一到周末打開(kāi)朋友圈，半個(gè)圈都在“曬”吃菌，看得小明心里也癢癢的。從小在家吃菌都是父母做，如今獨(dú)自生活在云南昆明，也不能天天約著朋友下館子吧，可是自己做菌子，第一關(guān)買(mǎi)菌子就有些摸不著頭腦，更別說(shuō)做菌子了。

“小明”就是你我他，如何讓小明們安全、愉快地吃上菌子，記者走訪了多個(gè)菌市、菌子餐館，向老手們打探來(lái)了這份買(mǎi)菌、做菌的指南——

• 去哪買(mǎi)菌
  

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)：野生菌入市前會(huì)進(jìn)行篩查

相比路邊散攤，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)菌子是公認(rèn)的最佳選擇。連日來(lái)，記者走訪了木水花野生菌交易中心、篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、好世界海鮮菜市、五里多農(nóng)博廣場(chǎng)、北苑農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)（西南野生菌交易中心）等地，并向市場(chǎng)管理方了解到，市場(chǎng)均對(duì)野生菌攤販有統(tǒng)一管理。

“我們市場(chǎng)的野生菌大多來(lái)自木水花野生菌交易中心，通常菌子在交易中心就會(huì)被篩選一遍，在進(jìn)入我們市場(chǎng)前，都會(huì)安排專(zhuān)人進(jìn)行二次篩選。在篩選過(guò)程中，如有發(fā)現(xiàn)不常見(jiàn)的或疑似有毒的菌子，市場(chǎng)方均會(huì)進(jìn)行沒(méi)收并銷(xiāo)毀處理?！蔽謇锒噢r(nóng)博廣場(chǎng)市場(chǎng)管理部林女士表示，除了檢查野生菌的品種，市場(chǎng)方還會(huì)貼宣傳海報(bào)來(lái)引導(dǎo)消費(fèi)者正確烹飪和食用野生菌。

北苑農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)（西南野生菌交易中心）管理處工作人員李先生告訴記者，市場(chǎng)的菌子主要來(lái)自德欽、富民、祿豐、轎子雪山等地，只允許出售常見(jiàn)的一些品種，每天都會(huì)派專(zhuān)人去做檢查，防止有毒的菌子流入。“這段時(shí)間我們這邊一天能賣(mài)出2萬(wàn)多公斤野生菌，干巴菌、見(jiàn)手青、青頭菌、松茸、黃牛肝和黑牛肝都比較暢銷(xiāo)。”他說(shuō)，有的攤主一天能賣(mài)出200多公斤，成交額在2萬(wàn)元左右。

“我們規(guī)定商家在售賣(mài)菌子時(shí)必須向消費(fèi)者普及烹飪知識(shí)，避免一些沒(méi)烹飪經(jīng)驗(yàn)的市民吃菌中毒?！焙檬澜绾ｕr菜市市場(chǎng)管理方相關(guān)負(fù)責(zé)人張先生表示，市場(chǎng)里的菌子基本來(lái)自于木水花野生菌交易中心，貨源和渠道都有追溯，但凡發(fā)現(xiàn)有毒的菌子流入，市場(chǎng)會(huì)直接清攤，不再允許商戶(hù)進(jìn)市場(chǎng)。

篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理處負(fù)責(zé)人吳先生告訴記者，早在一個(gè)月前，市場(chǎng)就推出了野生菌集市，市場(chǎng)方印發(fā)并張貼關(guān)于野生菌烹飪、識(shí)別等相關(guān)常識(shí)的海報(bào)。此外，還在菌子入市場(chǎng)前對(duì)菌子進(jìn)行篩選，并在交易過(guò)程中不定時(shí)走訪檢查，品質(zhì)不好和特別少見(jiàn)的菌子，堅(jiān)決不允許進(jìn)入市場(chǎng)。

在木水花野生菌交易中心，記者了解到，目前每天市場(chǎng)上有近600個(gè)攤位在交易，野生菌日交易量已經(jīng)超過(guò)了500噸。干巴菌、松茸、雞樅、青頭菌、見(jiàn)手青、黃牛肝、白牛肝、黑牛肝等幾類(lèi)最為常見(jiàn)的野生菌占據(jù)了整個(gè)市場(chǎng)的半壁江山。

玉溪峨山西門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

菌子產(chǎn)地：只賣(mài)當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)食用野生菌

每到吃菌季，玉溪市峨山縣各種野生菌一波接一波破土而出，幾乎村村撿菌，戶(hù)戶(hù)賣(mài)菌。8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的野生菌便從四面八方匯集到峨山西門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行交易，除了見(jiàn)手青、干巴菌、雞樅、牛肝菌、雞油菌等常規(guī)的可食用野生菌，在這里，還能買(mǎi)到峨山獨(dú)有的麻栗菌。為了新鮮，當(dāng)?shù)厝硕际窃缭缟仙綋炀?，下?點(diǎn)后才陸續(xù)來(lái)到市場(chǎng)售賣(mài)。

西門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)負(fù)責(zé)人王利兵告訴記者，西門(mén)市場(chǎng)自2004年建成后，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民都將撿到的菌子運(yùn)到這里銷(xiāo)售，昆明及周邊縣份的游客都習(xí)慣來(lái)這里買(mǎi)菌。近兩年來(lái)，市場(chǎng)里買(mǎi)菌的人越來(lái)越多，也吸引了越來(lái)越多的農(nóng)戶(hù)到這里賣(mài)菌，周末在這里售賣(mài)野生菌的攤位可達(dá)到100多個(gè)，每年野生菌交易額近6000萬(wàn)元。

為了讓消費(fèi)者買(mǎi)到放心菌，市場(chǎng)里專(zhuān)門(mén)安排了巡邏人員，對(duì)攤販?zhǔn)圪u(mài)的野生菌品種進(jìn)行檢查?！笆袌?chǎng)里售賣(mài)的都是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的可食用野生菌，一旦發(fā)現(xiàn)毒菌就要當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀；若是巡查人員無(wú)法辨認(rèn)的菌種，也是不允許在市場(chǎng)售賣(mài)的?！蓖趵f(shuō)，市場(chǎng)對(duì)售賣(mài)野生菌的管理很?chē)?yán)格，2004年至今，未發(fā)現(xiàn)有售賣(mài)毒菌的情況。

峨山縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)普鴻康向記者介紹，峨山是野生菌產(chǎn)出大縣，每到出菌季，很多農(nóng)戶(hù)都會(huì)上山撿菌。以前，農(nóng)戶(hù)撿的菌子，大多在路邊進(jìn)行交易，這樣一來(lái)，不方便監(jiān)管。市場(chǎng)建成后，將賣(mài)野生菌的農(nóng)戶(hù)集中在西門(mén)市場(chǎng)里交易，在方便監(jiān)管的同時(shí)，到峨山的游客也能方便地找到買(mǎi)菌子的地方，而且方便對(duì)比質(zhì)量和價(jià)格。野生菌交易期間，峨山縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局都會(huì)派出工作人員，對(duì)市場(chǎng)里銷(xiāo)售的菌種進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。同時(shí)，局里也會(huì)不定期對(duì)市場(chǎng)里售賣(mài)的野生菌進(jìn)行抽檢。

木水花野生菌交易中心

菌子集市：大快朵頤之余還能郵到家

7月31日，第十六屆中國(guó)（云南）野生食用菌交易會(huì)在易門(mén)啟幕，各地游客云集易門(mén)，大快朵頤的同時(shí)，到野生菌交易市場(chǎng)買(mǎi)菌成了游客們的必選動(dòng)作。據(jù)了解，在野生菌交易期間，易門(mén)野生菌交易市場(chǎng)內(nèi)，每天都有五六名市場(chǎng)工作人員在此值班，一旦發(fā)生突發(fā)情況便及時(shí)進(jìn)行處理。據(jù)悉，為了方便游客買(mǎi)菌，市場(chǎng)內(nèi)還設(shè)置了公平秤，入駐了郵政快遞，游客購(gòu)買(mǎi)菌子后，可及時(shí)校對(duì)斤兩，進(jìn)行郵寄。今年菌交會(huì)將持續(xù)至8月4日，其間，還舉辦豐富多彩的節(jié)目。

• 如何選菌
  

“三步走”教你挑選品質(zhì)菌子

“我做野生菌生意30年了，還是覺(jué)得現(xiàn)在的野生菌市場(chǎng)總體并不規(guī)范，希望老百姓在選購(gòu)時(shí)不要貪圖農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)外圍商販的菌子便宜，一定要選擇自己吃過(guò)的、烹飪過(guò)的菌類(lèi)，并在規(guī)范的交易市場(chǎng)選購(gòu)。不然出現(xiàn)問(wèn)題了，市場(chǎng)方也無(wú)能為力，消費(fèi)者只能認(rèn)栽?！睒I(yè)內(nèi)人士孫先生告訴記者。

在木水花野生菌交易中心，一位資深野生菌愛(ài)好者劉大爺給出挑選品質(zhì)菌子的3點(diǎn)建議：

第一，挑選菌子的時(shí)候要拿起來(lái)掂掂重量，如果一小朵菌子拿起來(lái)很重，那就說(shuō)明注水了；

第二，注意看菌子頭和腳是否完整無(wú)缺，有一些無(wú)良商家會(huì)把掉了的菌子頭和腳用牙簽或者膠水重新黏合在一起，再高價(jià)賣(mài)出；

第三，要注意檢查質(zhì)量，菌子有沒(méi)有腐爛生蟲(chóng)等，都要仔細(xì)觀察，便宜無(wú)好貨。如果一筐看起來(lái)很好的菌子賣(mài)很低的價(jià)格，那肯定是有問(wèn)題的，最好不要購(gòu)買(mǎi)。

• 大廚帶你解鎖制作野生菌大餐技能
  

切：專(zhuān)刀專(zhuān)墩，切片厚薄一致

今年44歲的張永興是名大廚，他在廚房和云南的各式野生菌打了20多年的交道，經(jīng)過(guò)他的加工，一朵朵野生菌搖身一變成了一盤(pán)盤(pán)美味的野生菌。2018年，經(jīng)云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家評(píng)委會(huì)評(píng)審，他被認(rèn)定為中國(guó)食用蕈菌烹飪大師。

2008年，張永興將野生菌和玉溪人愛(ài)吃的米線結(jié)合，開(kāi)了玉溪第一家野生菌米線店。因?yàn)樗粗频囊吧兜栗r美，在食客的建議下，2年后，他開(kāi)了一家以野生菌命名的飯店——興記野生菌飯莊。如今，張永興經(jīng)營(yíng)的野生菌飯莊規(guī)模越做越大，菌的做法也越來(lái)越多，經(jīng)營(yíng)了10個(gè)年頭的興記野生菌飯莊成了玉溪人最喜歡的野生菌飯店之一，每年從店里加工銷(xiāo)售出的野生菌有近60噸。

憑借多年與野生菌打交道的經(jīng)驗(yàn)，張永興總結(jié)了一套把菌炒得好吃、還“不鬧人”的訣竅。

首先是切菌，盡量專(zhuān)刀專(zhuān)墩，切片厚薄一致。炒菌時(shí)，盡量多放油，炒菌的時(shí)間盡量在20分鐘左右，鍋邊、炒勺上沾到的菌，要及時(shí)弄在鍋里一起炒，確保炒熟炒透。“炒菌可用豬油和菜籽油混合炒，豬油增香，還有一定的解毒功效?！睆堄琅d說(shuō)。

加工方式中較安全的一種

加工方式中，省一院急診內(nèi)科韓斌醫(yī)生介紹，煮最安全。煮食的加工方式加熱最均勻，只要不是劇毒野生菌，微毒、可食用的菌子煮透后食用很少發(fā)生中毒。比如在餐館里，見(jiàn)手青就是先用開(kāi)水汆一道再炒，這樣就比較安全。

要把菌子炒得均勻熟透

炒不太安全，有經(jīng)驗(yàn)的人才能把菌子炒得均勻熟透。特別是當(dāng)數(shù)量比較多時(shí)就會(huì)加熱不均勻，微毒菌類(lèi)，如見(jiàn)手青等因?yàn)槎舅亟到馄茐牟怀浞?，?dǎo)致食用后中毒。

適當(dāng)少量且不連頓食用

吃菌子中毒往往與食用數(shù)量有關(guān)系。韓斌醫(yī)生說(shuō)，有這樣一位患者，從外地回到云南后，一頓接一頓地吃菌子，微毒在體內(nèi)形成蓄積后引起了中毒。所以，野生菌只能作為一種嘗鮮的美味，適當(dāng)少量進(jìn)食，而且不要連頓食用，這樣可以減少中毒幾率，即使中毒癥狀也會(huì)輕一些。此外，涼拌、冰凍、腌制等新的加工方式也在不斷出現(xiàn)，在沒(méi)有把握的情況下盡量少吃甚至不吃為好。

做熟后冷凍保存

對(duì)于吃不完的菌子該如何保鮮呢？云南省食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫達(dá)鋒告訴記者， 對(duì)于不能一次性吃完的野生菌，一般采取炒熟、分袋包裝、冷凍、再次烹飪的辦法，可以保存一年左右。

• 誤區(qū)
  

采訪時(shí)，張永興說(shuō)起了一些市民常用的炒菌防毒誤區(qū)：

“炒菌放大蒜可以解毒嗎？”“不能，炒菌放大蒜的作用，主要是為了提味，和解毒沒(méi)啥關(guān)系。”

“聽(tīng)說(shuō)炒菌不能放花椒，否則不能區(qū)別是菌麻還是花椒麻，菌麻就會(huì)'鬧人’？”“只要買(mǎi)到的是可食用的野生菌，炒了都不會(huì)麻，而會(huì)'鬧人’的菌也不一定會(huì)麻。放入花椒葉、大蒜、辣椒一起炒，可以讓菌更美味?！?/span>

另外，吃菌子時(shí)應(yīng)該盡量避免飲酒，為了時(shí)刻提醒客人，張永興在店里的每個(gè)包間都張貼了“食用野生菌，請(qǐng)謹(jǐn)慎飲酒”的海報(bào)。

（統(tǒng)籌：楊茜 曹婕）