鹵菜要想做到口感獨(dú)特，首先要做到味道正，細(xì)節(jié)可以變化，做主味一定得準(zhǔn)，以五香鹵水為例，其香料構(gòu)建的五香味，是得建立在咸鮮味的基礎(chǔ)上，如果咸味不足，則成品的香味發(fā)飄，五香味型定不??；如果咸味過(guò)甚，則成品的咸味會(huì)蓋過(guò)一切香味，使香味變得寡淡沒(méi)有特色；如果鮮味不足，則成品缺少風(fēng)味；如果鮮味過(guò)重，則味道會(huì)發(fā)膩；

　　很多鹵菜人只重視香料組方的獨(dú)到，卻忽視了需要調(diào)配與之匹配的調(diào)味手法，這樣才能使香型的特色得以最大程度地釋放，這種調(diào)味手法一般是鹵水操作流程的一部分，英雄哥常說(shuō)不同的配方對(duì)應(yīng)不同的操作流程就是這個(gè)意思，有的時(shí)候你看到別人的操作流程比較高效，出成率也高，如果你盲目地模仿，結(jié)果配方不同也許出來(lái)的結(jié)果是非常糟糕的。

　　總體來(lái)說(shuō)，鹵菜的調(diào)味技術(shù)其實(shí)只是一種手段，目的是根據(jù)組方設(shè)定的目標(biāo)口感的要求，針對(duì)食材里呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)味品和調(diào)味手段，然后按一定比例將這些調(diào)味品組合起來(lái)對(duì)鹵菜進(jìn)行調(diào)味，輔助香料復(fù)合香型的味道的形成，并給予定味。

　　再一點(diǎn)，鹵水中的食材大部分隨著鹵制溫度的升高會(huì)產(chǎn)生一定的滋味和氣味，這些味道其實(shí)并不會(huì)很明顯，有的就需要加入其它的呈味物質(zhì)才能完全激發(fā)出來(lái)，而有些不利于目標(biāo)口感的氣味，也可以加入其它的呈味物質(zhì)將其掩蓋或轉(zhuǎn)化。

　　以上兩點(diǎn)，也就是鹵水鹵菜調(diào)味的基本原則，那一般情況下，鹵菜調(diào)味技術(shù)具體有哪些方式呢？

　　第一種、掩蓋調(diào)味

　　剛剛說(shuō)過(guò)，味的掩蓋就是將食材中不好的氣味和滋味進(jìn)行消殺，要達(dá)到這種效果，一般是要將兩種以上味道明顯不同的調(diào)味物質(zhì)混合使用，然后最終導(dǎo)致鹵水中各種呈味物質(zhì)的味道普遍減弱的調(diào)味方式。

　　當(dāng)食材本身的呈味物質(zhì)和調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，由于味道明顯不同，這時(shí)就會(huì)產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。

　　舉個(gè)例子：做涼拌菜時(shí)，如果使用的辣椒油過(guò)辣，就可以再加入適量的糖、鹽、味精等調(diào)味品，這樣就可以有效地緩解其辣味，還能使辣椒油的味道得以更加豐富

　　再比如，當(dāng)鹵水中鹵制羊肉、內(nèi)臟等原料時(shí)，食材往往具有很重的腥膻臭味，通過(guò)加熱鹵水或香料除臭，也只能除去除其中的一部分的異味，這時(shí)候就需要掩蓋調(diào)味來(lái)輔助消除，具體做法是加入生姜、蔥、蒜、料酒、陳醋，其中料酒里乙醇、陳醋里的乙酸、蔥蒜里的二硫化物，當(dāng)這些調(diào)味品與食材共同鹵制時(shí)，這些物質(zhì)本身的揮發(fā)性會(huì)帶走一部分食材里的異味，再加上生姜里的姜醇會(huì)和肉桂中的桂皮醛發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能有效殺滅酶和細(xì)菌，有較強(qiáng)的除腥臭功能，這樣就能使羊肉和內(nèi)臟等原料鹵制出來(lái)之后，既保本身食材的特點(diǎn)，又完全沒(méi)有腥騷味。

　　還有個(gè)例子是關(guān)于鹵魚(yú)或海鮮，有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人會(huì)加點(diǎn)醋和料酒，其實(shí)不但鹵魚(yú)，家庭煮魚(yú)時(shí)，很多人也會(huì)這么做，其實(shí)就是因?yàn)榧恿暇坪痛讈?lái)調(diào)味會(huì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)形成特別有香氣，還會(huì)消殺魚(yú)的腥味。

　　所以鹵菜調(diào)味技術(shù)必學(xué)的就是掩蓋調(diào)味技術(shù)，這種方式可以有效地消殺食材中的異味，隨著你的調(diào)味技術(shù)愈加精進(jìn)時(shí)，你甚至還能通過(guò)掩蓋調(diào)味的方式來(lái)消解顧客不喜歡的味道，以達(dá)到更加的目標(biāo)口感特色，這個(gè)稍微有點(diǎn)深，舉個(gè)例子，在做涼拌菜時(shí)，我們會(huì)經(jīng)常做糖醋汁，通常糖醋汁無(wú)非白糖、香醋，但是為了彌補(bǔ)兩種之間的過(guò)分掩蓋，有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人會(huì)加入蠔油進(jìn)行中和，這樣會(huì)使糖醋汁的口感更為綿柔，既不過(guò)甜、也不過(guò)酸，還會(huì)多了一種提鮮的效果。

　　經(jīng)過(guò)分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時(shí)可以被我們利用。第一，它屬堿性，可以通過(guò)加醋來(lái)中和；第二，它溶于乙醇，可以通過(guò)加料酒來(lái)溶解。因此，烹魚(yú)時(shí)加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應(yīng)形成香氣，而且還會(huì)消殺魚(yú)中的腥味。

　　第二種、對(duì)比調(diào)味

　　對(duì)比調(diào)味可以產(chǎn)生的效果是將某一味道更加突出，具體做法是將兩種以上不同味道的調(diào)味品（呈味物質(zhì)），按懸殊的比例混合使用，最后使量大的那種調(diào)味品的味道更突出的調(diào)味方式。

　　幾乎所有鹵菜人都聽(tīng)過(guò)，“鹽是百味之王”的說(shuō)法，一個(gè)鹵菜師傅如果將“鹽”用好了，那么他的調(diào)味技術(shù)一定不會(huì)差，善用對(duì)比調(diào)味的鹵菜人，就一定能依靠鹽來(lái)突出其它呈現(xiàn)味物質(zhì)的味道，比如，在熬高湯時(shí)加少量的鹽不是為了產(chǎn)生咸味，而是將湯里鮮味對(duì)比出來(lái)；在熬甜皮鴨的脆皮糖漿時(shí)，加少量的鹽能顯著提高糖漿的甜度；鹵海鮮時(shí)，如果使用的是凍貨，用少量的鹽調(diào)成鹽水先飛個(gè)水，能顯著激發(fā)鮮味等等。

　　以上都是利用鹽來(lái)進(jìn)行對(duì)比調(diào)味進(jìn)而來(lái)突出某一種味道的實(shí)例，所以在鹵菜調(diào)味中咸味是否合適，絕對(duì)是一個(gè)不容忽視重要課題。英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是，當(dāng)糖與鹽的比例大于10比1時(shí)就可以提高糖的甜味；當(dāng)比例小于10比1時(shí)糖的甜度就會(huì)降低；熬湯時(shí)鹽與鮮湯的比例過(guò)小，也就是俗話說(shuō)口太輕的時(shí)候，湯的鮮味就會(huì)不明顯。當(dāng)鹽與鮮湯的比例過(guò)大，也就是口重的時(shí)候，湯的鮮味又會(huì)被咸味所掩蓋。

　　再來(lái)，當(dāng)鹽加到一定量的時(shí)候，這時(shí)加少許味精，鮮味就會(huì)很明顯，但是如果味精的量也很大，繼續(xù)加下去，鮮味反而會(huì)下降。所以如果你是要突出鮮味，不是說(shuō)要猛加味精，而是要通過(guò)對(duì)比調(diào)味的方式，靠懸殊的比例將想要的呈味物質(zhì)的味道對(duì)比出來(lái)，但這個(gè)懸殊的比例也是有限度的，要靈活運(yùn)用。

　　第三種、疊加調(diào)味

　　疊加調(diào)味可以理解為味道的相乘，就是1加1產(chǎn)生大于2的效果，具體是指是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)進(jìn)行混合使用，最終導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。最普遍的應(yīng)用是，味精加上雞精能產(chǎn)生的鮮味是普通味精的3倍，所以有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人有時(shí)候的一些做法都是有他的道理，只不過(guò)這個(gè)道理有人清楚，有人不清楚而已，如果你從節(jié)約的角度出發(fā)，想當(dāng)然的認(rèn)為鹵菜調(diào)味味精和雞精只用一種就可以了，這種想法就是錯(cuò)誤的。

　　再來(lái)，我們新起第一鍋鹵水時(shí)用到的高湯，有很多喜歡節(jié)約的師傅會(huì)只用到雞架，但有經(jīng)驗(yàn)舍得投資的鹵菜人會(huì)用到雞、鴨、豬骨同鹵，使雞、鴨和豬肉中的鮮味物質(zhì)充分融合，進(jìn)行提高高湯的整體香味和鮮味；調(diào)制烤鴨皮水的時(shí)候，同時(shí)用糖和蜂蜜會(huì)使甜度顯著提高；鹵素菜時(shí)，由于原料本身鮮味較弱，這時(shí)就需要同時(shí)用到高湯和味精以合適的比例共同加在鹵水中，目的以相乘的方式進(jìn)行補(bǔ)味，以達(dá)到提高鮮度的效果。

　　最后來(lái)說(shuō)一下鹵菜調(diào)味技術(shù)的進(jìn)階運(yùn)用：

　　先說(shuō)咸味，咸味是鹵菜鹵水的主味，也是基本味，并且是可以獨(dú)立成味的，代表調(diào)味品是：鹽、醬油等，咸味的運(yùn)用上面說(shuō)得比較多，而進(jìn)階的運(yùn)用就是當(dāng)你可以做到恰如其分稍過(guò)之就是最佳狀態(tài)，就是咸而生津，吃了還想吃的效果，所以鹵菜調(diào)味有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人會(huì)把咸味調(diào)得略高一丁點(diǎn)，效果絕對(duì)不一樣，但凡事皆有度，過(guò)了就弄巧成拙了。

　　接著說(shuō)甜味，在鹵菜調(diào)味中，除了咸味以外，甜味是唯一一個(gè)可以獨(dú)立成味的，但調(diào)制甜味時(shí)，英雄哥建議要做到甘而不濃，意思是說(shuō)不要甜得發(fā)齁，會(huì)調(diào)甜味的鹵菜師傅，會(huì)將甜味調(diào)成回味，恰如其分地調(diào)和諸味，增加復(fù)合味感，而不明顯表現(xiàn)為甜味，甜味的代表調(diào)味品是：白糖、冰糖、蜂蜜、麥芽糖、甜面醬

　　再接著說(shuō)辣味，這一味型絕不是新手鹵菜人理解的那種單純的刺激性強(qiáng)的辣味，而是具體可細(xì)分為香辣、辛辣、麻辣等

　　這里麻辣的麻味一般很少有鹵菜人會(huì)將其單獨(dú)成味，而是和辣椒結(jié)合，以麻味來(lái)刺激辣味的發(fā)揮，達(dá)到辛麻且芳香的效果；

　　而香辣則香而不辣的效果，以特色涼鹵老媽兔頭為例，看起來(lái)紅彤彤的辣得怕人，其實(shí)更多是用辣椒的刺激來(lái)激發(fā)油脂的酯香味，從而達(dá)到香而不辣的效果；

　　辛辣則指用胡椒、姜、蔥、蒜甚至芥末與辣椒搭配，產(chǎn)生鮮香味非常突出的辛辣的效果，最明顯的效果是吃完會(huì)鼻涕，雖然你也沒(méi)感覺(jué)有多辣；所以辛辣一定要切忌，將辣味調(diào)得過(guò)重，這樣會(huì)壓抑鮮香味的釋放，辛味就得不到體現(xiàn)，最佳的效果就是辛而不烈。

　　鮮味、酸味、苦味，其中鮮味切忌一定是在咸味得當(dāng)?shù)幕A(chǔ)上才能有更好的體現(xiàn)，否則加再多鮮味物質(zhì)也是白搭，代表調(diào)味品有：味精、雞精、魚(yú)露、蠔油等；而酸味也一樣，是不能獨(dú)立成味的，需要在咸味的基礎(chǔ)上才能調(diào)制輔助生成復(fù)合酸味的效果，做到“酸而不酷”的效果，就是不能太刺激，代表調(diào)味品有：陳醋、香醋、果醋、檸檬等；鹵菜的苦味不是指純苦味，而是指清香的苦味或芳香的嗅覺(jué)味，代表的調(diào)味品是指以代表芳香為主的香料，比如陳皮、木香等，力求突出清香的苦味和芳香。