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近兩年，韓式烤肉、日式燒肉相繼在全國范圍內(nèi)火爆，同時涌現(xiàn)出一批知名烤肉品牌，《中國大廚》曾詳細介紹過流行于長沙、西安、北京、上海等地的“小豬豬”“焱石烤肉”“爐子旁”“奧賽奧章魚水煎肉”“嘻游記”等。如今，長沙又崛起了一種新型烤肉品類，脫胎于老北京炙子烤肉，當?shù)厝朔Q為“湘式現(xiàn)拌”，其最大特點是牛、羊、豬肉、小海鮮甚至素菜均需提前加辣椒面、孜然粒、香料粉、香料油、山胡椒油、大蒜、洋蔥等料拌勻后上桌，經(jīng)過烤制，調(diào)料的滋味隨著溫度升高逐漸滲入原料中，烤好的食材無須蘸食料碟，滋味便足夠濃郁。 這種現(xiàn)拌烤肉因調(diào)味重、入味足的特點吸引了眾多食客，長沙以此為主打的留效烤肉、留香烤肉、酒拾烤肉、么子現(xiàn)拌烤肉、大樹下烤肉等，家家生意火爆，就連之前主打韓式、日式烤肉的“焱石”“爐子旁”等老品牌也紛紛推出“現(xiàn)拌”板塊以搶占更多的市場份額。此次長沙探店，小編來到“大樹下烤肉”和“焱石摩登烤肉”，前者于2017年年底開業(yè)，三間平房加一個庭院不到400平方米的面積，生意最好時，日營業(yè)額達到兩萬六千元；后者創(chuàng)立于2015年，剛開業(yè)時主打韓式烤肉，后增加日式燒肉，如今又增加了湘式烤肉產(chǎn)品，如火山牛油、火山雞皮、火山雞翅等。 熱衷加盟栽跟頭 檳榔店虧損六十萬 “大樹下烤肉”的創(chuàng)始人名叫凌濤，是個不折不扣的“加盟狂”，曾與“貝因美”“足裝秀”等品牌合作，雖說賺得不多，但是每個品牌每年都有二十多萬元的營收。2014年，凌濤正式涉足餐飲，加盟了一家主打湖南粉面的小店，名叫“瀟湘第一?！?，其品牌方對所有門店的產(chǎn)品把控盡心盡責(zé)，小店生意一直穩(wěn)中有賺，每年凈利潤約有15萬元?！盀t湘第一牛”的成功給了凌濤信心，他去深圳考察時發(fā)現(xiàn)冒菜在當?shù)厥至餍校迨椒矫椎酿^子比比皆是，于是他又加盟了“好漢冒菜”，誰曾想到了長沙卻水土不服，許多本地食客對于那種又麻又辣的口味并不買賬，開業(yè)不到一年就關(guān)門了。 湖南人嗜食檳榔，走在長沙街頭，空氣中仿佛都彌漫著淡淡的檳榔香氣，但長沙除了“張新發(fā)”這家老字號，幾乎找不到第二家專賣檳榔的連鎖品牌，且“張新發(fā)”的產(chǎn)品售價偏高。凌濤多方考察后，選擇了一家口味正宗、性價比合理的檳榔品牌加盟開店，前半年生意一直不錯，但是隨著“盟主”對品牌的快速擴張，逐漸拋棄底線，將2013年工廠庫存產(chǎn)品賣給各個加盟店，因產(chǎn)品技術(shù)完全掌握在品牌方手中，凌濤等人除非不干，否則只能被動接受。不舍得放棄高昂的加盟費和租賃金，他咬牙堅持了一年半，以虧損60萬收場。這次失敗的加盟經(jīng)歷讓凌濤徹底放棄“圖省事、掙快錢”的想法。 凌濤 長沙大樹下烤肉店創(chuàng)始人 錯過烤肉井噴 兩年重拾舊夢 2015年下半載，韓式、日式烤肉在長沙開始進入井噴式發(fā)展階段，遍布各大商超，但當時凌濤和妻子卻經(jīng)常驅(qū)車十四五公里，從河西來井灣子一家老北京炙子烤肉餐廳吃飯，與常見的日式、韓式烤肉不同，這里要先將羊排、牛肉、豬五花等食材加調(diào)料腌制，烤后入味十足，更適合長沙本地食客的需求。那時凌濤打算開家現(xiàn)拌烤肉店，但因加盟檳榔店虧損了多年積蓄，這個計劃整整推遲了兩年。而在這兩年間，“留效”“留香”等烤肉品牌逐漸在長沙嶄露頭角。 “留效”是湘式烤肉的開創(chuàng)者，開在南二環(huán)外的一間廢棄廠房里，附近沒有停車場，進入盛夏也不開空調(diào)，倘若食客加菜，則要親自到前臺告訴收銀員并當場付錢，這種沒有環(huán)境、沒有服務(wù)、周邊沒有人流量的“三無店”，生意卻火得一塌糊涂，每年營業(yè)額達到1000多萬元。為何火爆？必有緣由！首先，每逢夏季，廠房里都是光膀子吃烤肉的男爺們兒，頗具豪情俠氣；其次，與傳統(tǒng)烤肉店相比，將食材先調(diào)拌再上桌的吃法更新穎入味；再次，這里的人均消費只有六七十元，與日式燒肉、韓式烤肉動輒一百二三十元的客單價相比，更具吸引力和競爭力。 “留效烤肉”的爆火讓一些敏銳的餐飲人看到商機，比如在長沙知名度和影響力更高的“留香鐵板烤肉”以前便是家中餐館，后改為湘式烤肉店，發(fā)展更加迅速，現(xiàn)在長沙約有10家直營店。這些品牌的紅火讓凌濤決定重拾兩年前的想法，開家主打湘式烤肉的餐廳。 留效烤肉店開在一間廢棄廠房里，天天生意爆滿 拌好的各種肉類、錫紙粉絲等置于燒熱的炙子上烤制，與老北京炙子烤肉一脈相承 相關(guān)鏈接 2014年10月《中國大廚》61頁曾詳細報道過“京門老爆三”的老北京炙子烤肉系列，感興趣的朋友可以掃描右側(cè)二維碼購買《中國大廚》電子會員，一年僅需120元，便能任意查閱2005-2018年這13年間《中國大廚》發(fā)布的流行模式、旺店旺菜。 掃碼付款后致電0531-87065151，工作人員將會告知您電子會員號和登陸密碼。 選址偏遠小院 每月房租八千 凌濤打聽到天心區(qū)書院路附近有家門店打算轉(zhuǎn)租，來考察時發(fā)現(xiàn)這里是一處老式自建住宅，進門有個150多平方米的院子，往后走是三間大平房，雖然距市區(qū)約有10千米，卻具備三點優(yōu)勢：這三間平房十分方正，實用面積大；寬敞的院落可以擺臺，里面種了一棵梧桐樹和兩棵枇杷樹，吃烤肉時既能遮蔭又很有意境；更重要的是，這里的轉(zhuǎn)讓費和房租都很便宜，對于只有20萬元啟動資金的凌濤來說，顯得彌足珍貴。最終，凌濤以每月八千元的租金和較低的轉(zhuǎn)讓費盤下了這家門店，并定名為“大樹下烤肉”。 凌濤盤下這間帶獨立小院的門面后，先打掃衛(wèi)生、清理蒿草，又在圍墻上建柵欄、修剪大樹枝丫，使原本臟亂的環(huán)境變得干凈整潔 寒冷的天氣阻擋不了吃貨的熱情，小編當天到店時，院子里已經(jīng)坐滿了來吃烤肉的客人 4位阿姨撐起半邊天 “大樹下烤肉”的人員配置非常簡單，有兩位廚師負責(zé)刨肉、調(diào)拌、裝盤等工作；另有四名阿姨，其中兩人在前廳負責(zé)添炭、換紙、加單、收臺等，一人傳菜，還有一人在廚房打下手。 餐廳開業(yè)前，凌濤在院子外張貼了招聘啟事，當天下午就有位阿姨來應(yīng)聘，說她之前就在這里工作，現(xiàn)在新店開業(yè)了，能不能繼續(xù)過來當服務(wù)員？凌濤當然求之不得，不僅接納了這位老員工，還讓她把之前一起在這里工作的老姐妹全部叫回。 這些老員工的加入不僅幫凌濤解決了“招人難”的問題，經(jīng)過一番交流，他對之前那家烤肉店為何以光速關(guān)門歇業(yè)有了更深刻的認識。據(jù)這些阿姨講述，以前那家烤肉店剛開業(yè)時生意還不錯，日均營業(yè)額能做到五六千元，但因老板即大廚，他整天泡在廚房，有些客人提出菜品份量太少或者辣椒放了太多等問題不能及時反饋到他那里，生意才會越做越差；且上任老板對店內(nèi)衛(wèi)生并不在意，前一波客人吃完飯留下來的衛(wèi)生紙、食物殘渣尚未清理，就請下一波客人入座；他簽署的租房合同到期時間是2017年10月8日，但是為了節(jié)省幾百元的過節(jié)費，中秋節(jié)前一天就將所有員工全部遣散……這些建議讓凌濤有所警覺，并在經(jīng)營中注意規(guī)避。 餐廳用工極少，除了兩位廚師外，只有四名阿姨在前廳、后廚忙活 趁著同行喝醉 套出技術(shù)關(guān)鍵 “大樹下烤肉”于2017年12月5日正式開門迎客，即便籌備已相當充分，但在實際運營中，凌濤還是遇到了難題：牛羊肉等拌后再烤，加熱過程中會析出水分，烤盤里水油混合、劈啪作響，既稀釋了食材本身的香氣又會濺上顧客衣衫。這時老北京炙子烤肉店的老板過來吃飯，凌濤陪同他喝到凌晨兩點?；蛟S是喝醉了，也可能感覺凌濤夠意思，這位老板臨走時向他透露了竅門：腌肉不用蔥姜汁，而用香料油。“聽君一句話，勝讀十年書”，凌濤茅塞頓開，于是他改良做法，用蔥、姜、蒜、香菜、桂皮、八角、甘松等香辛料煉油，代替蔥姜水調(diào)拌食材，遮腥祛異，香氣濃厚，再也沒有了“出水”的煩惱。 Q：油煙問題是怎樣解決的？ A：大樹下烤肉書院路店主要以庭院為主，是開放式的，房間里的通風(fēng)性也比較好，因此沒有油煙問題。但是我正在籌備的新店卻開在室內(nèi)，需要安裝專業(yè)的排煙系統(tǒng)，為每個烤爐裝一個煙囪。 封閉環(huán)境中，要安裝煙囪以排出油煙 產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 餐廳烤品可分為五大類：豬肉、牛羊肉、雞肉、魚蝦和素菜，拌料以香料油、辣椒粉、孜然粒、復(fù)配醬油、香料粉為主。 香料油 鍋入色拉油10千克燒至四成熱，下大蔥段1500克、洋蔥塊1500克、拍姜1000克、香菜1000克、鮮紫蘇葉250克小火煉干水汽，至蔥、蒜等蔬菜的顏色焦黃時撈出不用，繼續(xù)放桂皮160克、八角60克、甘松60克、香葉30克、白豆蔻20克、小茴香20克（以上香料提前用溫水浸泡20分鐘）小火熬15分鐘，關(guān)火燜1小時，撈去渣子即成。 辣椒粉 印度魔鬼椒、七寸厚皮椒按照相同比例混勻，倒入炙透的凈鍋中干炒出香，打碎后與韓式辣椒粉按照2∶1的比例混合均勻。 注：魔鬼椒產(chǎn)自印度，又名“斷魂椒”，其特點是辣味重、顏色紅但香氣不足；七寸厚皮椒多產(chǎn)自甘肅、新疆，雖然辣味輕，卻富含濃郁的椒香氣息，可以中和魔鬼椒的辣度并補足其香氣，再輔以韓式辣椒粉，兼具色、香、辣三重效果。 孜然粉 選用產(chǎn)自新疆的優(yōu)質(zhì)孜然，個頭細長、飽滿，烤制時更易出香，進價約22元/千克。 復(fù)配醬油 龍牌醬油5000克、生抽2500克、黃豆醬油2500克、泰國魚露1000克混合均勻即成。 香料粉 新疆孜然粒250克、白芷200克、小茴香150克、白豆蔻150克、山柰100克、肉豆蔻100克、桂皮100克、八角100克、陳皮100克、香葉100克、良姜片100克、砂仁100克、甘草75克、草果75克、花椒50克、香茅草30克、蓽撥30克、羅漢果25克、丁香25克混合均勻后洗凈浮土，充分晾干后入料理機打碎成粉，每500克香料粉加鹽120克、味精粉100克拌勻即可使用。 同行探討 七種香料分前后 構(gòu)成一條中軸線 李建輝：香料配伍中有條通用的“中軸線”，即出頭香、輔助頭香、靈魂香（也稱中段香）、回口香以及出尾香的五味香料缺一不可。什么是頭香、尾香？出頭香、輔助頭香的藥料有哪些？我今天就以凌濤所給的這款香料粉來舉例：整款料粉中出主味的香料是孜然，這是燒烤、烤肉類產(chǎn)品的絕佳搭配；桂皮主要出頭香；白豆蔻香型張揚，脂化后有濃郁的清香氣息，可以襯托桂皮的香氣；而草果加熱后香氣馥郁但又不搶食材本味，所以是這條中軸線的靈魂；白芷則能增加回口香；香茅草和丁香的味道濃烈，能讓客人吃完飯后牢牢記住、念念不忘，是出尾香的最佳用料，但正因它香氣太烈，所以用量不宜過多，文中2000克香料粉中加了30克香茅草和25克丁香，配比沒有問題。 這款香料粉主要用來腌制豬肉、牛羊肉、小海鮮等食材，除了“中軸線”中七味增香型藥料外，還要加入祛腥除異的藥料，而山柰、良姜、花椒的“組合拳”，基本能祛除肉腥、魚腥、下貨腥等常見的腥膻種類。 有了增香祛腥的香料，凌濤又加入了陳皮和蓽撥，前者主要出復(fù)合味，后者既能祛腥又可增加食欲。 這款料粉中加入了25克羅漢果，我認為使用不當，原因有兩點：一是它很難打磨成粉；二是羅漢果皮的甜度大約是白糖的300倍，若是打得不勻，使用時其濃厚甜味會遮住食材的本香，建議去掉。 “長沙焱石摩登烤肉”既有突出原香的冠軍牛小排、和牛牛腩肉，又有加大量蔥油調(diào)拌而成的牛舌，還有用辣椒紅油和辣椒干粉拌勻的火山牛油、火山辣雞皮。該餐廳的經(jīng)營策略和這五道菜品的詳細制作流程見2019年3月《中國大廚》。 冠軍牛小排 和牛牛腩肉 蔥鹽牛舌 火山牛油 火山辣雞皮 …… |
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