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說到巧克力甜點(diǎn)，一般我們首先會(huì)想到生巧或者巧克力蛋糕，其實(shí)用巧克力原料做面包，也別具一番風(fēng)味。可可粉與可可脂的濃郁味道，都能讓面包的香味更具有層次感，比如目前很火的“雷神軟歐”和“黑眼豆豆”等，就是此類面包中的典型代表。 這款巧克力吐司屬于甜面包面團(tuán)，從烘焙百分比來看，高筋面粉的比例為100%，可可粉為6%，奶粉為4%，砂糖為16%，鹽為1%，干酵母為1%，雞蛋為10%，牛奶為66%，黃油為12%，巧克力豆為12%。相比普通的白吐司，加入了可可粉與巧克力豆，雙倍的巧克力風(fēng)味，絕對(duì)是能讓巧克力控一見傾心的面包。 由于加入的粉類與顆粒較多，這些都會(huì)影響到面團(tuán)的筋度，所以我們盡量選擇蛋白質(zhì)含量更高的高筋面粉，以免面筋程度不夠，影響到吐司的膨脹。 可可粉能為面包組織提供主要香味，與奶粉相互搭配，能讓面包的口感更好。這兩種粉類的加入，都會(huì)提高面團(tuán)的吸水率，因此要提高液體的添加量，否則面團(tuán)會(huì)偏干。 由于可可粉會(huì)帶入苦澀的味道，為了降低這種影響，可以適當(dāng)增加砂糖與黃油的用量。原料中的油脂除了黃油外，還可以加入可可脂含量高的巧克力，當(dāng)作另一種油脂與黃油搭配，這樣能使巧克力香味更突出。 耐高溫巧克力豆是經(jīng)過特殊工藝制作而成的，通常呈水滴型，方便混入甜點(diǎn)的內(nèi)部組織。它經(jīng)過高溫烘烤不會(huì)融化，能保持原有的造型和口感。最好使用天然可可脂的巧克力，而不是代可可脂的巧克力，因?yàn)榇煽芍某云饋硐袼芰?。加入面團(tuán)的巧克力豆不宜過多，因?yàn)檫@種富含油脂的顆粒會(huì)削弱面筋。 對(duì)于面團(tuán)來說，可可粉與巧克力豆的加入，油糖含量的提高，都對(duì)面筋有一定的影響，所以揉面要更充分一些。采用常規(guī)的后油法，將面團(tuán)揉至8成筋度后，加入黃油再揉至10成筋度，最后再加入巧克力豆攪拌均勻。要注意控制好面團(tuán)的溫度不超過28度，不然面團(tuán)會(huì)變得濕黏。要想降低面團(tuán)的溫度，可以使用冷凍液體、纏繞冰袋、冷藏?cái)嚢枧璧确椒ā?/p> 在對(duì)面團(tuán)進(jìn)行揉圓或其它操作時(shí)，都應(yīng)盡量將巧克力豆包在面團(tuán)內(nèi)部，避免出現(xiàn)在表面，影響面團(tuán)表層面筋的完整性，從而降低面團(tuán)對(duì)氣體的包覆能力。雖然巧克力豆耐高溫，但不是很耐壓，在用手操作時(shí)也要減少觸碰巧克力豆，不然很容易弄臟面團(tuán)表面。 一次發(fā)酵適宜的溫度為28度，濕度為75%。一次發(fā)酵在常溫（25度以上）下進(jìn)行，通常蓋保鮮膜保持盆內(nèi)濕度即可。如果是室溫低的冬天，則需要借助烤箱或者發(fā)酵箱提供合適的溫度。 此次制作450克吐司，采用兩個(gè)面團(tuán)的整形方法。三個(gè)面團(tuán)與兩個(gè)面團(tuán)的區(qū)別在于，三個(gè)面團(tuán)能使面團(tuán)的面筋繃得更緊一些，保持氣體的能力更強(qiáng)，膨脹的程度會(huì)相對(duì)高一點(diǎn)。不過這款吐司因?yàn)榍煽肆Χ沟挠绊?，不必過度追求高度，只要能高出吐司盒一截，你就能吃到松軟美味的巧克力吐司了。 面團(tuán)的一次搟卷和二次搟卷，都與常規(guī)操作一樣，如果搟卷回縮嚴(yán)重，則是松馳時(shí)間不夠。面團(tuán)卷的圈數(shù)越多，面筋緊繃程度越高，但面筋也不是越緊越好，繃得太緊容易斷裂。對(duì)于兩個(gè)面團(tuán)的山型吐司，可以將卷起的面團(tuán)呈對(duì)稱狀放入吐司盒，也就是從吐司側(cè)面看旋轉(zhuǎn)方向相反，這樣成品側(cè)面會(huì)更好看一些。 二次發(fā)酵的適宜溫度為38度，濕度為85%，通常需要借助設(shè)備發(fā)酵。二次發(fā)酵的體積要達(dá)到吐司盒9-10成高度，一般與模具邊緣平齊即可。發(fā)酵好的面團(tuán)，表面再刷上一層全蛋液，可以延長(zhǎng)表皮在烤箱內(nèi)的硬化時(shí)間，讓面包膨脹更充分。刷蛋液還可以讓表面更光亮，讓人食欲大增。 本次教程使用黑色的低糖吐司盒，采用170度烘烤30分鐘左右，中途要蓋錫紙防止頂部烤焦。如果使用普通的銀色吐司盒，則要用180度烘烤40分鐘左右。吐司本身顏色較深，不易通過上色情況來判斷烘烤程度，只能通過多加練習(xí)，依靠充分的經(jīng)驗(yàn)做出判斷。 耐高溫巧克力豆經(jīng)過烘烤仍能保持完整的形狀，顆粒飽滿地鑲嵌在吐司組織中，就像名牌包包上點(diǎn)綴的鉆石一樣吸引目光。剛出爐的巧克力吐司香味濃郁，在完全冷卻后要及時(shí)密封保存，以免吐司流失過多的香氣與水分。 食譜信息【環(huán)境】室溫29度，濕度46% 【模具】450克黑色平紋吐司盒 【份量】1個(gè)450克吐司，3-5人食用 【烘烤】預(yù)熱200度，烤箱底層，烘烤上下火170度，時(shí)長(zhǎng)30分鐘，入爐8分鐘后蓋錫紙，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整 【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存1個(gè)月 原料 面團(tuán)：高筋面粉250克，可可粉15克，奶粉10克，細(xì)砂糖40克，食鹽3克，耐高糖干酵母3克，牛奶165克，全蛋液25克，無鹽黃油30克，耐高溫巧克力豆30克 裝飾：全蛋液5克  準(zhǔn)備原料 步驟1 將牛奶與全蛋液混合均勻。如果室溫高則放入冰箱冷凍30分鐘左右，直到容器邊緣有較多的冰渣，這樣可以有效降低面團(tuán)溫度。  混合液體  出現(xiàn)冰渣 步驟2 在攪拌盆內(nèi)加入除黃油與巧克力豆外的干性材料，用打蛋器混合均勻，注意避免酵母與鹽直接接觸影響活性。  混合干性材料 步驟3 將液體加入攪拌盆中，用刮刀攪拌成面塊。新手可預(yù)留出5%左右的液體，后面視面團(tuán)的軟硬度酌情添加。  攪拌成面塊 步驟4 由于當(dāng)前室溫較高，可以在攪拌盆周圍纏繞冰袋，這樣能有效降低面溫。如果你的室溫低則不用。  纏繞冰袋 步驟5 開啟廚師機(jī)低速（1-2檔）攪拌，使原料混合成團(tuán)，此階段大約用了1分鐘。  低速混合成團(tuán) 步驟6 將廚師機(jī)轉(zhuǎn)為中速（3-4檔）攪拌，面團(tuán)筋度變高后會(huì)逐漸脫離盆底，隨攪拌鉤拍打盆壁。  面團(tuán)拍打盆壁 步驟7 當(dāng)面團(tuán)表面變得比較光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，此時(shí)面團(tuán)8成筋度，這個(gè)階段大約用了11分鐘。  表面比較光滑  八成筋度 步驟8 加入軟化的黃油，用刮刀稍微混合一下。  刮刀攪拌 步驟9 開啟廚師機(jī)低速攪拌，使分散的面塊再次成團(tuán)，黃油完全融入其中，此階段大約用了5分鐘。 黃油融入面團(tuán) 步驟10 將廚師機(jī)轉(zhuǎn)為中速攪拌，隨著筋度的提高，面團(tuán)會(huì)隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁。 面團(tuán)猛烈拍打盆壁 步驟11 當(dāng)面團(tuán)表面變得很光滑，能拉出非常均勻的薄膜，破裂口圓滑無鋸齒，此時(shí)面團(tuán)10成筋度，這個(gè)階段大約用了4分鐘。 表面光滑 十成筋度 步驟12 加入巧克力豆，用廚師機(jī)低速攪拌均勻，大約需要30秒的時(shí)間。 加入巧克力豆 攪拌均勻 步驟13 此時(shí)面團(tuán)溫度為28度，要注意控制好面團(tuán)溫度，否則會(huì)影響發(fā)酵。 面團(tuán)溫度 步驟14 將面團(tuán)揉圓放入抹油的盆中，蓋上保鮮膜在室溫下進(jìn)行一次發(fā)酵。如果室溫低于25度，則需要借助烤箱或發(fā)酵箱來發(fā)酵。 揉圓 蓋保鮮膜 步驟15 當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至體積變?yōu)?倍大，用手指插入不回彈不塌陷，則說明一次發(fā)酵到位。如果回彈則發(fā)酵不足，塌陷則發(fā)酵過度。當(dāng)前環(huán)境下，我大約用了70分鐘。 一次發(fā)酵到位 步驟16 在桌面上撒少量干粉，將面團(tuán)取出，用手掌從中間向四周進(jìn)行按壓排氣。然后進(jìn)行一次三折以方便切割，再次輕輕拍打面團(tuán)。 按壓排氣 折疊 步驟17 將面團(tuán)均分為2等份，每份大約285克。盡量避免分割出太多小面團(tuán)，以免影響面筋完整性。 分割面團(tuán) 步驟18 分別將兩個(gè)面團(tuán)揉圓，然后靜置15分鐘，要蓋上保鮮膜防止表面風(fēng)干。 揉圓 靜置 步驟19 將面團(tuán)光滑面朝上放置在桌面上，用搟面杖搟壓一遍后翻轉(zhuǎn)光滑面朝下，再搟壓一遍使面團(tuán)長(zhǎng)度變?yōu)?5cm左右，把底部的面團(tuán)稍微拉寬一些，然后用雙手卷起面團(tuán)，蓋保鮮膜靜置20分鐘。 搟壓面團(tuán) 拉寬底部 卷起 步驟20 繼續(xù)將面團(tuán)光滑面朝上放置，用搟面杖上下?lián){壓一遍后翻轉(zhuǎn)光滑面朝下，再搟壓一遍使面團(tuán)長(zhǎng)度變?yōu)?5cm左右，把底部的面團(tuán)稍微拉寬一些，然后用雙手卷起面團(tuán)，以相反的旋轉(zhuǎn)方向放入吐司盒內(nèi)。 再次搟壓面團(tuán) 拉寬底部 卷起 放入吐司盒 步驟21 送入發(fā)酵箱進(jìn)行二次發(fā)酵，設(shè)置溫度38度，濕度85%。如果沒有發(fā)酵箱可借助烤箱的密封環(huán)境，放入一碗熱水提供溫度與濕氣，要控制溫度不超過40度，以免酵母失去活性。 送入發(fā)酵箱 設(shè)置溫度與濕度 步驟22 在面團(tuán)發(fā)酵快要完成時(shí)，提前用200度預(yù)熱烤箱。 預(yù)熱烤箱 步驟23 當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至10成高度，也就是與模具頂部平齊，用手指按壓面團(tuán)緩慢回彈，則說明發(fā)酵到位，當(dāng)前環(huán)境下我大約用了60分鐘。 二次發(fā)酵到位 步驟24 在面團(tuán)頂部薄薄地刷上一層全蛋液，不要刷太多以免流入側(cè)面影響美觀。刷蛋液能使吐司膨脹更充分，也能增加頂部的色澤。 刷全蛋液 步驟25 送入烤箱底層，調(diào)整上下火170度，時(shí)長(zhǎng)為30分鐘。如果你用銀色吐司盒，則調(diào)整上下火180度，時(shí)長(zhǎng)40分鐘左右。要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。 送入烤箱 調(diào)整溫度 步驟26 入爐8分鐘后要蓋上一層錫紙，以免頂部烤焦。 蓋錫紙 步驟27 時(shí)間到后移出烤箱，在桌面上震出熱氣，側(cè)放在晾網(wǎng)上冷卻，完全冷卻需要1小時(shí)以上。 移出烤箱 震出熱氣 晾網(wǎng)冷卻 步驟28 深棕的色澤非常誘人，按壓起來很柔軟，濃郁的巧克力香味撲面而來。 色澤誘人 常見問題一、面團(tuán)濕黏不起缸 原因分析：1.面粉吸水率不夠或加入液體太多；2.面團(tuán)溫度太高 解決方法：1.根據(jù)面粉吸水率調(diào)整液體添加量；2.要注意控制好面團(tuán)溫度 二、面團(tuán)發(fā)酵不起來 原因分析：1.面團(tuán)筋度不夠；2.面團(tuán)溫度太高酵母提前發(fā)酵；3.酵母不耐高糖或者失去活性 解決方法：1.面團(tuán)要充分揉到10成筋度；2.要控制好面團(tuán)溫度；3.使用耐高糖干酵母或鮮酵母，使用前檢查活性 三、烘烤后體積膨脹不明顯 原因分析：1.揉面過度；2.面團(tuán)太干太硬；3.過多的巧克力豆在表面會(huì)影響膨脹 解決方法：1.避免揉面過度；2.適當(dāng)提高液體添加量；3.整形時(shí)盡量將巧克力豆包在內(nèi)部 四、吐司內(nèi)部組織粗糙 原因分析：1.揉面不足或者過度；2.一次發(fā)酵后排氣不夠充分；3.搟卷手法不熟練導(dǎo)致面團(tuán)分布不均 解決方法：1.控制好揉面程度；2.充分進(jìn)行按壓排氣；3.按照教程多練習(xí)搟卷手法 五、吐司出爐后收縮嚴(yán)重 原因分析：1.發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致膨脹過度；2.烘烤不夠充分 解決方法：1.適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間；2.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間 總結(jié)制作吐司對(duì)于新手來說，說容易也容易，說難也難。揉面與發(fā)酵是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，揉面要學(xué)會(huì)判斷面團(tuán)筋度，發(fā)酵則要學(xué)會(huì)判斷發(fā)酵程度，這就是制作好吐司的關(guān)鍵。而當(dāng)你懂得調(diào)整配方，加入更多的輔助食材，就能變換出更多口味的吐司，這款巧克力吐司就是最好的例子。 人們喜歡吐司的原因，通常是因?yàn)橥滤镜脑虾?jiǎn)單，制作步驟相對(duì)較少，而且口感非常柔軟，油糖含量也不高，怎么搭配著吃都不會(huì)膩。在吐司中加入濃郁的可可風(fēng)味，就像在一杯平淡的白開水中加入咖啡粉，怎么聞著都香，讓人無法拒絕。 最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。
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