不是所有的日本料理都能叫懷石料理。

想必你對(duì)日本懷石料理并不陌生。它以國(guó)際一流的料理水準(zhǔn)、精致的食材、優(yōu)雅細(xì)膩的用餐體驗(yàn)，以及昂貴的價(jià)格聞名于世。

舉例來(lái)說(shuō)，像京都榮獲米其林三星、亞洲 50 佳的菊乃井餐廳，在人均餐標(biāo) 3000 人民幣以上（不含服務(wù)費(fèi)）的情況下，依然一位難求。

日本的懷石料理為何如此昂貴？究竟一套懷石料理中包含多少道菜肴？在調(diào)味上又遵循什么規(guī)則？下文為你詳細(xì)拆解。

種類繁多、層次分明的菜品設(shè)計(jì)

懷石料理井井有條的上菜格式、精雕細(xì)琢表現(xiàn)季節(jié)風(fēng)味的食材料理、還有使用日本工藝制成的陶瓷與漆器餐具，讓一頓飯成為宛若藝術(shù)品的豐盛日式文化饗宴。吃著盤中餐，就感受到了職人的技術(shù)、特色物產(chǎn)以及時(shí)間的流動(dòng)。

一套完整的日本料理按順序會(huì)包括先付、八寸、向付け、炊き合わせ、蓋物、燒物、酢肴、冷缽、中豬口、強(qiáng)肴、御飯、香物、御碗、水物等多道料理，裝在細(xì)心打造的小餐具中，盤中餐貴精不貴多，逐一奉上。吃一套懷石料理，就像吃下了當(dāng)季最豐盛的五感體驗(yàn)。

先付（前菜）

開胃用的小菜，調(diào)味輕盈和質(zhì)感清新。

圖片來(lái)源：日本料理、會(huì)席、案內(nèi)所

先付的重點(diǎn)在味覺上打開賓客的胃口，因此以冰涼清新的細(xì)致料理為主。這道用上甜蝦、搭配螺旋狀蘿卜生菜以及紫蘇的精巧菜色，就是很合適的開胃小菜。

八寸（下酒菜）

以季節(jié)為主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。

圖片來(lái)源：Tabelog

「八寸」（はっすん）原本的功能是下酒，因此大多在酒宴的生魚片之后才出菜。但如今在出菜順序里也常取代「先付」，以展現(xiàn)豪華感。這道以秋天為主題的八寸料理，有裝飾的楓葉、肥美的鴨肉和精致的燈籠果，小皿內(nèi)也裝了橘紅色亮晶晶的馬哈魚卵。

炊き合わせ（蔬菜、魚、豆腐等切小塊燜煮）

圖片來(lái)源：HIROSHI MAEDA

將紅蘿卜、蓮藕、南瓜細(xì)心切成花朵和葉子的形狀，并放入竹筍、小蕪菁和香菇，仔細(xì)悶煮的料理，也可以放入魚、肉、豆腐來(lái)變化。這種炊煮的菜色，在調(diào)味上有特定的順序，先從分子大的調(diào)味料開始下，接著才是分子較小的鹽、醋、豉油與料酒，才能達(dá)到細(xì)致均勻的風(fēng)味。

蓋物

有蓋食器所裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。

湯和茶碗蒸的風(fēng)味基礎(chǔ)，都是由昆布與柴魚等干貨食材制作而成的日式高湯，給這種汁水淋漓的料理帶來(lái)突出的鮮味。

燒物（季節(jié)性的魚類燒烤）

季節(jié)性的魚類燒烤。

菊乃井露庵的燒物料理，圖片來(lái)源：Tonsil

“大火遠(yuǎn)火”是日本料理將食材烤得既香而又外酥內(nèi)軟的方式，高溫加熱封住表面，留住鮮味，濃縮食材本身的味道。在燒烤類料理中，烤香魚算是最能夠考驗(yàn)師傅技術(shù)的一道。因?yàn)橄泗~體積小，不同部位又需要不同的料理方式，來(lái)讓它達(dá)到最好吃的狀態(tài)，甚至高明的師傅會(huì)在用烤叉穿刺香魚時(shí)，塑造出魚游動(dòng)的姿態(tài)，看來(lái)栩栩如生卻已經(jīng)烤熟是其一大賣點(diǎn)。

酢肴（醋腌菜）

以醋腌漬的小菜。

淋在海鮮上的蛋黃醋，有和風(fēng)美乃滋之稱。圖片來(lái)源：ltn

醋物（すもの）則是將貝類、蔬菜等食材切絲，以醋為基本調(diào)味的涼拌料理。

日本料亭常見的醋種類有：加高湯調(diào)整醋與豉油口味的「二杯醋」，加入味霖和砂糖調(diào)味的「三杯醋」，將醋、豉油、味霖或砂糖與紅辣椒一起煮滾后用高湯調(diào)整口味的「南蠻醋」，常在夏天用于鹽烤香魚或鹽烤鱸魚的「寥醋」，多半淋在蝦子或螃蟹上、可稱為和風(fēng)美乃滋的「蛋黃醋」。

強(qiáng)肴（肉類主菜）

主菜，一般為燒烤或烹煮過(guò)的牛肉、禽肉、魚等等。不過(guò)“肴”（讀作NA）在古代日本語(yǔ)里有配菜的意思，因此若是名為“強(qiáng)肴”但放在下酒菜八寸之后才出，這時(shí)強(qiáng)肴會(huì)以淋上湯汁的魚蝦貝類和蔬菜為主。

蔗香石燒牛小排

御碗、香物

來(lái)到主食的部分。

香物一般與主食一同奉上，圖片來(lái)源：orchid

香物是把季節(jié)性的蔬菜，腌漬成清爽的小菜，給客人帶來(lái)清新的味覺，具有清口的作用。

講到湯類，“御碗”是以水、昆布、柴魚熬出高湯，再與當(dāng)季烹調(diào)過(guò)的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。一個(gè)碗的組成，可以細(xì)分為以鹽巴或豉油調(diào)味的湯（吸い地）、湯料（碗種）以及裝飾增添香氣的配料（吸い口）?！肝た凇箮?lái)日式湯品悠長(zhǎng)的余韻、帶來(lái)季節(jié)感，春天用木芽和花山椒，夏天用茗荷，秋冬則用柚子來(lái)搭配。

水物（みずもの）

餐后甜點(diǎn)，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統(tǒng)高級(jí)水果。

水物在懷石料理中，扮演著像是甜點(diǎn)的功能。將甜美的水果，做成晶瑩剔透的果凍或是冰鎮(zhèn)切塊后食用，甜美多汁的季節(jié)水果從春天的草莓、夏天的水蜜桃，到葡萄、蜜瓜等，都是常見的水物食材。

日本調(diào)味的秘訣

制作日式料理，加入調(diào)味料的順序，根據(jù)日本料理人長(zhǎng)年累月所積累的經(jīng)驗(yàn)，有著SA-SHI-SU-SE-SO的順序，也就是砂糖（さとう）的「さ」（SA）、鹽（しお）的「し」（SHI）、醋（す）的「す」（SU）、豉油（しょうゆ）因?yàn)橐材畛伞袱护Δ妗挂虼藶椤袱弧梗⊿E），「そ」（SO）則是味噌。

這樣的順序來(lái)自于這五種調(diào)味料分子大小的不同，必須先加分子較大的調(diào)味料，再加入分子小的調(diào)味料，這樣食材才能夠確實(shí)吸收各種不同層次的調(diào)味，嘗來(lái)也更加柔軟細(xì)致。

品嘗懷石料理

配合日本人的用餐習(xí)慣及養(yǎng)生觀念，全套正宗的懷石料理，從前菜到甜點(diǎn)，都有固定的上菜順序，有時(shí)會(huì)有細(xì)微更動(dòng)或省略增減，但大致相同。品嘗的時(shí)候，原則依照侍者上菜順序用餐，懷石料理在設(shè)計(jì)上，不留下剩馀的食物，盤中沒有裝飾功能的食物都是可以吃的，因此也盡量不留下剩食才是有教養(yǎng)的用餐方式。