?做甜酒釀的技術(shù)很好掌握，不需要耳提面命手把手的教，看了這篇短文就會做。先說做法：

【材料】

家里做一般的二斤糯米，半包安琪甜酒曲。糯米要圓糯米，我用的是網(wǎng)購東北五常稻花香二號。很多說法網(wǎng)上買不到真的五常大米，我不大信，認準當?shù)剞r(nóng)民自產(chǎn)自銷的。這個米做甜酒釀相當好，而且不貴，才幾塊錢一斤。

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這里要說明一點，米，必須要好，圓糯米不黏連結(jié)塊，味道純正。

【流程】

⒈把糯米用涼水泡了，大約一天時間，早起泡了晚上做；晚上泡了第二天早上做。泡米都會，水淹住就好。

⒉蒸飯。蒸鍋洗干凈，不要有油污。糯米撈出瀝水，放入蒸鍋。一般的都會下鋪籠布，純棉布。水燒開加蓋，蒸20分鐘關(guān)火。

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⒊準備一個盆，把蒸好的飯連篦子端出來，支在盆里。

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淋入涼開水，我都是圖省事，直接用凈水機出來的水。淋到飯里面不燙手，估計40°C不到，就完成降溫。當然有時間、或者喜歡慢節(jié)奏，可以放在鍋里自然冷卻，降到不燙手，開始下一步。

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⒋把降溫后的飯倒進酒盆里，這個盆用來發(fā)酵成酒。飯倒進去，出酒前不再搗騰，所以叫它酒盆。安琪甜酒曲一袋可做4-6斤米的甜酒釀，就用半袋，小半碗溫水化了，均勻的拌進飯里。

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然后手沾著淋飯的水，把盆里拌了酒曲的飯壓平整，正中間壓個洞，貫穿到底。最后蓋上蓋子，沒有蓋子或蓋子不嚴密的，用保鮮膜封住。

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⒌如今室內(nèi)溫度，一年四季都在20多度，不像過去沒空調(diào)、沒暖氣，夏冬兩季有特別注意的?，F(xiàn)在發(fā)酵，冬天用棉被包了，夏天用毛巾被包了，放在那里別管了。在正常室溫條件下，兩晝夜就會發(fā)酵成功，靠近都能聞到酒香，還是那種帶著甜味的香。

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⒍打開包裝，看到飯中間的洞里，溢滿了透明的液體，那就是甜酒。再撥動下飯，已經(jīng)成了一個整體，浮動在酒體上。

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也就是說，可以整體輕輕的轉(zhuǎn)動。飯的表面沒雜色、雜毛，從里到外都是米色，酒香撲鼻，嘗一口蜜甜。這就是完全成功的標志。然后分裝瓶子里，放冰箱冷藏室。

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【注意事項】

第一個，凡是米飯接觸的器皿，必須干凈，不能有油，不能有生水。

第二個，拌曲時的溫度不超過40°C，不低于28°C，發(fā)酵時保持在20-30°C之間就行。

第三個，發(fā)酵時間以出酒正好為準。因為家里做不大可能嚴格溫度控制，發(fā)酵成熟時間主要受溫度影響，或長或短。如果設(shè)定時間，到時候不一定發(fā)酵完成了，或許已經(jīng)過頭。經(jīng)驗做法就是看出酒情況，中間酒洞的酒滿了，就發(fā)酵成功，沒滿再等等。

第四個，如果把液態(tài)法米酒作為一個完整的發(fā)酵過程，甜酒釀是做米酒的基礎(chǔ)發(fā)酵階段。也就是說，甜酒釀發(fā)酵好了，還可以繼續(xù)發(fā)酵。這時候就進入下個階段，發(fā)酵成真正的酒。所以，要得到正好的甜酒釀，就要讓發(fā)酵適可而止，不能再繼續(xù)下去。

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甜酒釀為什么蜜甜？

為了便于理解甜酒釀為什么是甜的，酒為什么是辣的，這里分享糯米甜酒釀的基本原理。酒曲是酵母菌，在一定的濕度、溫度和養(yǎng)分條件下，得到復活，正常繁殖。酵母菌需要的養(yǎng)分是糖，大米是淀粉，糖的另一種存在形式。酵母菌為了得到糖，會分泌一種酶，先把淀粉轉(zhuǎn)化成糖。把糯米泡透蒸成飯，是讓淀粉充分糊化，便于酵母菌更好的分解成糖。

酵母菌把淀粉轉(zhuǎn)化成糖之后，進入工作第二步，再把糖分解成酒精。取得甜酒釀就是把住這個關(guān)口，等它完成第一步，把淀粉變成了糖，在這個要繼續(xù)把糖變成酒精的關(guān)鍵時刻，強行終止酵母菌的工作。常規(guī)的終止性操作，還不是我們家里那樣做，裝進瓶子放進冰箱，讓酵母菌低溫失活，自身也成了甜酒釀的營養(yǎng)物質(zhì)。而是高溫滅活酵母菌，一般的是隔水煮或者蒸，酵母菌在然后常溫下就能存放了。

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所以，甜酒釀在發(fā)酵正好的時候最甜。甜酒釀的神秘之處還不是甜，而是營養(yǎng)成分，普通的糯米，主要是碳水化合物，經(jīng)過酵母菌處理，就成了富營養(yǎng)食物，有了豐富的人體必需氨基酸。這些動物肉體才有的營養(yǎng)物質(zhì)，就是酵母菌的貢獻，本身就是無數(shù)酵母菌組成的營養(yǎng)物質(zhì)。