中國(guó)酒文化漫談（上）
作者：讀裁者黃遠(yuǎn)輝，專注人文歷史，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，知識(shí)產(chǎn)權(quán)
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都說(shuō)中國(guó)的酒文化博大精深，但是怎么個(gè)博大精深法，估計(jì)很多好酒、懂酒的人也不一定能說(shuō)清楚。前期，我寫了關(guān)于葡萄酒的專欄，還重點(diǎn)說(shuō)了茶煙酒咖啡的成癮機(jī)制（請(qǐng)大家關(guān)注回看）。這一次，我們重點(diǎn)聊聊咱們中國(guó)自己的酒文化，說(shuō)實(shí)話我不喜歡喝酒，更不善喝酒，純粹是出于對(duì)酒文化的興趣，一直想著把中國(guó)酒文化中的精華單獨(dú)拎出來(lái)與大家討論，權(quán)當(dāng)是一樂事。
中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，根據(jù)夏商周出土的青銅酒器的材質(zhì)、造型、圖案、銘文可以看出來(lái)，當(dāng)時(shí)的酒文化已經(jīng)非常發(fā)達(dá)。商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。當(dāng)時(shí)造酒，還有專門的酒人來(lái)監(jiān)制。《周禮·天官·酒人》記載："酒人掌為五齊三酒，祭祀則共奉之。"關(guān)于造酒，古代中國(guó)有不少民間傳說(shuō)，比如儀狄造酒說(shuō)，杜康造酒說(shuō)，猿猴造酒說(shuō)，上天造酒說(shuō)……等等，不一而足。
大家可能聽說(shuō)過祭酒這個(gè)詞，祭酒本義是在大饗宴時(shí)，一長(zhǎng)者立主位，舉酒祭祀地神，面南酹[lèi]酒祭神開席，后引申為對(duì)同輩或同官中年高望重者的尊稱，而后又用為官名，意為首席、主管，如國(guó)子祭酒、軍事祭酒等。祭酒其實(shí)是漢魏之后才有的官名，比如漢代的博士祭酒，為博士之首。西晉改設(shè)國(guó)子祭酒，隋唐以后稱國(guó)子監(jiān)祭酒，為國(guó)子監(jiān)（古代最高教育機(jī)構(gòu)）的主管官員。清光緒三十二年，設(shè)學(xué)部，改"國(guó)子祭酒"為"學(xué)部尚書"。
西晉以來(lái)設(shè)的國(guó)子監(jiān)祭酒是國(guó)子監(jiān)最高級(jí)主管，相當(dāng)于校長(zhǎng)或教育部長(zhǎng)。古代中國(guó)，"國(guó)之大事，在祀與戎"（出自《左傳·成公·成公十三年》），祭祀天地與發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)，是國(guó)家的頭等大事，祭祀一定要有酒，酒是糧食的精華，都說(shuō)三斤糧食才出一斤酒。
《說(shuō)文解字》對(duì)酒字的解釋如下："酒，就也，所以就人性之善惡。從水，從酉，酉亦聲。一曰造也，吉兇所造也。古者儀狄作酒醪[láo]，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫[shú，即高粱]酒。" 說(shuō)的是，酒能成就人性之善惡。漢字文化學(xué)者浦寅（《老浦識(shí)字》專欄的作者）曾對(duì)"酒"字進(jìn)行過專門的解讀。老浦認(rèn)為，酒是人愿望的表達(dá)，人性善，就達(dá)成善，人性惡，就放大惡。酒的甲骨文是一個(gè)尖底的酒壇子，用于祭祀。古人把酒這種珍貴的液體敬獻(xiàn)上天，這就是尊敬的尊。
（圖片來(lái)自得到《老浦識(shí)字》專欄）
（福字的演化，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
祭祀儀式以后，大家分食祭祀用的酒肉，在微醺狀態(tài)下，仿佛與祖先、鬼神進(jìn)行了溝通，得到了他們的祝福。大家看甲骨文中的"福"字是一個(gè)酒壇子，用雙手捧著，旁邊一個(gè)示，示是供桌的象形，表示祭祀。為什么捧著酒祭祀就是福呢？酒在上古時(shí)期意味著富足，富裕的富就是房子里面一個(gè)酒壇子，表示有余糧釀酒。有人說(shuō)門聯(lián)的"福"字可以倒掛，這是毫無(wú)道理的。試想，酒都灑出來(lái)了，供桌也四腳朝天，還有什么福氣可言？所謂倒著貼，不過是一些抖機(jī)靈的歷史軼事。
酒的發(fā)明者，一般共推儀狄、杜康。晉人江統(tǒng)說(shuō)："酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。"許慎《說(shuō)文解字》云："古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。"儀狄，大禹時(shí)代人。杜康，據(jù)說(shuō)就是夏代國(guó)王少康，杜康之名盛于儀狄，故儀狄之名則彰而不顯。"何以解憂，唯有杜康"。
酒的發(fā)明是個(gè)偶然事件。據(jù)傳，有一次杜康把剩飯放在空桑之中，一段時(shí)間后飯自然發(fā)酵，散發(fā)出一種香味，并流出一種液體，杜康取而飲之，感覺其味甘美。杜康受此啟發(fā)，發(fā)明了釀酒的方法。
杜康釀的酒稱秫酒，原料以黑秫為主（黑秫是高粱的一種），其釀制工藝頗為講究，《杜康紀(jì)聞》記載其釀酒秘方為"五齊六法"，要求造酒用的黑秫要成熟，投曲要及時(shí)，浸煮要清潔，需取用山泉水，釀酒器物要優(yōu)良，火候要適當(dāng)。
杜康故里，稱杜康村，共有兩處，均在洛陽(yáng)。一處在洛陽(yáng)老城西，一處在汝陽(yáng)縣。因此，我們一般認(rèn)為杜康酒是中國(guó)酒宗，洛陽(yáng)是中國(guó)酒文化的故鄉(xiāng)。
到了孔子時(shí)代，飲酒之風(fēng)已經(jīng)非常盛行。王充在《語(yǔ)增篇》寫到，傳語(yǔ)曰："文王飲酒千鐘，孔子百觚[gū]。"欲言圣人德盛，能以德將酒也。如一坐千鐘百觚，此酒徒，非圣人也。飲酒有法，胸腹小大，與人均等。……案文王、孔子之體，不能及防風(fēng)、長(zhǎng)狄，以短小之身，飲食眾多，是缺文王之廣，貶孔子之崇也。
以前我在介紹古代食品監(jiān)管拾錄（請(qǐng)大家關(guān)注回看）的時(shí)候曾說(shuō)過，孔子對(duì)于飲酒吃飯是非常講究的，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨第十》："……食不厭精，膾[kuài]不厭細(xì)。食饐[yì]而鍻[jié]，魚餒[něi]而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪[rèn]，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不語(yǔ)，寢不言。雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也。席不正，不坐。鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣。鄉(xiāng)人儺[nuó]，朝服而立于阼[zuò]階?！?quot;
子曰："出則事公卿，入則事父兄，喪事不敢不勉，不為酒困，何有于我哉？"孔子說(shuō)：外出事奉公卿，回家事奉父輩兄長(zhǎng)，有喪事活動(dòng)時(shí)不敢不盡心盡力去操辦，不過度飲酒，這于我又有什么難的呢？孔子的酒量相當(dāng)好，但是遇見招待賓客或者國(guó)事活動(dòng)，他總是很克制，絕不多飲。喜歡喝酒的朋友，切記孔夫子的這句話：不為酒困。
酒宴文化，歷代酒政，酒人酒事，給我們現(xiàn)代人留下了諸多英雄傳說(shuō)。比如，以酒為器霸西戎之秦穆公，化酒裂變水泊英雄之宋江，鴻門假醉脫虎口之劉邦，青梅煮酒論英雄之曹操，耽于飲宴亡宗廟之陳后主，一杯清酒釋兵權(quán)之宋太祖……
"李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙。"（杜甫《飲中八仙歌》）；"醉里從為客，詩(shī)成覺有神。"（杜甫《獨(dú)酌成詩(shī)》）；"俯仰各有志，得酒詩(shī)自成。"（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）；"一杯未盡詩(shī)已成，涌詩(shī)向天天亦驚。"（楊萬(wàn)里《重九后二月登萬(wàn)花川谷月下傳觴》）……李白和杜甫終生嗜酒，李白自稱"酒仙"，杜甫因"性豪業(yè)嗜酒"，被郭沫若稱之為"酒豪"。據(jù)統(tǒng)計(jì)（我沒有核實(shí)過，僅供大家參考）李杜現(xiàn)存的詩(shī)作中，言及酒的，李占17%，杜占21%。
《詩(shī)經(jīng)》共收錄詩(shī)歌305篇，據(jù)統(tǒng)計(jì)（我沒有核實(shí)過，僅供大家參考）"酒"字共出現(xiàn)逾60次。其中，《國(guó)風(fēng)》160篇，"酒"共出現(xiàn)7次；《雅》105篇，"酒"共出現(xiàn)50次；《頌》40篇，"酒"共出現(xiàn)6次。大家耳熟能詳?shù)脑?shī)歌如下：
"陟[zhì]彼崔嵬[wéi]，我馬虺隤[huī tuí]。我姑酌彼金罍[léi]，維以不永懷"，出自《周南·卷耳》。
"酌以大斗，以祈黃耇[gǒu]。黃耇臺(tái)背，以引以翼。壽考維祺，以介景福"，出自《大雅·行葦》。
"伐木許許，釃[shī]酒有藇[xù]。既有肥羜[zhù]，以速諸父"，出自《小雅·鹿鳴之什·伐木》。
《小雅·鹿鳴》詩(shī)云："我有旨酒，以燕樂嘉賓之心"；《小雅·南有嘉魚》則有"君子有酒，嘉賓式燕以樂"?！缎⊙拧ふ柯丁分?quot;湛湛露斯，匪陽(yáng)不晞[xī]。厭厭夜飲，不醉無(wú)歸"，描繪的便是周王以酒款待諸侯的情形。
詩(shī)經(jīng)甚至對(duì)于飲酒養(yǎng)生也有描述，《詩(shī)經(jīng)·豳[bīn]風(fēng)》："為此春酒，以介眉?jí)?quot;"稱彼兕[sì]觥[gōng]，萬(wàn)壽無(wú)疆。"前句說(shuō)的是用酒幫助長(zhǎng)壽，后句說(shuō)的是舉酒杯敬酒祝長(zhǎng)壽。（不讀《詩(shī)經(jīng)》，都不知道原來(lái)自己有這么多字不認(rèn)識(shí)?。?/p>
