黑龍江省，哈爾濱市。

東北菜卻很奇葩，且不用說(shuō)入關(guān)前，入關(guān)后從康熙到道光，清帝東巡十次，餓死鬼乾隆就占了四次，后面還有偽滿(mǎn)那些年，你卻很少聽(tīng)說(shuō)哪一道菜和皇帝扯一起。

為何如此？我想應(yīng)當(dāng)是以下兩個(gè)原因之一：東北人都是大老粗，飲食這么有文化的事兒，他們玩不來(lái)；或者，那些弱智的故事，東北人真不好意思瞎編。

其實(shí)，很多東北代表性的菜肴點(diǎn)心，并非沒(méi)有淵源，恰恰相反，何時(shí)、何地、何人創(chuàng)造或改良，都是傳承有序、脈絡(luò)清晰，只是不搞名人附會(huì)罷了。

哈爾濱鍋包肉就是這類(lèi)的代表，上個(gè)世紀(jì)初，它誕生于當(dāng)時(shí)哈爾濱最高行政機(jī)構(gòu)——道臺(tái)府，由著名東北大廚鄭興文發(fā)明。鄭興文是個(gè)漢軍旗人，早先在北京做廚子。1907年，道臺(tái)府在哈爾濱道外建成，鄭興文隨著第一任道員杜學(xué)瀛來(lái)到當(dāng)官?gòu)N，后來(lái)還娶了白俄女子為妻。

作為城市的哈爾濱是伴隨著中東鐵路由俄國(guó)人建成的，這個(gè)城市的口味也深深地受到歐洲飲食的影響。為了迎合來(lái)道臺(tái)府的俄國(guó)客人（當(dāng)然也包括自己的俄國(guó)老婆），鄭興文將魯菜風(fēng)味的焦熘肉（一說(shuō)是滿(mǎn)族菜的黃金肉）進(jìn)行了改造，由咸鮮（見(jiàn)《尋味中國(guó)  34 呼倫貝爾的焦熘肉》）調(diào)成酸甜口味，從而創(chuàng)造了廣受毛子們歡迎的鍋爆肉。后來(lái)，清政府垮臺(tái)，道府關(guān)門(mén)，廚子們流落民間，這道鍋爆肉就傳遍了東北。筆者當(dāng)年在哈爾濱讀書(shū)時(shí)，難得下趟館子，下館子要總點(diǎn)份鍋爆肉，那可是哈爾濱排名第一的硬菜。

鍋爆肉為何又成了鍋包肉？我猜測(cè)是簡(jiǎn)寫(xiě)的緣故，當(dāng)年的飯館、食客大多沒(méi)什么文化，筆畫(huà)繁縟的菜名換成筆畫(huà)少的白字，這種情況各地都有。

聊完了鍋包肉的緣起，筆者就要親自下廚，帶您做做這東北硬菜和口味的代表——鍋包肉。

1. 原料：豬里脊肉。配菜：胡蘿卜、大蒜、大蔥、鮮姜。再隨便找點(diǎn)綴的綠色，小蔥、香菜都成。其實(shí)，胡蘿卜之類(lèi)的也只是為了菜色好看，對(duì)口味沒(méi)多大影響。主調(diào)味料：白醋、糖，一點(diǎn)生抽、鹽。東北菜就這么簡(jiǎn)單。

2. 里脊切兩寸見(jiàn)方約3-4mm厚的肉片。選材和切法是鍋包肉與焦熘肉的主要區(qū)別之一，焦熘肉切成小指頭粗的肉段，原料也不講究，前后腿瘦肉就行。鍋包肉用的是里脊這種純精肉，又是切大片，這顯然是參照了西餐的成菜風(fēng)格。毛子能吃，嘴大。

3. 我喜歡將里脊肉切稍微厚點(diǎn)，再用刀背拍松點(diǎn)。之后入清水洗血，瀝干，加胡椒粉和適量鹽腌制一會(huì)兒。注意鹽不能多，不然會(huì)壓倒酸甜口味。里脊肉拍松拌胡椒粉，也是西式菜肴的風(fēng)格，南方的典型就是上海炸大排。

4. 腌制時(shí)備好配菜，胡蘿卜、生姜切絲，小蔥切長(zhǎng)段，大蒜切片。好看就行了。

5. 備碗調(diào)味汁，糖、白醋，少量鹽，還可加點(diǎn)生抽，略微上色，香醋也行。糖是用冰糖還是白砂糖都無(wú)所謂，兩者只是物理形態(tài)的區(qū)別，某些廚子神神道道的什么冰糖熬糖色，砂糖不合適之類(lèi)的，扯吧，咱東北人只信科學(xué)。

6. 大碗加水，調(diào)淀粉。務(wù)必使用玉米淀粉，分量不能少，調(diào)成能拉絲的稠漿狀。一種傳統(tǒng)的做法是在碗里放上三兩淀粉，多加水調(diào)開(kāi)，之后靜置約20分鐘，倒去上層的清水，澄下來(lái)的淀粉糊稠度正好。

7. 油炸前的裹粉是鍋包肉一類(lèi)的炸肉菜口感的核心。裹粉也可以用淀粉、雞蛋、太白粉調(diào)，更簡(jiǎn)單就可以直接使用超市有賣(mài)的炸粉，這樣做出來(lái)菜品酥、香，顏色還好看，但口感上與傳統(tǒng)做法還是有一定差別，有點(diǎn)像肯德基炸雞。

8. 肉片掛漿，加入適量油攪拌混合。這是為了減少油炸時(shí)的黏連，并增加成菜的酥脆感。

9. 上油鍋，加溫到六成熱，將掛好漿的肉片拎起展開(kāi)，一片片加入。掛了這么厚淀粉，肉片粘性很大，若是一股腦下鍋，就成了一堆肉團(tuán)。

10. 約一分鐘定型后撈出。再將油溫升至八成熱。加入肉片復(fù)炸，大概不到一分鐘，表面金黃酥脆即可。對(duì)于較厚并裹厚漿的肉類(lèi)進(jìn)行二次復(fù)炸，是一種常見(jiàn)的烹飪手法。第一次中溫炸熟，第二次高溫炸脆。把握第二次高溫復(fù)炸有個(gè)竅門(mén)，如果食材以肉眼可見(jiàn)的速度開(kāi)始收縮，就要迅速撈出，不然內(nèi)部的食材就會(huì)因?yàn)槭^(guò)多而變得口感干硬。

11. 將油倒出，加入調(diào)好的糖醋汁，大火熬開(kāi)。熬一小會(huì)兒，待水泡變細(xì)變密。

12. 倒入炸好的肉片和胡蘿卜絲等配菜，快速翻炒出鍋，注意不勾芡。

13. 回鍋爆炒必須很快，以配菜、肉片、糖醋汁剛好混合為準(zhǔn)，不然肉片就喪失了酥脆的口感。這方面家里的鍋灶就不如飯店的猛火灶。我為了拍照耽擱了十幾秒，成菜的外觀就不對(duì)了。看這軟塌塌的胡蘿卜絲的形狀就知道敗筆之所在。

14. 家里做菜么，沒(méi)那么講究。這酸甜口味，家人愛(ài)吃就行。

說(shuō)明：東北有些地方（比如沈陽(yáng)）的鍋包肉，用番茄醬調(diào)味。對(duì)此，總有人扯什么正宗不正宗的。我最煩這種把自己當(dāng)莊子七十二代直系孫子的正宗貨，一樣?xùn)|北家家會(huì)做年夜飯也要上的家常菜，有什么正宗不正宗。再說(shuō)，這道菜本就是為了迎合老毛子的口味而誕生的，用番茄醬這種西式調(diào)味汁就是很好的改良。我若不是為了題目上“哈爾濱”三個(gè)字，也會(huì)用番茄醬，小女兒更愛(ài)吃。

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