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我也曾經(jīng)做過幾年粵菜廚房的人，據(jù)我所知，有幾種原因。 第一：南北氣候差異。粵菜是講究新鮮，煮上來就要立刻品嘗，特別是燒鵝，燒乳豬。這類燒臘品，更加要即食。外省冬天時間較長。菜式一旦放久了馬上就涼了。無論色香味都發(fā)揮不出來。所以北方盛行涼菜。在廣東涼菜只是配菜。 第二：就是因?yàn)楸３中迈r，所以粵菜不能重口味，一旦重口味，食材的鮮味是吃不出來。特別海鮮之類，海鮮是要新鮮生猛。一旦口味重了，根本吃不出海鮮是新鮮還是死的。而且廣東的氣候也不能常吃重口味的食品。外省口味完全相反，喜歡重口味。所以他們不怎么喜歡粵語的清淡。 第三：因?yàn)閺V東食材豐富，要保持食材新鮮也不難。我在新疆住過幾個月。發(fā)現(xiàn)那里的人買魚回來不是立刻煮的，而是殺了放冰箱。沒見過他們把魚蒸來吃。 有個北方的朋友問我為何天天去市場買菜？一次買多點(diǎn)肉放冰箱就不用天天跑市場。說白了就是氣候?qū)е律盍?xí)慣不太一樣。廣東人口感愛吃新鮮的，冰凍過的肉類入口就感覺得到。除非是煲湯，要不然很少買冰凍的食材。天天市場買菜的廣東人早已習(xí)以為常了?；洸巳サ奖狈揭沁@么做的話，可以說已經(jīng)不是粵菜了。 第四：外省做菜，用油特別多，我見過光煮一個西紅柿炒雞蛋，鍋里一半是油?？此岵唆~就知道了。雖然他們用的只是菜油?？刹擞鸵膊槐阋搜?。所以成本肯定不低了?；洸艘坏┯投?，食客就嫌棄。而且做一個稍微名貴一點(diǎn)的菜就必須用到花生油。所以控制成本也不能用太多，粵菜以物廉價美為主。現(xiàn)在粵菜難做，也是因?yàn)闊粲突鹋D的成本貴了很多。而且油不多對身體也好。 粵菜為了保持新鮮，有清蒸，白灼，浸，焗等等，總之為了保持新鮮想盡方法。所以粵菜很難在北方有市場。但同時也贊美粵菜另可沒有北方市場也不能失去粵菜的風(fēng)味。而粵菜在兩廣還有東南亞還是很多人喜歡的。一方水養(yǎng)一方水！ 以上只是我所見發(fā)表我的個人見解。如有不足，請多多指教！ |
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