳脂時進行的。然后再巴氏滅菌或高溫瞬間滅菌。從原奶到包裝，中間經(jīng)歷分離脫脂、加乳脂均質(zhì)、滅菌、冷卻灌裝，整個過程總共在1分鐘內(nèi)完成。 牛奶是否越白越新鮮？ 不一定。奶牛若因吃了含胡蘿卜素、葉黃素較多的飼草，奶的顏色就會帶點黃色。當然，若顏色太深或其他異色肯定就不正常了。 一般情況下，牛奶若有問題沒等變色就先沉淀或分層了。 總之，正常牛奶顏色乳白，可以略顯黃色。口感稀薄，聞起來香味很淡，入口后有淡淡的奶香才是好奶。 新鮮度高的奶還不易掛杯，也就是倒入干凈空杯時杯壁只有薄薄的液膜，不會留下傷心的眼淚，而且很容易用涼水沖干凈。劣質(zhì)或不新鮮的奶會在杯壁上留下較多痕跡，顆粒感越大，質(zhì)量越差。 喝牛奶是否會有癮？ 牛奶沒有成癮性。某些民族特別喜歡喝牛奶純屬生活習慣使然。 不過牛奶有適應性，認牌子的現(xiàn)象很普遍。本人幼年曾在北方，喝羊奶較多。剛遷到江蘇這邊改喝牛奶，就有一段時期不適應。很多生產(chǎn)配方奶的乳業(yè)，拼命搶占嬰兒的第一口也是這個原因。不止牛奶，許多食品包括飲酒都是這樣形成忠實度的。 總結(jié)一下 其實，對牛奶講究口味的多是不產(chǎn)奶地區(qū)的人。牧民才沒那么多事呢！他們天天喝鮮奶，也沒有奶“壞”了的概念，酸了就是酸奶，臭了就是奶酪，都各有用。 人們傳說的“倒奶”事件，其實是奶廠將不合格的奶強行倒掉的。比如抗生素超標或加了不該加的東西。倒掉防止有人拿去喂豬。 對牛奶應該像糧食一樣對待，在營養(yǎng)和衛(wèi)生的前提下兼顧口感。而不是像零食或小吃那樣，只把“好吃”當做選擇的標準。左右奶中“口味”的成分只是極微量的那一點點東西。牛奶中絕大部分是水，把100克牛奶中的水去掉，剩下的固形物也就12克。 盡管我們注重看奶品的蛋白質(zhì)含量，然而喝牛奶的主要目的確實不是為了補充蛋白質(zhì)，而是為了補充鈣和某些維生素，比如維生素A、D和核黃素、B12等。奶中蛋白質(zhì)含量與鈣含量存在正相關關系，從蛋白質(zhì)含量的多少可以判斷牛奶的濃稀，從而間接判斷鈣的多少。僅此而已。 |
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