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說是所有的全麥粉，配料都是只有小麥，真的無從下手。實(shí)在不能再拖下去了，一篇文章一并把這倆問題都給大家解答了。先給大家炫一下我做的無糖無油純?nèi)溍姘?，做得非常暄軟，真沒辜負(fù)我看那么多文獻(xiàn)，嘻嘻。查了好多文獻(xiàn)，給大家整理了個萬能配方，我也親自試了兩遍，面包機(jī)和烤箱都做成功了。面包機(jī)版太簡單，配料全了，選「全麥面包」的功能鍵，點(diǎn)開始就行了，下面分享個烤箱版的。 
這一步看好多朋友會分成三個小劑子，揉了還要卷起來再放吐司模具，我其實(shí)是第一次這樣做，好奇不那樣做是不是也能發(fā)的不錯，結(jié)果真的可以，又省事兒了。面團(tuán)在發(fā)酵到吐司80%左右蓋著蓋開始烤，上下火175度30分鐘注意烤箱下面放一碗水，這樣吐司不會烤糊，另外烤箱提前預(yù)熱一下。做普通面包要用高筋面粉，蛋白含量≥12%就行，做全麥面包蛋白含量最好≥14%，數(shù)據(jù)來自食品化學(xué)教材，如圖。之所以全麥面包對蛋白要求更高，是因?yàn)槿溍娣劾镉泻芏帑熎?，它們就像一把把鋒利的小刀，會切斷面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，對面團(tuán)造成機(jī)械性損傷。可是市面上有的全麥粉，蛋白含量連高筋的要求都達(dá)不到，比如下面這款蛋白含量只有10.2%，難怪很多朋友做全麥面包總是發(fā)不起來，這就是其中一個原因。我逛了盒馬，搜了京東，一共看了21個品牌，發(fā)現(xiàn)8款全麥粉，蛋白含量≥14%，但是膳食纖維含量高于8%的只有鮑勃紅磨坊和遠(yuǎn)方兩個品牌。用的都是鮑勃紅磨坊，它的蛋白和膳食纖維分別高達(dá)18.4%、18.4%，回頭我再試試遠(yuǎn)方，它的蛋白和膳食纖維含量也不低，分別高達(dá)17%、12.4%。這是因?yàn)榕_灣食品數(shù)據(jù)庫和美國農(nóng)業(yè)部的全麥粉的膳食纖維含量分別是8%和12.2%，而我們吃全麥粉很大一個目的就是攝入更多膳食纖維。是的，這可能跟小麥品種有關(guān)系，有些全麥粉也可能是往精面里回添麩皮制得的，但是回添的麩皮量太少了。所以做全麥面包或全麥饅頭，要做的暄軟，首先就得選對全麥粉。面包改良劑是含有維生素C、α- 淀粉酶、木聚糖酶等成分的復(fù)配添加劑。維生素C可以跟面筋蛋白發(fā)生交聯(lián)，使面團(tuán)筋力更強(qiáng)；α- 淀粉酶可以把部分淀粉分解成糊精和麥芽糖，讓酵母更好發(fā)酵產(chǎn)氣；木聚糖酶可以降解部分木聚糖(會阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成)，讓面團(tuán)穩(wěn)定時間增加。做面包時用量約為面粉的0.3%～0.5%，這種食品添加劑就像咱們發(fā)面用的酵母、小蘇打一樣安全，所以大家可以放心用。酵母很喜歡吃蔗糖，吃了蔗糖會產(chǎn)氣很足，做無糖面包最好選擇耐低糖的高活性酵母。酵母太少發(fā)不起來，質(zhì)地緊實(shí)，體積較?。?/section>酵母太多發(fā)的太過，面包內(nèi)部容易有大空洞，甚至開裂塌陷，研究用量在1.5%全麥面包較好。按照萬能配方計算需要用3.75克酵母，手一抖用了5克，下回調(diào)整回4克試試。水太少面團(tuán)太硬，發(fā)起來困難，水太多面團(tuán)膜強(qiáng)度低，又容易塌陷，而且口感會發(fā)粘。研究顯示，做全麥粉時，加水量與面粉比例約100%很合適，為了更營養(yǎng)，可以把水改成牛奶。鹽不僅能促進(jìn)面筋網(wǎng)路形成，強(qiáng)化面筋；還能在發(fā)酵中控制酵母生長和發(fā)酵速率；另外還能鎖住水分，延緩面包老化，但是加多了太咸，研究顯示添加量0.9%較為合適。按照萬能配方算出來是2.25克，我添加了2克，換算成做熟的面包，鈉含量約89毫克/100克，真的很低。其實(shí)糖除了可以讓面團(tuán)發(fā)酵的更好，還有保水作用，能讓面包更柔軟，也能在烘焙時產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，讓面包呈現(xiàn)出更誘人的金黃色。當(dāng)然甜絲絲的也很好吃，如果不喜歡無糖全麥面包，你完全可以少加點(diǎn)。另外如果你想讓面包更好吃，這個配方基礎(chǔ)上完全也可以加些油、果干、堅果等。總之這是一個做全麥面包的萬能基礎(chǔ)配方，直接用起來或者改良起來吧，總能做出一款你最喜歡吃的面包。做的多就切成片，冷凍起來，吃的時候直接微波或者吐司機(jī)烤一下。今日互動：符合文中要求的全麥粉，如果你有知道的，分享呀。另外你還有那些好吃面包的方式，面包的吃法都分享吧。[1]闡建全.食品化學(xué)(第二版)[M].北京.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2008:87[2]孫元琳, 陜方, 宋俞,等. 響應(yīng)面分析法優(yōu)化黑小麥全麥面包工藝配方研究[J]. 鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版), 2013, 28(005):5-10.[3]蘭曉光.采用不同食品添加劑改良全麥面包品質(zhì)的方法與效果[J]. 工業(yè)工程技術(shù), 2020, 5喜歡這篇文章不用贊賞，點(diǎn)「在看」，轉(zhuǎn)發(fā)、用起來吧！最后別忘了星標(biāo)谷老師哦，這樣我們才能親昵聯(lián)系，及時的看到我的推文哦！愛你，么么噠~
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