就我個人而言，對上海生煎饅頭的喜好超過南翔饅頭。

說是饅頭，其實都是包子。吳語中保留了部分古語，作為古語的饅頭本就是包子（面中加餡）最早的稱呼，之前所有的面食都統(tǒng)稱為餅。一般認為，包子一詞源于北宋的開封，吳語區(qū)卻將饅頭沿用至今。現(xiàn)在仍在堅持的大約只有上海，到了外地，還是生煎包更通用。

上海人對饅頭的堅持也有他們的道理，畢竟除了饅頭，這個世界級的大都市也拿不出幾樣原創(chuàng)的美食，而南翔小籠只是江南灌湯包的一個分支。真正原產(chǎn)于上海并能流傳全國的特色小吃，只有生煎包，它與開封灌湯包的誕生年代相近，同樣成為了現(xiàn)代商業(yè)城市平民小吃的代表。

上海生煎饅頭誕生于售賣熱水的老虎灶旁，它的形制很長時間內(nèi)未曾改變。總是一只油桶改造成的大爐子，燒的是火焰穩(wěn)定的煤炭，上面擱著一只保溫好、傳熱慢的厚重的鑄鐵鍋，木板拼成的鍋蓋被油水浸得又黃又亮。到現(xiàn)在，灶改了，鍋蓋改了，厚實黝黑的鑄鐵鍋還是那個模樣。

傳統(tǒng)的生煎包用全發(fā)酵或半發(fā)酵的面皮，以豬腿肉做餡料，也汲取了湯包技術(shù)，加了肉皮凍（也有不加的）。加肉皮凍多少是個技術(shù)，要根據(jù)面皮的揉制和發(fā)酵程度，加少了包子餡干巴巴的，加多了湯汁豐盈，但很容易滲出去，畢竟發(fā)面的韌性不如死面。

下鍋前在包子朝上一面粘上黑芝麻，這是加香的要點。

生煎當然是生包子入鍋煎制。包子哪一面朝下有兩個流派，一種是褶子向下的，另一種相反。我不清楚傳統(tǒng)，但覺得褶子朝下才好。這是因為褶子部分面皮較厚，不易入味，包子若是不好吃，褶子就是雞肋，常言所說的“包子有肉不在褶上”，也是這個道理。

如果煎包子時將褶子朝下，下面有油的熱灼，上面有肉汁的浸潤，煎成香脆的褶子反而成了面皮中最好吃的部分，這也是生煎包這一工藝最出色的地方。

現(xiàn)在很多生煎包都是褶子朝上，尤其是外地開的上海生煎店，甚至還有兩面煎的，我也不好評價，多說了得罪人。褶子向上有兩個好處，一是省油，二是不容易漏湯，對包包子的技術(shù)要求不高。

平底鍋澆油，碼好包子，先煎至包子底部成硬殼，再澆水，加蓋燜熟。起蓋，一團白霧飄去，生煎包已長成了滿臉黑麻子的黃白胖子，師傅揚手一抖，翠綠的蔥花紛紛然灑落，之后抄起平鏟順著鑄鐵鍋外沿轉(zhuǎn)一圈，再縱橫捭闔地嚓嚓幾下，將小胖子們從鍋底剝離，就可以裝盤了。

一份生煎包標準是四只，應(yīng)當是用糧票時代留下來的計量單位，當?shù)厝肆晳T配碗肚肺湯、牛肉湯或者雞鴨血湯。我卻來了碗餛飩，上海人的胃口實在是太小了。

生煎包和小籠包的吃法很接近，當然要配鎮(zhèn)江香醋。先咬個口，看里面的湯汁和餡料如何，若餡料緊致如個肉丸子，羞澀地泡在湯汁里，透過開口向你窺視，才是正宗的生煎饅頭，若是松松垮垮的一團，那就是蹩腳貨了。

吸去肉汁，咬下面皮，吞掉肉餡，最精彩的還是那焦脆的底兒，一面硬、一面軟，口味復(fù)合，嚼在嘴里嘎嘣脆，這才是生煎饅頭的享受。

現(xiàn)在的生煎包，也有所謂蝦仁、蟹黃之類的，我覺得都不如原味。包括小籠湯包，那些花里胡哨的也不知道吃的是什么，價格還不便宜，水產(chǎn)還是自己買新鮮的才放心。

好比這回遇到疫情，外面的飯店都不開門，只好買些活蹦亂跳的大蝦自己做鮮蝦生煎，雖然手藝一般般，又沒加肉皮凍，最后還忘記撒蔥花，口味也不差的。