俗話說(shuō)，頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋，在三伏，吃些雞蛋是再好不過(guò)的選擇。

常吃雞蛋益處很多，最近有一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)多吃雞蛋有降低死亡風(fēng)險(xiǎn)的作用。

這項(xiàng)研究納入1991-2015年中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中18914名年齡在20歲及以上的成年人的數(shù)據(jù)，平均隨訪時(shí)間為15年，研究人員分析了雞蛋攝入與中國(guó)人死亡風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雞蛋攝入與總死亡率降低顯著相關(guān)，與雞蛋攝入每周不超過(guò)1個(gè)的人群相比，每周吃1-3個(gè)、每周吃3-7個(gè)、每天吃1-2個(gè)，甚至每天吃不少2個(gè)雞蛋的人群，死亡風(fēng)險(xiǎn)均降低。研究還發(fā)現(xiàn)，雞蛋中膽固醇的攝入與總死亡風(fēng)險(xiǎn)成反比。

推薦大家每天吃1個(gè)雞蛋，對(duì)健康益處很大。

關(guān)于三伏天吃雞蛋，再和大家分享以下5個(gè)問(wèn)題。

伏天溫度高，雞蛋不耐儲(chǔ)存，挑選雞蛋時(shí)，對(duì)于盒裝的雞蛋，要看盒子上的保質(zhì)期。新鮮的概念是7天以內(nèi)，最好是三五天以內(nèi)的。

對(duì)于散雞蛋，可通過(guò)五個(gè)步驟判斷雞蛋是否新鮮。

一看。要看雞蛋外殼是否干凈、完整，有沒(méi)有破損的痕跡以及發(fā)霉的污點(diǎn)。

二摸。不要選擇那些摸上去過(guò)于光滑、表面過(guò)于光亮的雞蛋，要選擇雞蛋皮上面有一層薄薄白粉的雞蛋。

三晃。拿起雞蛋晃一晃，沒(méi)有水聲的雞蛋更新鮮。

四照。對(duì)著光照一照，看看在雞蛋大頭那一端有沒(méi)有氣室。氣室大的，不是新鮮雞蛋。

五泡。食用前，把雞蛋泡在水里，沉底的是好雞蛋，在水里呈半浮起狀態(tài)的是放了若干天的雞蛋，徹底漂起來(lái)的是壞雞蛋。

蛋殼的顏色來(lái)自于雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一道工序——子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上。由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此蛋殼顏色無(wú)法直接影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分。

分泌的色素主要取決于母雞的基因型，其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關(guān)。因此，購(gòu)買雞蛋時(shí)不必在意蛋殼是什么顏色。

養(yǎng)殖戶只要在雞飼料里做點(diǎn)文章，添加點(diǎn)卵殼卟啉，雞蛋皮顏色就可能偏紅。卵殼卟啉對(duì)人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是零。有沒(méi)有卵殼卟啉，雞蛋里的成分絲毫不受影響。所以說(shuō)，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成份跟外殼的顏色沒(méi)有關(guān)系。

伏天很多人喜歡吃涼拌的松花蛋，松花蛋制作時(shí)加了石灰、堿、鹽等物質(zhì)，現(xiàn)在含鉛問(wèn)題基本解決了，但含鹽的問(wèn)題沒(méi)解決，松花蛋是高鈉食品，大家一定要注意。我們主張一天吃一個(gè)普通雞蛋，不主張一天吃一個(gè)松花蛋。

此外，松花蛋外面包裹著泥，可能會(huì)被細(xì)菌侵染，吃的時(shí)候可以蒸幾分鐘起一個(gè)消毒的作用。

雞蛋雖好，以下幾種不建議吃。

一、生雞蛋。生雞蛋難消化，浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不僅如此，生吃很容易引起疾病，而將雞蛋煮沸8～10分鐘，其內(nèi)外的細(xì)菌就會(huì)被殺滅。

二、半生不熟的蛋。很多人愛(ài)吃溏心蛋，一是迷戀風(fēng)味，二是認(rèn)為生吃雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。但其實(shí)熟雞蛋比生雞蛋蛋白質(zhì)吸收率更高，而且雞蛋一生下來(lái)就被雞窩的沙門氏菌包圍，就算吃之前洗過(guò)也不行，因?yàn)樯抽T氏菌需要高溫殺滅才行。

三、變質(zhì)雞蛋。包括裂紋蛋、死胎蛋、臭雞蛋等。

就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講：煮蛋、蒸蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％?？梢?jiàn)，蒸和煮是雞蛋的最佳吃法。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科

于康教授