大家都知道周黑鴨的產(chǎn)品是甜辣鹵的代表，甜辣鹵最大的特點是麻辣回甜，可周黑鴨的這個甜味之中還帶有一種類似咖啡甜品里的焦糖味，這種焦糖味很有記憶點，很多鹵菜人求而不得，今天英雄哥想來談?wù)勥@個話題，這個焦糖味是不是如網(wǎng)絡(luò)上有人所說價值20萬，無法實現(xiàn)呢？

今天咱們盡量用大白話簡單說一下周黑鴨的焦糖味是怎么做出來的，如果要從專業(yè)的角度解釋，可能會涉及到美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、褐變反應(yīng)等等，是糖與多種氨基酸產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，不同的糖類與不同的氨基酸會產(chǎn)生不同的反應(yīng)，而產(chǎn)生不同的味道和色澤。這樣講可能比較晦澀難懂，所以接地氣的方式可能更容易理解：

先來說什么是焦糖味，字面上解釋就是糖焦了就是焦糖味，這樣回答可能簡單粗暴，但并非完全沒有道理，無論是咖啡館的焦糖瑪奇亞朵，還是肯德基的葡式蛋撻，甚至是家庭里的紅燒肉，只要你用到炒糖色，里面或多或少會出現(xiàn)類似周黑鴨產(chǎn)品的焦糖味

那么周黑鴨里的焦糖味真的只是炒糖色的味道嗎？為什么這種味道相比糖色的焦糖味要來得更加的馥郁和香甜，這又是如何做到的呢？

其實英雄哥社群里有一位小伙伴曾經(jīng)就在周黑鴨產(chǎn)品的研發(fā)部工作，對周黑鴨的口感味道是非常研究的，他實話對我說，其實周黑鴨是用了添加劑，這可能顛覆很多人的認知，周黑鴨這么知名的品牌會用添加劑？

還真的用了，不信你仔細看一下周黑鴨的包裝產(chǎn)品的成分表，這是因為鹵味產(chǎn)品一旦想要跨地區(qū)銷售，就必須使用添加劑，否則質(zhì)量根本無法保證，這是專注本地市場的傳統(tǒng)型鹵菜店無法做比較的。

今天文章的最后，英雄哥會分享周黑鴨工廠是如何做到焦糖味的方法，在這之前，我們社群里的大多小伙伴都是專注本地甚至是本社區(qū)周圍的熟人市場，全部當(dāng)日生產(chǎn)，現(xiàn)做現(xiàn)賣，能不能有一種方法是不用添加劑也能實現(xiàn)這種焦糖味的方法呢？

英雄哥做了一些嘗試，下面把結(jié)果分享給大家，按我在大學(xué)里學(xué)到的知識，凡糖類物質(zhì)，只要你連續(xù)加熱下去，先是融化，然后糖化、然后拉絲、然后起泡，最終就是美拉德反應(yīng)，只要你的糖色夠老，一般都能出明顯的焦糖味，但還有兩個問題，一個是香味的馥郁程度，一個是很多鹵菜人在周黑鴨的鹵水制作中根本不用糖色，或者只用嫩糖色，以輔助尾調(diào)回甜，這兩個問題如何解決呢？

先說后者，如果你之前在周黑鴨鹵水中不用糖色，其實你的黑色會顯得稍顯黯淡，用了糖色之后的最終色澤會呈現(xiàn)黑亮色，比較誘人，誠然如果不考慮焦糖味，用嫩糖色也未嘗不可，只是如果你的鹵水本身便放有冰糖和甜面醬，過嫩的糖色會使甜度過重，反而會使口感發(fā)苦，而且糖色不經(jīng)過美拉德反應(yīng)，其最大的特點等同于沒有被完全激發(fā)，所以建議還是使用達標的不甜不苦糖色，或者尾調(diào)稍苦一丁點的老糖色也沒有關(guān)系。

即便做了以上調(diào)整，你依然會發(fā)現(xiàn)這個焦糖味會顯得非常單薄，并且味道太短不夠綿長，我的方法是再加上麥芽糖搭配使用，并且糖色的制作一定要使用老冰糖，添加麥芽糖是參照傳統(tǒng)醬鴨的技藝，醬鴨在過油之前會刷麥芽糖來凸現(xiàn)焦糖味，用麥芽糖和糖色結(jié)合的方法可以使這種焦糖味更加明顯，更加馥郁和綿長。

但雖然英雄哥做出了這種焦糖味，可是和周黑鴨工廠店的口感相比，還是有差異，這個差異并不是指周黑鴨工廠的更強，而是在于英雄哥不喜歡添加劑，而且也不善于使用添加劑，我個人的建議是如果你是線下傳統(tǒng)型鹵菜店，就不要使用添加劑，而如果你做的是線上鹵味的生意，下面的方法可以供你參考：

據(jù)我的那個小伙伴分享，周黑鴨工廠店的焦糖味其實來自于乙基麥芽酚、黑鴨浸膏、特鮮王和3A料的組合，以上這些全是添加劑，如果你不反感添加劑，你的顧客也能接受，品牌定位與之不沖突，這個組合也不失為一種方法，全文希望對大家有所幫助。