“全身是寶”

這是對(duì)一只鴨子的盛贊

鴨絨可保暖、鴨血和鴨內(nèi)臟

都有其特定的吃法

更遑論那一身緊實(shí)有致的鴨肉

鴨子的吃法繁多，烤鴨、燒鴨、鹵鴨、白切鴨……五味調(diào)和，每城每地都有自己對(duì)味道的深刻見解。

而四川，更是將腌臘燒烤的濃郁滋味演繹得淋漓盡致。在四川的各個(gè)角落，你可能會(huì)嘗到鴨子的一百種吃法！

板鴨

板鴨是臘制品的一種，細(xì)分種類有許多種。生板鴨與臘肉制作過程類似，顏色偏金黃而口感更干香耐嚼，熟板鴨又名燒臘鴨子，制作過程就繁雜許多，腌制晾曬過后還要進(jìn)行烘烤。

建昌板鴨

建昌板鴨以建昌鴨為原材料經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制風(fēng)干而成。

晾曬中的建昌板鴨

其外形飽滿，體干皮亮，切開后肉呈玫瑰紅色、具有肥而不膩、香、酥、嫩的特點(diǎn)。

2008年，建昌板鴨制作技藝被列入涼山州州級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

任市唐板鴨

任市唐板鴨使用開江麻鴨作為原料，經(jīng)腌制、熏烤、烘烤而成。

通過傳統(tǒng)手工技藝生產(chǎn)出來的開江任市唐板鴨，外形美觀，色澤黃亮，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食欲。

2008年，開江任市唐板鴨傳統(tǒng)制作技藝被列入達(dá)州市市級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

石觀音板鴨

崇州石觀音板鴨已有百年歷史，選料考究，采用當(dāng)?shù)鼐?，加上“五梅川芎”等二十多種香料熬制的鹵水腌制而成。

集腌、熏、鹵之精華于一體的石觀音板鴨，具有干、酥、香的特點(diǎn)。

2019年，石觀音板鴨制作技藝被列入成都市市級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

九尺板鴨

九尺板鴨是彭州市九尺鎮(zhèn)的風(fēng)味名吃，其熟食做法是將整只鴨子壓扁，經(jīng)煙熏晾曬烘烤后，加入20多種配料鹵制而成。

板鴨表皮呈深褐色，肉質(zhì)則為棗紅色，嘗起來咸中帶甜、筋道耐嚼，醬香濃郁。

2016年，九尺板鴨制作技藝被列入成都市市級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

開江楊板鴨

開江楊板鴨一般將新鮮土麻鴨宰殺后，再進(jìn)行碼料腌制。鴨子與數(shù)十種天然佐料和滋補(bǔ)食材一起放在陶缸中鹵制，最后將腌制好的麻鴨進(jìn)行烤制即可。

楊板鴨皮亮肉潤(rùn)、香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，色香味形俱佳。

開江楊板鴨傳統(tǒng)手工技藝已被列入達(dá)州市市級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

鹵鴨

老鹵匠肖鴨子

瀘州老鹵匠肖鴨子要經(jīng)過二十多道工序并添加幾十種云貴地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)中藥藥材精心制作。

鹵好的鴨子嗅其香味，自然醇厚，觀其色澤，金黃剔透，觸其手感，細(xì)膩柔滑。

老鹵匠肖鴨子傳統(tǒng)制作技藝現(xiàn)已被列入瀘州市市級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

溫鴨子

溫鴨子精選生長(zhǎng)六個(gè)多月、肥瘦適中的的鴨子為原材料，上桌前要經(jīng)過腌、熏、鹵等十二道工序。

最終成品呈現(xiàn)色澤明亮、皮脆肉嫩，肥而不膩、溫潤(rùn)醇香，回味悠長(zhǎng)的誘人滋味。

2016年，溫鴨子傳統(tǒng)制作技藝被列入成都市市級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

峨眉煙熏鹵鴨

眉山煙熏鹵鴨已有200多年歷史，通常做法是將鴨子抹鹽熏烤至全身金黃后，再放入鐵鍋中慢鹵至醬色即可。

煙熏鹵鴨最大的特點(diǎn)在于香而不燥，微有火熏味而不燥口。此外還有色彩紅潤(rùn)，肉嫩味鮮的特點(diǎn)。

峨眉煙熏鹵鴨制作工藝現(xiàn)已被列入峨眉山市非遺項(xiàng)目名錄。

彭山甜皮鴨

彭山甜皮鴨，又稱鹵鴨子、鹵憨憨兒、“貢鴨”。其口味沿襲了“粵菜”特點(diǎn)，但在鹵制方法上又用“川味”進(jìn)行了改良。

將清理好的鴨子放入鹵水中熬煮，晾干，下鍋炸制之后上糖色。

最終制作好的鹵鴨色澤紅亮、入口咸甜、回味悠長(zhǎng)。

彭山甜皮鴨傳統(tǒng)制作技藝現(xiàn)已被列入眉山市彭山區(qū)區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

其他美味鴨~

焦鴨子

安州焦鴨子使用甘蔗水加以二十多味密料制作而成。制作出來的鹵鴨色如琥珀、皮焦肉不焦，色焦味不焦。

一口咬下去，格外水嫩，甘潤(rùn)。焦香的表皮底下，白白的鴨肉，質(zhì)感緊實(shí)，紋理細(xì)膩，入口滋味濃郁。

焦鴨子現(xiàn)已被列入綿陽(yáng)市市級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

楊鴨子香酥鴨

楊鴨子要選用花邊老鴨，須經(jīng)過宰殺、腌制、鹵制、浸炸，掛油等環(huán)節(jié)。一只楊鴨子出爐，需要4天時(shí)間。其中光腌制的時(shí)間通常都需要12個(gè)小時(shí)。

上好的楊鴨子，口感酥脆，肉質(zhì)成絲，唇齒留香，回味無窮。

楊鴨子香酥鴨傳統(tǒng)制作技藝現(xiàn)已被列入南充市順慶區(qū)區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

唐鴨兒手撕竹香鴨

正宗唐鴨兒手撕竹香鴨采用當(dāng)?shù)丶爸苓厖^(qū)縣優(yōu)質(zhì)土麻鴨制作而成。其制作工藝繁瑣考究，主要包括竹葉蔥姜焯水、腌制提鮮、竹席隔分鴨子、香料文鹵、竹蓋細(xì)燜、油鍋翻騰酥皮等工序。

制作出的手撕鴨色澤橘黃盈潤(rùn)，香味誘人，口感外酥里嫩，手拉成絲，入口有淡淡竹香，回味無窮，令人“聞之難忘其香，食之難忘其味。”

唐鴨兒手撕竹香鴨已被列入達(dá)州市大竹縣縣級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。

除此之外

四川非遺中還有

徐鴨子、涌興盧板鴨、陳鴨子等

眾多鴨肉美食做法

你最喜歡哪一種？

部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

編輯 | 黎曉梅 排版 | 黎曉梅

校對(duì) | 劉 念 責(zé)編 | 韓曉冬

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