此菜醬香回甜、外松里酥，是一道酒樓里的招牌菜。它融合了川式鹵鴨、香酥鴨以及北京烤鴨的制法和口味——把凈鴨鹵后油炸，再包裹上一層甜面醬味汁并粘上油炸土豆松而成。

原料：

土鴨1只（約1250克） 、土豆1000克。

調(diào)料：

甜面醬60克、白糖50克、鹵水1盆、姜蔥、鹽、白酒、香油、色拉油各適量。

制作：

1.把土鴨治凈，加姜蔥、鹽和白酒腌味，再入沸水鍋里汆透，撈出沖洗干凈，將鴨頭、鴨翅膀、鴨腳單獨(dú)剁下成塊，鴨身肉則剁成一字塊。

2.凈鍋上火放油少許，待油溫升至八成熱，下鴨塊爆香，然后放入鹵水盆中鹵至軟熟（不能過于軟熟），撈起瀝水待用。

3.將土豆去皮后，切成細(xì)絲，用清水漂洗凈后，再入油鍋炸成土豆松，撈出瀝油。

4. 凈鍋放油燒至八成熱，把鹵好的鴨塊入油鍋炸至酥香，倒出瀝油。

5.鍋置小火上，放白糖及適量的清水，熬至汁濃時(shí)加放甜面醬，炒至翻“魚眼泡”時(shí)，下入鴨塊，滴兩滴香油起鍋。

6.將鴨塊粘上土豆松，在盤中擺成全鴨形狀，稍加點(diǎn)綴即可。

原料：

紅蟹2只，日本小金瓜200克，青豆20克，年糕50克，金瓜蓉50克。

調(diào)料：

濃湯2升，鹽、雞粉、雞汁各適量。

制作：

1.紅蟹宰殺治凈，剝下蟹殼后斬成小塊，入蒸箱蒸熟，取出待用。

2.把年糕切成圓片；金瓜削皮切成塊，蒸熟；青豆煮熟，均備用。

3.鍋里摻濃湯燒開，下入蟹塊（和蒸蟹汁一起下）熬出味，加入青豆、金瓜塊、年糕片、金瓜蓉稍煮，加鹽、雞汁、雞粉調(diào)好味，出鍋裝盤即成。

原料：

蝸牛300克，青紅椒節(jié)50克，黃瓜條50克。

調(diào)料：

鮮露10毫升，蠔油5克，雞粉3克，糖3克，鹽、姜蔥、料酒、色拉油各適量。

制作：
1.把蝸牛去殼取肉并洗凈，加少許鹽、姜蔥、料酒碼味待用。

2.把碼好味的蝸牛下鍋煎熟，倒出待用。

3.滑鍋留底油，下青紅椒節(jié)、黃瓜條生炒至出香后，倒入蝸牛一起炒勻，其間加鮮露、蠔油、鹽、雞粉、糖調(diào)味，再勾一點(diǎn)薄芡炒香，即可出鍋裝盤。

這道菜的口味和傳統(tǒng)的回鍋肉相似，不過主料有所變化。

原料：

竹蓀蓋100克、草魚肉300克、青紅椒片、大蒜葉各25克，脆皮漿。

調(diào)料：

姜片、泡椒、豆瓣、老干媽豆豉、味精、雞精、白糖、醋、香油、色拉油各適量。

制作：

1.將竹蓀蓋放入溫水盆里浸泡2小時(shí)，撈出來洗凈。

2.將草魚肉片成片，下鹽、姜蔥汁、料酒腌好，包裹上竹蓀蓋，然后裹勻脆皮漿，下入燒至六成熱的色拉油鍋里，炸至外表酥脆金黃時(shí)，撈出瀝油。

3.鍋留底油，下入姜片、泡椒、豆瓣、老干媽豆豉炒香后，下入炸好的魚片，以及青紅椒片、大蒜葉炒斷生，其間調(diào)入味精、雞精、白糖和醋，并淋入香油，起鍋裝盤即可。

制作：

制作：

1.把美蛙剝皮并斬成小塊，洗凈后，加鹽、料酒碼味待用。

2.鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)，下入美蛙塊炸至酥香，撈出待用。

3.鍋留底油，投入干花椒、青紅小米椒圈和蒜瓣，炒香后再下入美蛙翻炒，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精，出鍋前淋花椒油和香油，撒上蔥花和香菜，裝盤便可上桌。

原料：

成品臭鱖魚1條，水發(fā)海參200克，豬五花肉片50克，小米椒節(jié)、蔥節(jié)、姜片各少許。

調(diào)料：

鹽、白糖、醬油、胡椒粉、味精、鮮湯、色拉油各適量。

制作：
1.把水發(fā)海參切成條，入沸水鍋里略燙一下?lián)瞥觥?/span>

2.臭鱖魚入油鍋，煎至兩面色黃盛出。

3.鍋放油，下入五花肉片煸炒至吐油，再加入小米椒節(jié)、蔥節(jié)和姜片炒香，然后摻入適量鮮湯，燒開后下煎好的臭鱖魚并加鹽、白糖、醬油、胡椒粉和味精調(diào)味，待燒至鱖魚成熟時(shí)，再放入海參條一起燒入味，最后收一下汁，起鍋裝盤即成。