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本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授權(quán)發(fā)布。 
要說餐飲行業(yè)老板需要具備哪些能力，就一定繞不開餐飲三要素：菜品/味道；營銷/宣傳；運(yùn)營/管理。 餐飲老板的能力，需要分別對(duì)應(yīng)這三大要素，你們現(xiàn)在就可以捫心問一下自己，擅長其中的哪一方面。 在這之前，還有兩項(xiàng)優(yōu)先級(jí)更高的前置能力需要具備： 我自2009年做餐飲以來，從沒見過同時(shí)擅長三要素的餐飲老板，能做好其中一樣的，就已經(jīng)很不容易了。 拿我自己來說，有時(shí)太好說話，不愿意批評(píng)人，所以雖然能觀察和總結(jié)一些管理維度的邏輯，但實(shí)際管理工作根本做不了。所以我2010年就找到了軍人出身、相對(duì)擅長管理的二哥，來做我的合作伙伴，在豪蝦傳生意還沒起來那幾年，可以說全靠二哥兢兢業(yè)業(yè)撐了下來，我們才沒倒閉。 
在豪蝦傳進(jìn)入發(fā)展快車道之后，我又請(qǐng)來在大酒樓擁有豐富管理經(jīng)驗(yàn)的肖春，再次提升了管理的水準(zhǔn)。這才讓豪蝦傳穩(wěn)步發(fā)展至今，沒有出現(xiàn)過市場上常見的那些大落（大起還是有兩回哈）。 我見過太多餐飲同行，有的心氣很高，有的是為了節(jié)約成本，有的是為了獨(dú)占股份，對(duì)餐廳各方面事務(wù)大包大攬，什么都要管，但到處都在出問題。 所以，自知之明的重要性就在于：先判斷你自己有沒有能力做餐飲，有就做，沒有就別做，或者去學(xué)；再判斷你適合做餐飲三要素中哪方面的工作，缺哪些方面的能力。然后據(jù)此去尋找合適的合作伙伴。 餐飲是勤行，忙碌、瑣碎，辛勞，永遠(yuǎn)都有停不下來的工作。優(yōu)秀的管理制度和互聯(lián)網(wǎng)工具可以幫你優(yōu)化做這些事情的流程，卻不能代替你們來做這些必須要做的事情。所以，不僅基層員工需要有執(zhí)行力，餐飲老板也需要有行動(dòng)能力。 現(xiàn)在的餐飲老板比前輩們愛學(xué)習(xí)多了，市面上的培訓(xùn)課程也遍地開花，有騙錢的，也有真有料的。但很多小老板學(xué)了之后恍然大悟——哦，原來餐飲應(yīng)該這么做，哦，原來這些坑的背后是這樣的道理。 
但回到店里之后一切照舊，問就是執(zhí)行起來有幾個(gè)現(xiàn)實(shí)問題，不好弄?？墒钦l開餐廳不遇到很多現(xiàn)實(shí)問題呢？你因?yàn)橐稽c(diǎn)阻礙，學(xué)來的東西（并且你還認(rèn)同）執(zhí)行不了，浪費(fèi)那點(diǎn)錢是小事，我是覺得你在浪費(fèi)生命。既浪費(fèi)你自己的，也浪費(fèi)你餐廳的生命。 講完兩大前置能力之后，回到餐飲的核心能力上來——餐飲三要素對(duì)應(yīng)的能力。- 菜品的研發(fā)、搭配、供應(yīng)和創(chuàng)新；
1.懂行，懂行情。保證不被坑，保證進(jìn)貨質(zhì)量滿足需求。2.擁有跟供應(yīng)商打交道，建立互信關(guān)系的能力，最好偏外向，交涉能力較強(qiáng)。3.無論是否由你本人擔(dān)當(dāng)，都需要具備誠實(shí)可信可靠的素質(zhì)。
1.主菜品研發(fā)能力，配菜的研發(fā)能力，并且愿意分享；2.各廚房工種協(xié)調(diào)能力，流程安排能力，能夠督促穩(wěn)定出餐質(zhì)量，保證出餐效率；3.庫存/設(shè)備管理能力，以及廚房損耗控制能力，還要帶動(dòng)后廚員工都在自己的崗位上養(yǎng)成好習(xí)慣。做到減少浪費(fèi)、保證衛(wèi)生，愛護(hù)設(shè)備，出入清楚。人員方面：對(duì)后廚員工的招聘、判斷、管理、考核能力，尤其是對(duì)大廚（如果有）。財(cái)務(wù)方面：能夠搞懂出入賬目，懂得成本控制。總結(jié)：你需要掌握自家餐廳所有菜品的相關(guān)技能，對(duì)廚房的人、財(cái)、物有協(xié)調(diào)管理能力，負(fù)責(zé)做好后廚管理和產(chǎn)品把控。1.要有追求口碑營銷的目標(biāo)和行動(dòng)，要有“讓顧客幫我賣”的意識(shí)；2.能夠注意并借助行業(yè)趨勢(shì)，使用并借助第三方平臺(tái)和互聯(lián)網(wǎng)工具的力量，找到并借助可以影響目標(biāo)客群的人氣，培養(yǎng)并借助員工的服務(wù)熱情；3.頭腦清醒，理解營銷宣傳不以一夜爆紅為目的，而是循序漸進(jìn)的必備工作；
1.懂行，懂得利用媒介資源觸達(dá)目標(biāo)顧客。3.懂得怎樣花錢，對(duì)花錢后的基本效果心理有數(shù)。4.具備扯動(dòng)當(dāng)?shù)貭I銷圈內(nèi)資源的能力。2.同樣要能夠觸達(dá)，更要形成有效轉(zhuǎn)化，并且總結(jié)出可靠的方法。這是確保餐廳正常運(yùn)作、具備長期競爭力、可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵要素。- 為餐廳制定目標(biāo)任務(wù)（制度）并確保實(shí)現(xiàn)（執(zhí)行）；
前廳員工招募：最好掌握一定用工來源，能夠建立穩(wěn)定可持續(xù)的對(duì)員工的基本薪酬機(jī)制、利益分配機(jī)制和一般獎(jiǎng)勵(lì)制度。擅長接人待物，能夠算清并控制用工成本。
基礎(chǔ)崗位培訓(xùn)：這個(gè)因店而異。1.你要在懂行的基礎(chǔ)上具備溝通能力，提出的要求要清楚易懂；2.能使用適當(dāng)?shù)墓芾砉ぞ撸?/span>3.你得是一個(gè)理性的人，提出的管理要求是要可執(zhí)行的，規(guī)定的管理結(jié)果是要可量化的。4.具備監(jiān)督意識(shí)和能力，既要監(jiān)督結(jié)果，更要監(jiān)督執(zhí)行過程。5.能夠復(fù)盤和總結(jié)出有效的方法。3.做好前廳后廚協(xié)調(diào)配合的能力；4.擁有會(huì)員管理的能力，拉新、留存、復(fù)購、裂變?cè)谀氵@里要能夠成為一套可運(yùn)轉(zhuǎn)的系統(tǒng)（不是說每件事情都要你操刀哈）。5.營收管理能力，掌握盈虧平衡點(diǎn)這些只是入門知識(shí)，賺多少花多少心里都要有數(shù)，且有目標(biāo)和方法。總結(jié)：對(duì)外，你得有能力讓到店的顧客滿意，促成他們的復(fù)購和留存。對(duì)內(nèi)，你要能夠制定并帶頭執(zhí)行規(guī)則，成為團(tuán)隊(duì)的定心丸。綜上，做餐飲老板最重要的能力就是這五種。請(qǐng)注意，兩項(xiàng)前置能力是每個(gè)餐飲老板都必須具備的能力，而三要素能力，你只需要具備其中一項(xiàng)，就可以跟人合伙開餐廳了。現(xiàn)實(shí)中也有一些老板一人負(fù)責(zé)兩大要素的工作，一方面這些老板確實(shí)很能干，另一方面，這些老板的餐廳往往規(guī)模還不算大，所以還忙得過來。
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