在中國(guó)的飲食版圖中，西南總是暗藏玄機(jī)。辣椒從這里開始征服中國(guó)人的味蕾；熱帶風(fēng)情賦予植物旺盛的生命力，也模糊了觀賞與食用的界限；發(fā)酵的廣泛使用，讓餐桌上永遠(yuǎn)洋溢著一股不可名狀的神秘氣味。但在諸多引人入勝的懸念中，蘸水無(wú)疑是最難揭開的謎底。

在云貴川渝等地吃飯，餐桌上永遠(yuǎn)少不了一碟蘸水。無(wú)論是火鍋、燒烤、打湯、涼拌，還是作為主食和甜品的米線和水果，都逃不過放進(jìn)味碟里打個(gè)滾兒再送進(jìn)嘴里的“宿命”。

對(duì)云貴人民來(lái)說，蘸水的重要性不亞于筷子：有它時(shí)習(xí)以為常，要是哪天突然撤掉，這頓飯可真就亂了陣腳。

蘸水是什么?

北方人聽了一臉問號(hào)：蘸水是什么，這么重要為什么我們沒有？

“蘸水”在北方是個(gè)超綱詞匯，替換成“小料”或“蘸料”就明朗得多。北京涮羊肉蘸的麻醬小料；上海炸豬排蘸的辣醬油；廣府白切雞離不開的姜蔥蘸料；甚至連吃餃子必配的醋碟，本質(zhì)上都可以劃入“蘸水”的范疇。

▲ 姜蔥蘸料是白切雞的靈魂

實(shí)際上，這種將食物“蘸一蘸”再入口的調(diào)味方式，是老祖宗留下來(lái)的飲食遺風(fēng)。古人將姜蒜蔥韭?lián)v碎稱“齏（jī）”；魚蝦蟹膾剁成肉醬或發(fā)酵出汁，稱“醢（hǎi）”。北方的韭花醬，南方的魚露蝦油，甚至國(guó)民調(diào)料醬油，都可看作是“蘸食”由古至今的延伸。

這種調(diào)味方式不分地域，全國(guó)皆有，卻唯云貴兩省一“蘸”成名。因云貴山高水急，交通不便，自古不易獲取油鹽，才更依賴這種直白的調(diào)味手段解決“燃眉之急”。當(dāng)?shù)厝艘騽?shì)利導(dǎo)，將它發(fā)揮到極致，逐漸形成了一套獨(dú)特的“西南蘸水文化”。

云貴人民，一“蘸”成名

蘸水雖帶個(gè)“水”字，卻不拘泥于液態(tài)，而是可干可濕，可醬可汁。一切被稱作“佐料”或“香料”的東西，都可用于蘸水。

掌握了蘸水的搭配原則和“經(jīng)典款式”，就找到了通往云貴美食“捷徑”的密碼。

01 油辣椒蘸水

袁枚主張“炒素菜用葷油，炒葷菜用素油”，這條原則移駕到蘸水上同樣適用。對(duì)于像豆花面/飯這類“清湯寡水”的食物，蘸水就要不厭其“繁”：糍粑辣椒和醬油、花椒粉、肉末、菜籽油等做成的油辣椒蘸水，功能相當(dāng)于“臊子”。素凈的豆花經(jīng)紅油蘸水洗禮，出落得風(fēng)情萬(wàn)種。

▲ 豆花在油辣椒蘸水里一滾，立刻變得風(fēng)情萬(wàn)種

各家店賣的是豆花，拼的卻是蘸水。它既是餐桌上的靈魂，也是店家安身立命的根本。

▲ 清淡的豆花與濃郁的油辣椒蘸水是絕配

02 燒青椒蘸水

燒青椒蘸水在貴州的上鏡率大概可以和煳辣椒蘸水平分秋色，蘸豆花、火鍋、燉菜皆宜。青辣椒和野番茄在火上炙烤，撕去外層表皮，混合搗碎后再添加鹽等調(diào)料，無(wú)需太過復(fù)雜的修飾，辣椒本身的清香足以征服味蕾。

▲ 混合了燒青椒、煳辣椒和折耳根的蘸水。蘸水沒有一定之規(guī)，搭配全憑喜好

蘸水從來(lái)不是餐桌上的主角，輔佐主菜，襯托本味才是它的職責(zé)所在，但偶爾也有打破陳規(guī)的例子。一大勺燒青椒蘸水蓋到米飯上，就是一出反客為主的好戲。陜西人有“油潑辣子一道菜”，對(duì)于貴州人來(lái)說，這位置非燒青椒蘸水莫屬。

03 煳辣椒蘸水

煳辣椒，云貴最百搭的單品，克制和內(nèi)斂是它在蘸水界混得風(fēng)生水起的生存法則。經(jīng)過炭烘的紅辣椒質(zhì)地干脆，煳香突出，辣度降低，配葷食不油膩，配素菜襯鮮甜。即便不做主調(diào)，也能在水豆豉、燒青椒等蘸水中當(dāng)個(gè)客串明星。

▲ 煳辣椒是云貴蘸水最百搭的單品

油脂豐腴的清湯火鍋，大多離不開此物，像鵝肉、豬腳、酸湯魚火鍋等。幾年前去黔東南的山里吃酸湯魚，沸騰的紅酸湯上架著一小碟混合了煳辣椒、蔥蒜末和鹽的蘸水。苗家女主人又往里滴了幾滴木姜子油，蘸水就像被施了魔法似的飄出檸檬和薄荷的清香。吃前就地取材，舀一勺原湯澆到蘸水里，酸辣咸鮮齊備，蘸魚肉焉能不美。

▲ 在黔東南吃的酸湯魚，蘸水雖然簡(jiǎn)單，但味道鮮美

煳辣椒跟素菜也是天作之合。云南雜菜湯，貴州也叫素湯，用新鮮的蔬菜，如白菜、苦菜，甚至野菜，不加油鹽用清水燙熟。盛一勺原湯化開煳辣椒、花椒粉和鹽——貴州人恐怕還要加水豆豉和折耳根，或者干脆以水豆豉做主調(diào)，煳辣椒輔助增香。撈出蔬菜蘸食，簡(jiǎn)單清爽，四季皆宜。吃完盛一碗“菜湯”飲盡，生動(dòng)詮釋了什么是西南版的“原湯化原食”。

▲ 水豆豉蘸水，可蘸食蔬菜

04 水果蘸水

深入滇西等熱帶和低谷地區(qū)，潮熱的氣候使人們需要更加鮮明直率的蘸水來(lái)喚醒味蕾，內(nèi)斂的煳辣椒退出舞臺(tái)，新鮮的小米辣與酸水果組合而成的“酸辣”調(diào)蘸水，清新霸道，成為蘸水里的主導(dǎo)。

▲ 水果也沒能幸免一“蘸”

檸檬蘸水是傣味燒烤的好朋友，青檸汁加切碎的小米辣和蔥蒜末，能化解一切食物的油膩。要我說，化解油膩不過是個(gè)噱頭，傣人對(duì)檸檬的喜愛無(wú)需理由。將此版本加量復(fù)制，再撒上韭菜碎，就是德宏州的“蘸水plus”——檸檬撒撇。蘸食米線和牛干巴，吃得人腦門直冒汗，卻根本停不下筷子。

▲ 蘸水plus：檸檬撒撇，酸辣得不動(dòng)聲色

如果沒有青梅的幫襯，大概沒人能抵擋得住白族“生皮”的生猛。炙烤后的豬肉，皮雖香韌，內(nèi)里仍生。梅子老醋調(diào)和醬油、橘皮粉等作料做成蘸水，既能掩腥，又能抑制細(xì)菌的滋生，同時(shí)讓肉生吃起來(lái)更加鮮嫩。一碟蘸水，三重功用。上古的食膾文化與今日的口舌之歡，在梅子醋蘸水的調(diào)和下一拍即合。

▲ 發(fā)酵梅子醋

▲ 少了梅子醋，恐怕沒人能抵擋得住白族的“生皮”

05 腌菜膏蘸水

傣味蘸水里還有一味不可不提，古人稱作“齏汁”，今人俗稱腌菜汁。腌咸菜哪里都吃，但懂得欣賞腌菜汁的地方不多。北京延慶一帶有種打鹵面就是用腌菜汁調(diào)成的鹵，別看只是下腳料，卻有不可言說的鮮美。

▲ 腌菜膏蘸水，配燒烤絕殺

傣族人也深諳個(gè)中美味。用蘿卜纓和糯米粥發(fā)酵半個(gè)月的腌菜汁，在鍋里熬至粘稠，加上小米辣、香菜、花生碎等，即成腌菜膏蘸水。第一次吃的人，絕猜不出這酸爽回甘的蘸水是用什么做成的，蘸五花肉、炸豬皮和烤牛舌都是一絕，連檸檬蘸水見了也要讓它三分。

06 鹵腐蘸水

在云貴吃燒烤，不吃烤豆腐約等于沒吃。貴州的水城烙鍋、畢節(jié)大方臭豆腐和建水烤豆腐，蘸辣椒面干碟是標(biāo)配，但我個(gè)人其實(shí)更愛建水的鹵腐蘸水。鹵腐即北方人說的腐乳，以路南和牟定為佳?？径垢潲u腐蘸水，很有中國(guó)“豆腐親子丼”的作風(fēng)，美味效果呈指數(shù)遞增。

▲ 貴州的烙鍋，大多配辣椒干蘸

▲ 烤豆腐配鹵腐蘸水，很有中國(guó)“豆腐親子丼”的作風(fēng)

一寸見方的小豆腐烤到脬，用筷子一劃兩半，蘸上用鹵腐、醬油、蒜末和香油調(diào)配的蘸水，每一個(gè)氣孔里都吸飽了鮮美的湯汁。坐在燒烤攤上屁股一沉，吃上半天是常有的事。

07 單山蘸水

在眾多蘸水中，單山蘸水必須擁有姓名。對(duì)于背井離鄉(xiāng)的云南人來(lái)說，往行李箱里塞上幾包單山蘸水，比什么思鄉(xiāng)良方都好使。

▲ 單山蘸水是外行人的入門蘸水

乍看上去，單山蘸水是干辣椒面，但其實(shí)還混合了胡椒、花椒、姜粉等調(diào)料，可直接拿來(lái)當(dāng)干蘸，也可與醬油、鹵腐、香油等混合成濕蘸。甚至云南人吃草莓、菠蘿等水果，都習(xí)慣用單山蘸水拌一拌，聽起來(lái)有點(diǎn)“喪心病狂”，作為吃過的我本人，表示又上演了“真香現(xiàn)場(chǎng)”。

想怎么蘸，你說了算

蘸水的搭配繁復(fù)多變，就算全年追蹤云貴人民的日常三餐，也不一定說得清楚。有人認(rèn)為，蘸水不可張冠李戴，否則吃到嘴里不對(duì)味，也壞了搭配的規(guī)矩。

我倒不這么認(rèn)為。

蘸水誕生之初，除了解決缺油少鹽的客觀問題，也關(guān)照口味各異的主觀喜好。經(jīng)典搭配提取的是口味的共性，卻無(wú)法取代個(gè)人化的選擇。

有一年我?guī)戏脚笥殉凿萄蛉?，苦口婆心地推薦麻醬+韭菜花+醬豆腐湯的老北京搭配，結(jié)果四川朋友依然拿了香油蒜泥碟，廣東朋友說蘸醬油也很好吃。

在人類眾多的固執(zhí)里，口味是最難改變的一個(gè)。蘸水作為一種“后調(diào)味”，把調(diào)味的權(quán)利下放到食客手中：吃不吃辣、重口味還是養(yǎng)生專家，都能在一碟蘸水里找到和諧共生的空間。

貴州和云南在歷史上既是移民大省，又是少數(shù)民族聚集地，擁有中國(guó)最多元的民族文化。餐桌上的規(guī)矩，其實(shí)也是這片土地上的生存法則。

蘸水的存在，既讓食物有了無(wú)限延伸的可能，也讓“眾口不再難調(diào)”。

從這個(gè)層面上來(lái)說，蘸水是一項(xiàng)維護(hù)餐桌和平的偉大發(fā)明。倘若只知照本宣科，不就辜負(fù)了它的一片苦心嗎。

所以，大可不必為眼花繚亂的蘸水搭配而苦惱。想怎么蘸，你說了算。

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文 | 西夏

圖 | 西夏&網(wǎng)絡(luò)